¿Cómo hago para que el empanado se adhiera al pollo precocido para freír?

El método de tres pasos debería funcionar para esto.

Esto es dragar el pollo cocido en harina, luego el huevo y finalmente el pan rallado (idealmente pan rallado Panko).

La otra forma es hacer una masa de tempura. Pero para asegurarse de que la masa de tempura sea efectiva, primero asegúrese de enharinar el pollo.

Buena suerte,

Lo haré pronto y puedo dar los resultados. El método de tres pasos es el mejor método que he encontrado para empanar y freír carnes en general.

El problema típico es que seco no se adhiere a seco, y húmedo no se adhiere a húmedo, por lo que debe alternar pero no acumular demasiado espesor de una capa determinada.

Como el pollo crudo tiende a estar húmedo, le agregas un poco de harina... pero si ya está seco de la cocción, será mejor que lo mojes directamente (suero de leche, huevo batido, etc.), y luego obtengas el pan rallado encima.

Además, una capa demasiado gruesa causará problemas, por lo que si está enharinando, asegúrese de quitar la harina suelta antes de mojarla, y luego deje que la humedad gotee lo mejor que pueda antes de pasar a las migas de pan. Además, si estaba demasiado húmedo al salir de la bolsa (lo que insinúa), es posible que tenga problemas similares. Si vas a enharinar, la quieres ligeramente húmeda, pero no demasiado; secarse podría haber ayudado.

También he visto bastantes recetas que piden dejar reposar los artículos empanizados en una rejilla de alambre por un tiempo antes de intentar freírlos, y la mayoría afirma que es para mejorar la adherencia, pero no sé cuál es el proceso específico involucrado ( si es simplemente el secado de la capa húmeda, o si hay algún otro proceso en curso).

Dave Arnold en Cooking Issues dice lo siguiente :

Lo que hago es salmuera y cocino la pechuga de pollo en leche salada a 63 grados en un ziploc, lo saco de la bolsa caliente, pongo el pollo en una rejilla para enfriar, forzo el secado por fuera con convección, luego harina/(suero de leche+ huevo+polvo de hornear/bicarbonato de sodio/sal/pimienta)/harina, luego freír a 375F. No he tenido problemas con la adherencia.

Solo le pongo huevo, lo dejo escurrir un poco, luego solo pan rallado. Lo fríe o lo fríe de esta manera y nunca me ha fallado todavía.

Secar el pollo no debería haber sido un problema (o no mucho) siempre que la harina se pegara. Supongo que cuando está crudo, el calor de la cocción hace que la harina y el huevo se unan a la superficie del pollo. Dado que las proteínas del pollo cocido ya están desnaturalizadas, esto no puede suceder cuando se utiliza sous vide chix.

Sin embargo, no puedo pensar en una forma de evitar esto. Esperemos que alguien más aquí pueda.

Use harina de maíz en su lugar, o al menos una proporción de 50/50 al menos.

Alternativamente, pruebe con un poco de queso rallado en el pan rallado.

bueno, acabo de poner esto a prueba en un muslo de pollo: estaba usando manteca de cerdo para freír por primera vez y el segundo lote se cocinó mucho más rápido que el primero, por lo que estaba un poco quemado (un poco quemado significa solo pequeños puntos de carbón negro). Traté de rasurar los puntos negros con un cuchillo de sierra, pero terminé con agujeros enormes. Resultó que el pollo todavía estaba un poco rosado, así que, como no tenía nada que perder, probé lo siguiente:

Empapé esos dos muslos fritos con la piel crujiente y enharinada todavía (excepto donde solían estar las manchas quemadas) en suero de leche, los enrollé en harina sazonada y los frié en la misma manteca a la misma temperatura media (el pollo estaba a temperatura ambiente). temperatura). Tomó alrededor de 10 minutos y no podía creer lo que veía, los agujeros estaban parchados, ¡funcionó fantásticamente! Este fue mi primer experimento, así que tómalo así, ¡pero SÍ funcionó para mi asombro! Le doy crédito al suero de leche por mantener esto en una sola pieza (y la segunda capa no trató de caerse del original en absoluto).