Finalmente voy a avanzar en mi repertorio sous vide de bistecs a aves. Conozco los problemas de seguridad y estoy familiarizado con la tabla de tasas de mortalidad por salmonella. Lo que me pregunto es la textura de la carne en sí.
He estado cocinando pollo a la parrilla, en el horno y en la sartén y me he acostumbrado a una textura particular para la carne. La mayoría de estas técnicas terminan llevando la carne de pechuga hasta el rango de 160-165 F.
Con sous vide tengo un control mucho mejor sobre la temperatura a la que puedo comer la carne con seguridad, sin embargo, no quiero que la textura me aleje de la experiencia. Estaba pensando en preparar el pollo a unos 150-155.
¿Alguien tiene alguna experiencia con aves de corral a estas temperaturas más bajas?
Ve por 145. 2 horas.
La salmonella muere incluso a temperaturas "bajas" (desde 135) siempre que la cocines por más tiempo.
135 durante al menos 87 minutos, matará la salmonella.
Sin embargo, me gusta más cuando se cocina a 145 durante 2 horas.
Encuentro 58C (136F) por más de 2.5 horas para dar los mejores resultados. Experimenté con 60 y 62C por un tiempo, pero descubrí que hay una pérdida considerable de humedad una vez que superas los 60. Los tiempos de cocción más largos no importan mucho; Me olvidé de la carne en más de una ocasión y la dejé toda la noche (¿8-9 horas?) Sin ningún impacto adverso en el producto final. Personalmente, encontré la pechuga de pollo después de 24 horas poco atractiva, pero a mi pareja le gustó. ¿Describiría la textura como 70% carne, 30% pastel? Sin embargo, evitaría tiempos más cortos: 2,5 horas suele estar dentro de los márgenes seguros para el grosor de la carne que estoy usando según los modelos de Doug Baldwin.
Sin embargo, la mayor diferencia (positiva) en el resultado ha sido cambiar de proveedor de carne, y también de una manera literalmente reveladora: ¡la pechuga de pollo orgánica produce un resultado significativamente mejor cada vez!
De hecho, hicimos pruebas a ciegas en varios lotes de carne y durante varias semanas, y descubrimos que podíamos elegir el pollo orgánico con un 100 % de precisión. Hay diferencias incluso entre los proveedores orgánicos, pero en general desapareció la fibrosidad, la carne se cortó en líneas rectas sin desgarrar ni desmenuzar las fibras musculares, y estaba notablemente más húmeda y jugosa.
Sospecho que la diferencia proviene en gran medida de una alimentación de mejor calidad y del hecho de que los animales tienden a ser (al menos en Australia) razas de crecimiento más lento y ~50 % mayores cuando se sacrifican, por lo que tienen más tiempo para desarrollar músculos más sabrosos.
Brian
Ronni Plindstrup
Brian