Hasta ahora lo he intentado dos veces. La primera vez cociné piernas y muslos a 60C durante una hora y media; la segunda vez cociné dos pechugas a 60C por unos 45 minutos. En ambas ocasiones, el pollo salió muy duro y el músculo estaba muy fibroso . Supongo que esto significa que no cociné el pollo lo suficiente, ¿estoy en lo cierto? Si es así, ¿cuánto tiempo debo cocinar el pollo y a qué temperatura?
EDITAR: quise decir fibroso, no fibroso como había dicho anteriormente.
Lo cocinaste a una temperatura demasiado baja.
Sous vide está destinado a la carne en la que desea que la proteína permanezca tierna. No debe tener tendones. Piense en las pechugas de pollo o en el filete largo a lo largo de la columna vertebral de un cerdo. Esta carne se cocina muy bien a 60-65°C (depende del animal), y se vuelve dura y seca por encima de eso.
La carne veteada con tendones debe cocinarse a una temperatura en la que los tendones (colágeno) se fundan en gelatina. Esto sucede a unos 70°C como mínimo y lleva horas. Dado que las fibras musculares ya están endurecidas a esa temperatura, no hay motivo para mantenerla baja; puedes ponerlo a hervir en una olla normal y cocinarlo allí, solo tienes que esperar el tiempo suficiente. En teoría, también podría hacerlo en un baño sous vide, pero no obtendrá ninguno de los beneficios que sous vide le da a la carne tierna.
Sous Vide es bueno para todas las carnes, incluso para muslos de pollo.
Vaya a 65 C durante 70 min y dore 2-3 min en una sartén caliente.
Sous Vide funciona muy bien para carnes tiernas, ¡pero funciona aún mejor para carnes más duras!
Si bien no tengo mucha experiencia cocinando carne de muslo sous-vide, he estado haciendo mucho pechuga de pollo durante los últimos 18 meses...
Encuentro 58C (136F) por más de 2.5 horas para dar los mejores resultados. Experimenté con 60 y 62C por un tiempo, pero descubrí que hay una pérdida considerable de humedad una vez que superas los 60. Los tiempos de cocción más largos no importan mucho; Me olvidé de la carne en más de una ocasión y la dejé toda la noche (¿8-9 horas?) Sin ningún impacto adverso en el producto final. Personalmente, encontré la pechuga de pollo después de 24 horas poco atractiva, pero a mi pareja le gustó. ¿Describiría la textura como 70% carne, 30% pastel? Sin embargo, evitaría tiempos más cortos: 2,5 horas suele estar dentro de los márgenes seguros según los modelos de Doug Baldwin.
Sin embargo, la mayor diferencia (positiva) en el resultado ha sido cambiar de proveedor de carne, y también de una manera literalmente reveladora: ¡la pechuga de pollo orgánica produce un resultado significativamente mejor cada vez!
De hecho, hicimos pruebas a ciegas en varios lotes de carne y durante varias semanas, y descubrimos que podíamos elegir el pollo orgánico con un 100 % de precisión. Hay diferencias incluso entre los proveedores orgánicos, pero en general desapareció la fibrosidad, la carne se cortó en líneas rectas sin desgarrar ni desmenuzar las fibras musculares, y estaba notablemente más húmeda y jugosa.
Sospecho que la diferencia proviene en gran medida de una alimentación de mejor calidad y del hecho de que los animales tienden a ser (al menos en Australia) razas de crecimiento más lento y ~50 % mayores cuando se sacrifican, por lo que tienen más tiempo para desarrollar músculos más sabrosos.
Creo que 60c funciona bien para la pechuga de pollo, sin embargo, la calidad de la carne tiene un impacto. la pechuga de pollo de mi carnicero local nunca es fibrosa, del supermercado lo es. Iría por una temperatura más alta en los muslos.
Brendan