Tengo un pollo con mantequilla en el refrigerador que se está marinando en una mezcla de mojo.
Lo he leído muchas veces hasta SV en 148f. Pero ¿qué pasa con el tiempo? Me gustaría que el ave se cocine uniformemente y que la carne esté jugosa pero no fibrosa.
¿Qué crees que funcionaría mejor?
Esta es una estimación muy cruda:
Si tiene un pollo de 1 kg cocinado directamente del refrigerador a 2 ° C a 65 ° C, y asume que el pollo tiene propiedades térmicas del agua (lo suficientemente cerca dado que es 70% agua más o menos), necesita aproximadamente 265 kJ.
La transferencia de calor está limitada por el área superficial y el grosor del pollo. Si aproximamos el pollo como un cilindro con, digamos, 150 cm de largo y 10 cm de diámetro, con un área de superficie total de 628 cm cuadrados, la tasa de transferencia de calor promedio para el rango de temperatura es de alrededor de 24 W. Por lo tanto, tomaría 11,141 segundos (o 186 minutos o un poco más de 3 horas) mover 265 kJ del agua al pollo para que alcance los 65 °C.
Si el pollo estuviera completamente sumergido en agua sin una bolsa, la transferencia de calor sería mucho más rápida ya que la cavidad también se llenará con agua caliente y la longitud del camino es aproximadamente 1/4 del pollo en la bolsa. Por lo tanto, espere que el tiempo de cocción se reduzca aproximadamente en 3/4.
propiedades térmicas supuestas: Cp 4,2 J/g/K, conductividad 0,6 J/s/m/K
Dada su situación y su pregunta ("¿Qué funcionaría mejor?"), Yo usaría la parrilla o el horno. Sous vide no es la herramienta correcta para este trabajo. Cocinar un pollo entero sous vide básicamente resultará en un pollo escalfado. Probablemente necesitarás unas 4 horas. También elegiría una temperatura más alta, la carne oscura a 148F (64.4C) será segura, pero probablemente se sentirá poco cocida. 150 - 155F (65.5 - 68.3C) le daría un mejor resultado. Si ese es el resultado que desea, sous vide lo llevará allí. Sin embargo, dada la descripción que proporcionó, el horno o la parrilla serán mucho más rápidos y probablemente darán un resultado más deseable. El pollo sous vide puede funcionar bien, pero generalmente se prefiere la carne blanca y la carne oscura cuando se cocinan a temperaturas significativamente diferentes.
@Choubix mismo podría haber encontrado la respuesta. Sous vide la carne blanca y oscura a diferentes temperaturas para obtener "pechugas jugosas y sin hebras. Carne oscura tierna". que pidió.
Así fue como me enteré yo también.
moscafj
Choubix