¿Cuál es una temperatura razonable para las costillas de res cocidas a fuego lento?

Entiendo por un poco de lectura que una temperatura demasiado baja con costillas de res hará que el músculo sea muy tierno, pero la grasa no se procesa ( http://www.insearchofheston.com/2014/03/how-to-make- heston-blumenthals-72-hour-rib-of-beef-recipe/ ).

Por otro lado, demasiado alto dejará la carne desmoronándose y fibrosa (experiencia personal, estofado durante 3-4 horas).

Yo pensaría que los asadores y los fumadores tendrían bastante claro este corte de carne, pero en una búsqueda rápida de sitios de asados ​​no encuentro nada. (bueno, lo que encuentro es generalmente de 95˚C a 100˚+C, lo que creo que es irrazonablemente alto)

Tengo un termostato de horno preciso, por lo que a menudo cocino al vacío en seco en el horno. ¿Alguien puede sugerir una temperatura para probar, que haya funcionado bien en su experiencia?

¿Cómo se ve sous vide en un horno seco?
Simplemente tostar a una temperatura muy baja y bien regulada para acercarse al mismo resultado que la técnica sous vide. Supongo que "sous vide" es un término incorrecto técnicamente, pero estoy buscando una temperatura que funcione para sous vide. Pongo una foto para que veáis el resultado.

Respuestas (1)

No tenía la intención de responder a mi propia pregunta, pero no hubo respuestas, así que seguí adelante con 24 horas en el horno a 80 ˚C (la temperatura interna es de 74 ˚C, que es más baja de lo que esperaba).

Hay un poco de agua en la sartén y las costillas están bien envueltas en papel de aluminio. Se frotaron con azúcar, sal, pimentón ahumado, pimienta de Jamaica y orégano/romero.

detalle de costilla de res

Debo agregar que esto es casi exactamente lo que buscaba: un resultado cercano a un "fumador" con músculos rosados ​​y jugosos y grasa extraída. Podría ser un poco más suave y húmedo, por lo que, a mi juicio, la temperatura debería haberse restringido a un nivel más bajo. He puesto una sonda de termómetro digital en mi horno y he descubierto que la temperatura del aire no está tan bien controlada como pensaba. En el ajuste de 80 ˚C, la temperatura del aire en realidad fluctúa entre 90 ˚C y 91 ˚C.
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