Hay un plato griego, kokoras krasatos, que me encanta y quiero preparar para los invitados, pero por mi vida no puedo averiguar dónde encontrar un gallo. ¿Alguien puede, aparte de indicarme dónde conseguir gallo en Atlanta, ofrecer ideas sobre qué sustituir al gallo en tal receta? Creo que el método de la receta es un estofado.
Por supuesto, puedes usar un pollo. Si bien no sabrá si es una gallina o un gallo, debería funcionar bien en el plato.
Como plato estofado, puede que le vaya bien con un ave más vieja, aunque es difícil encontrarlas en el entorno comercial moderno. Puede usar un asador (que será bastante grande, pero más antiguo) o una gallina para guisar si puede obtener una por pedido especial.
Tomando el comentario de Daniel Chui acerca de que esto es similar a Coq au Vin, podría tomar la recomendación de Good Eats y usar una gallina guisada, o si no puede encontrar eso, use toda la carne oscura (4 muslos + 4 piernas)
AB: Ahora, ¿por qué un plato clásico como el coq au vin necesitaría un gallo viejo y duro? Porque, el ama de casa de campo francesa promedio del siglo XVII tenía gallos, ¿de acuerdo? Y cuando uno de ellos ya no era capaz de cumplir con sus deberes de gallo, necesitaba un plato para justificar acabar con el viejo, ¿no? Ahora bien, tal plato sin duda aprovecharía la fisiología completamente desarrollada del gallo, ¿verdad? Incluyendo una cantidad considerable de tejido conectivo. Ahora, eche un vistazo a la caja de aves de corral en su mercado local, y lo más probable es que no encuentre ningún gallo.
AB: [al carnicero] ¿Gallo?
CARNICERO: [sacude la cabeza]
No lo creo. Está bien, lo siguiente mejor sería una gallina guisada. La gallina estofada es un pollo que generalmente tiene alrededor de un año de edad, está retirado de poner huevos, por lo que son bastante duros.
AB: ¿Guiso de gallinas?
B: [niega con la cabeza]
AB: Algunos mercados especializados los ofrecen, pero la verdad es que a la mayoría de los estadounidenses les gusta el pollo joven, tierno y relativamente sin sabor, por lo que lo que se vende son las freidoras y asadores. Ahora, los pollos de engorde generalmente se cosechan alrededor de las doce semanas de edad, y los asadores no son mucho mayores. Por supuesto, ninguno se acerca a darnos el tipo de sabor o textura que obtendríamos de un guiso de pájaro o un gallo. Entonces, para este plato, vamos a optar por lo siguiente mejor. Muslos y piernas.
AB: Muslos y piernas. Cuatro de cada, por favor.
B: [asiente, va a llenar el pedido]
AB: No tienen mucha edad en ellos, por supuesto, pero tienen más tejido conectivo y sabor que cualquier otra cosa en este caso.
Estoy bastante seguro de que la mayoría, si no todos los pollos que se venden comercialmente, son gallinas, a menos que se especifique lo contrario. Creo que lo mejor es pedirle a un carnicero un gallo/capón (que estoy seguro que te pueden conseguir). Salvo eso, preferiría un pollo de corral/orgánico en lugar de una gallina para asar/freír que no tiene sabor y probablemente no funcionará bien (parece que esta es una versión de coq au vin). Alternativamente, puede usar una gallina guisada en el caldo (muy sabrosa, con mucho colágeno, etc.) y luego cocinar un asador/freidor por separado y agregar la carne al plato después. La gallina guisada sería demasiado masticable para comer.
La principal diferencia entre la carne de gallina y de gallo es que el gallo tiende a tener menos grasa y más proteína (es decir, es más carnoso). Por lo tanto, el "pollo" comprado en la tienda puede ser uno u otro.
El estofado es un método preferido para cocinar cortes de carne "duros"/magros, por lo que Rooster es marginalmente mejor en esta preparación, pero no por mucho.
Honestamente, le preguntaría a su carnicero local. Dependiendo de dónde/cómo obtenga su carne/animales, podría saber si te está vendiendo una gallina o un gallo.
karen
TonyArra