Estoy expectante esperando la llegada de un circulador sous vide. Vi un vídeo en el que alguien cocinaba una pechuga de pato al vacío y la terminaba en una sartén para que la piel quedara crujiente. Eso simplemente no tiene sentido para mí; como hubiera pensado que la capa (bastante gruesa) de grasa entre la piel y la carne permanecería, y haría que el pecho casi no fuera comestible.
Extrapolando de eso, tuve que pensar en qué temperaturas se necesitan para convertir la grasa en general.
Según Amazing Ribs :
130-140°F - Las grasas comienzan a derretirse y disolverse (licuarse). Este es un proceso lento y puede llevar horas.
Nota: esto es 55-60 C.
La velocidad del proceso aumentará con la temperatura.
En realidad, es un problema, si no tienes cuidado. Escuchará a la gente decir que no puede cocinar demasiado algo sous vide, y si bien eso puede ser cierto con algunas cosas, cualquier cosa que tenga mucha grasa puede terminar con la grasa extraída. Dejé un pato entero en tanto tiempo que no quedó nada de grasa en la pechuga. Tuve que deshuesarlo y poner toda la carne en la grasa extraída y ponerla en el refrigerador para un confit de pato ad hock, que por cierto funcionó muy bien, pero no era lo que tenía en el menú. Terminamos saliendo a cenar.
Usamos sous vide y otras técnicas de circulación en la cocina de mi restaurante todo el tiempo y esta es mi conclusión para usted:
Las notas anteriores sobre la temperatura de fusión de la grasa de pato son precisas. Sin embargo, su método de cocción debe depender del resultado que busca. Por lo tanto, he proporcionado dos métodos a continuación.
Para una pechuga MR: El primer paso es hacer circular las pechugas de pato a 131 grados hasta que la temperatura interna alcance los 131 grados. Esto generalmente toma alrededor de 90 minutos. Una vez cocidas, enfriamos adecuadamente y guardamos nuestras pechugas (por debajo de los 40 grados) hasta que estemos listas para servirlas. Cuando falten unos 30 minutos para que estés listo para comer, saca la pechuga del refrigerador y deja que alcance la temperatura ambiente (o alrededor de 60 grados). Aproximadamente 15 minutos antes de que esté listo para comer, dore en una sartén a fuego medio-bajo hasta que la capa intermedia de grasa se desprenda y la piel esté agradable y crujiente. Esto debería tomar alrededor de 10 minutos. Girar el pecho una vez, el tiempo suficiente para que el lado de la carne se dore ligeramente y para que la mitad de la pechuga vuelva a estar a unos 122 grados (esto estará tibio en la boca pero no cocinará más la carne bien circulada). Retire de la sartén y descanse cinco minutos antes de rebanar o servir.
Para un confitado más tradicional: Circule el pato desmenuzado (me gusta el mío en seis cortes, dos pechugas, deshuesadas, dos piernas enteras y dos alas enteras, con hueso) a 150 hasta que la temperatura interna en la parte más gruesa del muslo alcance 150. Este debería ser tiempo suficiente para quemar la mayor parte de la grasa, pero no toda. Encuentro que esto debería tomar aproximadamente dos horas si comienza desde temperatura ambiente, tres desde frío. En este punto, completamente cocido, puede enfriar y almacenar su pato en bolsa en grasa durante seis meses o más. Si está listo para servir, en una sartén a fuego medio dore las piezas del lado de la piel hasta que estén crujientes. Esto será considerablemente más rápido que el método anterior y debe tener cuidado y prestar mucha atención a su sartén. La piel es fácil de quemar una vez que se ha procesado por completo, como un trozo de pollo.
¡Buena suerte y disfruta!
Supongo que usó 140 ° F, durante más de 12 horas. Hice pechuga de pollo y pechuga de pavo a 140ﾟF por menos de 4 horas y quedó perfecta, jugosa, no rosada.
razumny