¿Es seguro cocinar grandes cortes de carne al vacío?

En términos generales, para responder a la pregunta final de la publicación, es decir, " A veces no es seguro cocinar grandes cortes de carne usando técnicas sous vide", la respuesta es, sin duda, "Sí, a veces no es seguro".

El problema es que es difícil identificar con precisión cuándo se vuelve inseguro. Es por eso que las pautas del USDA son tan estrictas: están destinadas a ser reglas simples que se aplican incluso en circunstancias realmente no ideales.

¿Cuáles son los factores a considerar? Bueno, el grosor en sí mismo es solo una pequeña parte de la ecuación. Los números citados de Douglas Baldwin en los comentarios y en Stefan's Gourmet vinculados en otra respuesta están demasiado simplificados hasta el punto de que no son mucho mejores que la recomendación general del USDA.

No pretendo faltarle el respeto a ninguna de esas fuentes aquí, porque ambas son valiosas. El enlace de Stefan's Gourmet simplifica el enfoque del libro Modernist Cuisine , que es en sí mismo una visión simplificada de la microbiología.

No soy microbiólogo, pero he tomado cursos relacionados con el tema. También tomé cursos relacionados con la transferencia de calor y realicé modelos numéricos básicos sobre cómo tendrías que ver la transferencia de calor en una gran cantidad de material heterogéneo. Es increíblemente complicado. Las ecuaciones que se usan para generar las tablas que se usan en esos enlaces ya son bastante complicadas, pero se basan en muchas suposiciones, las más importantes aquí son (1) forma simétrica, (2) composición homogénea del material y (3 ) un perfil térmico específico de ese material homogéneo (ficticio).

En lenguaje sencillo, esas tablas básicamente tratan a un pavo como si fuera una esfera (o cilindro) gigante de X, donde X es una sustancia mágica que se elige como un "promedio" de los diversos componentes de la carne "promedio".

Compare eso con calentar una pieza grande real de un animal, como un pavo entero. Los músculos varían en su densidad, lo que cambia las propiedades térmicas. Las venas de grasa o tejido conjuntivo tienen sus propias propiedades térmicas, al igual que los huesos. Los huesos pueden servir como conductores rápidos de energía térmica en algunos casos, pero pueden ralentizar la transferencia de calor en otras situaciones.

¿Cuál es la temperatura del baño de agua? ¿Qué tan lejos está por encima de la zona de peligro? Eso tampoco es algo reflejado en algunos gráficos simples. Lo que le importa es cuánto tiempo tarda la carne en superar los 130F, no cuánto tarda en llegar a 1 grado de la temperatura del baño de agua (o cualquiera que sea el resultado deseado).

Y luego tienes el problema del aire, como en la cavidad de un pavo, que es un gran problema en cualquier forma en que cocines un ave entera. El aire a menudo actúa como aislante, aunque se puede usar con convección para transmitir el calor de manera más efectiva. Sin embargo, en una bolsa sous vide sellada, es probable que la mayor parte de ese aire se quede allí, estorbando, junto con los huesos y otras cosas que tendrán todo tipo de impactos en la transferencia de calor.

Es por eso que Douglas Baldwin sabiamente tiende a apegarse a bistecs delgados o cortes enteros de tejido muscular, ya que serán algo más predecibles. Modernist Cuisine y sus seguidores adoptan un enfoque más arrogante de la seguridad alimentaria, basando sus recomendaciones en gran medida en los cálculos de muerte por Salmonella . Estos últimos fueron elegidos originalmente por el USDA hace muchos años para modelar la seguridad alimentaria, ya que la Salmonella suele ser el patógeno de más rápido crecimiento en métodos de cocción relativamente rápidos (según lo recomendado por el USDA).

Pero el USDA (y las tasas de mortalidad de Salmonella a varias temperaturas) no son suficientes para los problemas de toxinas en algo como un pavo cocinado durante mucho tiempo en la "zona de peligro". En ese momento, eliminará la Salmonella simplemente calentando por encima de la zona de peligro durante el tiempo suficiente. Puede asegurarse fácilmente de que en una situación sous vide.

Sin embargo, el problema con algo como un pavo grande no será la Salmonella.-- van a ser las llamadas toxinas persistentes producidas por el rápido crecimiento de otros tipos de bacterias a temperaturas elevadas en un baño de agua (aunque aún no lo suficientemente caliente internamente para matar las bacterias). Estas toxinas persistentes pueden requerir temperaturas finales más altas para desnaturalizar las toxinas y hacer que los alimentos sean seguros para comer. En algunos casos, las temperaturas requeridas para destruir tales toxinas pueden ser lo suficientemente altas como para perder las ventajas de sous vide. En otros casos, el crecimiento excesivo de bacterias durante la cocción en la zona de peligro podría dejar una gran cantidad de bacterias en forma de esporas, que comenzarán a crecer nuevamente después de la cocción, dejando la comida segura para comer de inmediato, pero insegura para las sobras. (Eso es probablemente una preocupación cuando estás cocinando un gran trozo de carne, a menudo quieres poder usar las sobras).

Nada de esto realmente responde la pregunta directamente, porque es realmente difícil dar pautas adecuadas sin recurrir a alguna "regla general" como la USDA. Basado en el propio consejo del USDA para cocinar carnes como pavos grandes congelados o ahumar carne a bajas temperaturas, sé que les parece aceptable que algunas partes de la carne estén en la zona de peligro por más de dos horas. Pero, ¿cuánto tiempo es demasiado tiempo?

Algunas personas, por ejemplo, cocinan un pavo de Acción de Gracias "bajo y lento" durante la noche a 200F en el horno. Para mí, eso es un poco demasiado arriesgado. (Aunque podría hacer una receta modificada en la que el pavo pase tiempo en un horno caliente para dorarse primero, "poner en marcha" el gradiente térmico interno para que alcance la temperatura al menos un poco más rápido). Poner un pavo entero en un baño sous vide a 165F o algo así probablemente lo sacaría de la zona de peligro más rápido que eso, así que aunque yo no cocinaría un pavo de esa manera, probablemente sea más seguro en términos de probabilidad estadística de peligro que algunos métodos que la gente ya usa.

Algunos de los riesgos se pueden mitigar si se quema el exterior de los cortes enteros con anticipación (para matar las bacterias de la superficie), se restringe el sous vide a cortes de músculo relativamente homogéneos y/o se cocina a una temperatura más alta para una porción inicial del baño de agua antes de voltearlos. el baño hasta la temperatura final deseada.

Pero, sinceramente, no me voy a meter con nada de eso. Sous vide tiene sus mayores ventajas cuando se puede cocinar de manera uniforme; se podría decir que ese es el punto principal de la cocción sous vide. Un pavo entero o un pollo entero no se van a cocinar uniformemente en un baño sous vide cuando pasan mucho tiempo a diferentes temperaturas internas. De hecho, con la gran cantidad de aire que permanecerá en la cavidad, ¿es incluso sous vide (es decir, "al vacío")?

Entonces, corte el pavo o el pollo en trozos. Embolsarlos individualmente. Obtendrás un resultado superior, estoy seguro. Además, podrías hacer lo más apropiado y cocinar la carne oscura a temperaturas más altas en tu baño que la carne blanca.

Para asados ​​grandes de otros animales, consideraría cortarlos si fueran demasiado grandes. Es probable que una costilla de primera calidad no tenga tantas bacterias internas de las que preocuparse como un pollo o un pavo, pero aun así se calentará de manera desigual debido a la mezcla de mucha grasa y músculo, además de los huesos. Aún así, hice un asado de costilla sin hueso en sous vide y lo haría de nuevo, pero me pareció lo suficientemente delgado como para no preocuparme por el problema del calentamiento transitorio.

La conclusión es que sous vide es probablemente tan seguro, si no más seguro, para grandes trozos de carne que otros métodos súper "bajos y lentos" que la gente a veces usa en el horno, etc. Pero estos últimos métodos probablemente no sean muy seguros en algunos casos . . Cuando miro los gráficos en esos enlaces y veo que, en condiciones ideales con un trozo de carne perfectamente homogéneo, podría llevar más de ocho horas atravesar la zona de peligro en el centro, podría comenzar a pensar dos veces antes de una receta. Y podría comenzar a observar la temperatura final más de cerca: ¿llegará la carne a una temperatura lo suficientemente alta como para matar las bacterias y desnaturalizar las posibles toxinas que se acumulan durante varias horas?

No hay una respuesta simple aquí, pero no confiaría en ninguna receta o tabla de valores que me diga que cocine algo durante más de cuatro horas sin comprender las suposiciones que está haciendo y el modelo de seguridad alimentaria en el que se basa.

Según el USDA, cualquier alimento que se mantenga en la llamada “zona de peligro” de temperatura (entre 40 °F y 140 °F) durante más de dos horas presenta un riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos debido al crecimiento de bacterias patógenas.

Pero también puede dorar el exterior de los cortes antes de cocinarlos, solo para eliminar las bacterias de la superficie. Donde se encuentran la mayoría de ellos.

Este sitio ha creado algunos gráficos agradables para el tiempo de cocción frente al espesor: Cómo elegir el tiempo y la temperatura para cocinar carne al vacío .

Lista hasta 15cm en cortes de losa, cilindro y esfera.