Hice unas costillas al vacío de 36 horas a 145 grados F seguidas de un dorado de 5 minutos debajo del asador.
La carne estaba suave, tierna, llena de jugo y la grasa no se derretía de mis costillas.
La comida me dejó... sintiéndome asqueroso debido al alto contenido de grasa en las costillas al que no estoy acostumbrado.
La grasa suele desprenderse de la larga cocción al horno/parrilla haciéndolo de forma tradicional.
Busqué en Google este problema, y alguien terminó con pato no comestible de sous vide debido a que la grasa no se procesa debajo de la piel.
No puedo encontrar mucha información por ahí sobre este tema. Cualquier información sobre sous vide y el problema de la grasa extra en el plato y solucionarlo ayudaría.
Leí las partes introductorias del libro de Thomas Keller, Under Pressure. Cualquier recurso recomendado para la técnica sous y el problema del procesamiento de grasa sería muy apreciado.
Sous vide es simplemente una herramienta. No es el correcto para cada trabajo. La extracción de grasa suele ser un problema debido a las bajas temperaturas utilizadas. ¿Cuál era el resultado final que tenías en mente? Si quieres costillas "tradicionales", entonces la mejor manera de cocinarlas es tradicionalmente. Google revelará múltiples fuentes, prueba Chefsteps y Serious Eats para empezar.
Para una cocción rápida y tierna, prefiero un horno holandés cubierto con agua que contenga una parrilla pequeña para elevarlo sobre el agua después de un asado abrasador de 500'F, luego cubra y reduzca la temperatura a 325F para una tapa abierta normal o tapada lentamente. De cualquier manera, la humedad de la cantidad correcta de agua mejora la transferencia de calor como el aire forzado para cocinar y se regula como un disipador de calor para reducir la temperatura de cocción del lado inferior y permite que se recolecten los goteos y retenga la humedad.
Casi tan consistente como Sous Vide con la práctica, pero no exactamente lo mismo. En algunos casos, es mejor si es grasoso como un pavo cubierto con papel de aluminio, excepto por el dorado. Luego cocine los bistecs menos de lo requerido Med-Rare vs med. o Raro vs Med-Rare, etc., ajuste aumentando la temperatura calentando cubierto en el horno si se prepara antes de la hora de comer para mantener el calor y permitir el cambio.
La alta humedad acelera el tiempo de cocción en un horno sellado y producto sellado con una bandeja de goteo con agua.
Pero creo que Broil/Sear luego la cocción lenta es quizás lo más conveniente para mí en una olla bien aislada sellada a baja temperatura sobre agua o una barbacoa al aire libre.
Pero una olla rápida para asar y presión también funciona bien, pero el tiempo requiere práctica con el grosor.
Ciertos sabores requieren temperaturas abrasadoras elevadas. Luego agregue el condimento justo antes del final de la cocción para conservar la frescura/fuerza. No necesitarás tanto.
Sous vide puede ofrecer costillas fantásticas.
Las grasas deben rendir a temperaturas entre 130-140, por lo que no estaba comiendo la grasa cruda, sino demasiada.
Creo que hay 3 problemas principales para verificar:
¿Cuál es la calidad de su carne? Si tiene un corte magro de costillas, no habría experimentado el problema graso que describió. Un lugar local de costillas al que fuimos tenía costillas súper grasosas, y estaban deliciosas. En mi mercado local, todo lo que pude obtener probablemente tenía la mitad, y terminarían mucho más seco.
Searing: ¿Quizás 5 minutos no fueron suficientes? Más dorado (o una temperatura más alta) en el lado graso lo doraría más y haría que goteara un poco de exceso.
Gusto: todos tenemos preferencias personales: los cortes grasos en nuestro resto a menudo sabían demasiado grasos, como usted describió (fueron preparados en un ahumador durante 6 horas), pero maldita sea, eran buenos para comer. Mis costillas secas bajaron fácilmente, pero no fueron tan satisfactorias.
Acabo de hacer costillas al vacío este fin de semana. Mirando varias recetas, me decidí por 150 grados durante 24 horas. Como también quería cocinar un asado de cerdo al mismo tiempo (y la temperatura sugerida que encontré fue de 160 grados durante 24 horas, decidí hacer ambos durante 24 horas a 155. Luego refrigeré las costillas y el asado durante 12 horas, los saqué a temperatura ambiente y los ahumé indirectamente en un Weber con la temperatura de la parrilla entre 190 y 210 durante minutos 45. Las costillas resultaron casi perfectas, tal vez un poco secas, pero el hueso se volvió tierno. Todavía tenía más grasa de la que me gusta. Tierno como quieras, pero tuve que tomarme mucho tiempo para separar los depósitos de grasa. La próxima vez probaré una temperatura más alta para el asado, pero las costillas estaban geniales a 155 y tal vez un poco mejor a 150.
¡Espero que ayude!
Preston