He notado que muchas recetas de dulces (específicamente recetas de dulce de azúcar) le indican que hierva la mezcla, luego reduzca a fuego lento, hasta que alcance una temperatura específica. Mi comprensión limitada de la física es que a medida que la mezcla hierve a fuego lento, el agua se evapora y la mezcla más concentrada tiene un punto de ebullición más alto.
Entonces tiene sentido que nos detengamos a cierta temperatura y esa será la consistencia deseada. ¡Pero lleva mucho tiempo!
¿Hay alguna razón por la que no pueda continuar hirviendo por más tiempo? ¿Es solo para que sea más fácil detenerse en el punto correcto, o hay muchas más cosas que no sucederían correctamente a una temperatura más alta?
(PD: encontré esta pregunta similar: ¿Por qué un caldo debe cocinarse a fuego lento y no hervirse? Pero no estoy seguro de que la respuesta sea aplicable con fudge, pero corríjame si me equivoco)
La fabricación de dulces es extremadamente sensible a la temperatura. Si la mezcla se calienta más que el punto que produce la textura deseada, básicamente no tienes suerte. Eso hace que sea muy importante que alcance y no exceda su temperatura objetivo.
Esto es particularmente difícil cuando se hacen dulces porque gran parte comienza como un jarabe de azúcar y agua. El agua tiene una capacidad calorífica especialmente alta , lo que significa que se necesita una cantidad relativamente alta de calor aplicado para elevar su temperatura. Esta es la razón por la que una olla grande de agua tarda mucho en hervir. También implica (porque la difusividad se calcula a partir de la capacidad calorífica y la densidad) que el calor aplicado tarda un tiempo en difundirse por toda la olla; es decir, el fondo de la olla donde se aplica el calor estará significativamente más caliente que la parte superior, en ausencia de una circulación más activa como la agitación o la acción de bombeo de un circulador de inmersión .
De todos modos, "hervir" implica una mayor aplicación de calor que "cocer a fuego lento". Cuanto más calor estés aplicando al fondo de la olla, mayor será la diferencia entre la parte superior y la inferior. Si luego está midiendo la temperatura en la parte superior o cerca de ella, es posible que obtenga una medida muy imprecisa del calor "total" de su jarabe. Una vez que el calor se disuelva por completo, la mezcla estará varios grados más caliente de lo que mediste, y eso puede arruinar por completo un lote completo de dulce de azúcar que de otro modo sería delicioso.
Se recomienda hervir a fuego lento porque le da al calor que se aplica a su jarabe más tiempo para difundirse, lo que significa un calentamiento más uniforme y constante, lo que significa que puede alcanzar la temperatura deseada de manera confiable sin pasarse. Si te conviertes en una especie de gurú del dulce de chocolate del noveno dan , tal vez podrías hervir y saber exactamente cuánto calor es suficiente para alcanzar tu objetivo, pero no cuentes con llegar allí.
La sensibilidad de este proceso es parte de la razón por la que la fabricación de dulces se considera uno de esos temas culinarios semi-avanzados. Si fuera fácil, probablemente todos tendríamos una sobredosis de dulce de azúcar cuando aprendiéramos a operar una estufa de manera segura.