Estoy haciendo un lote de sidra de hielo, con manzanas de mis propios árboles (no jugo comprado en la tienda). Sin preservativos. Las manzanas constitutivas son tempranas este año, y la mayor parte de este lote son ganancias inesperadas; 55% verde y 45% rojo. Estos han sido congelados en un arcón congelador, y luego triturados y prensados. El lote es de ~21 litros, primario en un balde de plástico.
El jugo recién exprimido sabe muy bien, no demasiado agrio (volveremos a esto más adelante).
Agregué tabletas de campden al prensar, en la cantidad recomendada, para mitigar el pardeamiento del jugo y matar la levadura natural. Esperé 48 horas después del campamento antes de continuar.
Agregué pectolasa y nutriente DaP en las cantidades recomendadas.
Rehidraté y eché la levadura, Lalvin D47, según las instrucciones. La levadura parecía feliz antes de lanzar.
En este punto, la lectura Brix era de 10,2 (1,04 SG). Sin embargo, 36 horas más tarde, no había signos de fermentación: no había burbujas de aire, lo que sé que puede ser normal en un balde grande, pero tampoco una caída en la lectura de SG ni ningún signo visual de actividad. Supuse que podría haber sido porque mi levadura había estado almacenada fuera del refrigerador durante mucho tiempo, así que preparé un nuevo lote de levadura, la eché, etc. Ahora han pasado otras 24 horas y nuevamente no hay señales de actividad. de cualquier tipo, y nuevamente el SG no cambia.
La temperatura debe estar bien, alrededor de 18C a 20C.
Revisé el pH con un medidor digital chino económico y, para mi sorpresa, marcaba 1,86, increíblemente bajo. Aunque Lalvin no da especificaciones de acidez, entiendo que la levadura generalmente solo es viable a partir de 2.0. Es posible que este medidor barato esté leyendo incorrectamente, por lo que estoy esperando que lleguen tiras de tornasol más precisas y también algunas soluciones de calibración para intentar recalibrarlo, por lo que no puedo confirmar que esta lectura sea precisa.
Entiendo que congelar las manzanas en sidra helada suelta más azúcares pero también puede hacer que el resultado sea más ácido. ¿Es posible que esta lectura de 1.86pH sea correcta, en esta situación? ¿Suena esto realista? Si es así, ¿debería intentar corregir la acidez primero antes de intentar lanzar de nuevo? Tengo carbonato de potasio y calcio para hacerlo, pero soy reticente a tratar de ajustar el pH si resulta que el medidor que estoy usando está muy equivocado.
¿Vale la pena probar más levadura en este mismo jugo, o me arriesgo a desperdiciarla si la acidez es realmente el problema? ¿Hay algo más que podría haber pasado por alto que puede ser el problema?
Resumir:
Ahora tengo fermentación - TL; DR: ¡no confíes en instrumentos digitales baratos!
El medidor de pH chino barato que utilicé estaba informando tonterías, resulta que el jugo estaba en realidad en 3.6pH (una vez probado con tiras de calidad decente). Entonces, no hay nada malo con la acidez en absoluto.
Probé nuevamente con Lalvin D47 debidamente rehidratado de otro proveedor, y ahora tengo una buena fermentación progresando con mucho burbujeo de la esclusa de aire.
Es posible que los dos primeros paquetes de levadura que probé fueran malos. Lo único que se me ocurre que hice diferente fue que me tomó más tiempo bajar cuidadosamente la temperatura a 22 °C (temperatura del mosto) desde la temperatura de rehidratación de 35 °C. Es posible que no haya hecho esto lo suficientemente lento en mis dos primeros intentos.
Entonces, en resumen: el ácido no tuvo nada que ver, ¡falsa alarma! La levadura era el problema después de todo.
Cerveza casera
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dmtaylor
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