He preparado un poco de sidra cocinando jugo de manzana. Las manzanas eran inusualmente dulces para cocinar, así que había suficiente azúcar y agregué bolsitas de té para agregar tanino. Esto me dio sidra a ~ 6.3% que sabe bien , excepto que es muy agria, como si alguien le hubiera echado jugo de limón.
Supongo que esto puede reducirse ligeramente a medida que la sidra madura, pero dudo que sea suficiente.
¿Qué se suele añadir a este tipo de bebida para que sea menos ácida? Los enólogos tienden a lidiar con la acidez, así que ¿hay trucos que pueda tomar prestados de esos muchachos? ¿Quizás incluso hay ingredientes caseros típicos?
Agregar bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio (NaHCO3)) es un método rápido y económico para reducir la acidez en los alimentos, pero tenga cuidado con la liberación repentina de gas (CO2) y la formación de espuma.
Estrictamente hablando, se puede agregar cualquier sustancia alcalina para reducir la acidez en la solución. El truco es mantener el sabor al menos "agradable", si no "auténtico", sin hacer que la bebida sea peligrosa. El bicarbonato de sodio (carbonato ácido de sodio) por lo general produce sales de ácidos orgánicos de sabor razonable que no restan mucho valor al sabor. Algunas de estas sales de ácidos orgánicos en realidad se usan como saborizantes de alimentos por derecho propio. Lo cual en sí mismo puede presentar el mismo problema en una forma diferente. Es posible que la infusión ajustada en sí no sea excesivamente ácida, pero aún se puede saborear vinagre, jugo de limón o manzanas agrias.
Algunos prefieren agregar carbonato de magnesio, carbonato de calcio o carbonato de potasio, ya que dicen que estos iones pueden producir un sabor preferible, pero en mi humilde opinión, a veces también pueden producir una "nebulosidad" en la infusión. El carbonato de calcio (tiza) a menudo se puede obtener localmente y el carbonato de magnesio es un aditivo alimentario conocido (E504). Ambos son de "solubilidad reducida" en agua.
Averiguar cuánto agregar es un paso importante y la única forma real es tomar una cantidad pequeña pero medida de la sidra y agregarle una PEQUEÑA cantidad medida de (digamos) bicarbonato y revolver. La sidra debe hacer espuma si realmente es ácida. Déjelo reposar por un minuto y luego pruébelo. Si todavía es demasiado agrio / ácido, agregue otra cantidad pequeña pero medida (¿pesada?) Y repita. Si se agregó demasiado inicialmente, comience de nuevo con sidra fresca y mucho menos bicarbonato. Como guía, intente comenzar con 150 ml (una taza llena) de sidra y algo así como "la mitad de un guisante" de bicarbonato como una pequeña cantidad en la punta de una cucharadita. Si puede encontrar una medida precisa o tener algunas escalas precisas, utilícela. Cuando se haya determinado una cantidad adecuada para agregar, "haga los cálculos" para aumentar la cantidad necesaria para todo el lote. Eso sí, empezar añadiendo la mitad del bicarbonato calculado a la sidra, removiendo y esperando. Pruebe el sabor, si todavía es muy agrio / ácido, agregue la mitad de lo que queda, y así sucesivamente. ES BUENA IDEA DEJAR LA SIDRA CON UN SABOR ALGO MAS ÁCIDO QUE SANO, ya que la acidez suele disminuir con el reposo y el acondicionamiento en botella. En mi humilde opinión, la sidra necesita mucho tiempo (por ejemplo, un año) para acondicionarse bien.
No recomiendo este método en general, solo en los casos en que la infusión es tan ácida que es desagradable para beber. Aún así, es preferible dejar que la sidra se acondicione correctamente para reducir la acidez. Una gran cantidad de procesos biológicos se llevan a cabo en la botella/barril durante el acondicionamiento, especialmente con la tarta con sabor a ácido málico.
Pero a veces este método produce una bebida útil cuando todos los demás métodos han fallado, y ha evitado que se derramen varias damajuanas de sidra de granja de West Country.
Dos métodos para bajar la acidez (elevar el pH) serían usar sal de carbonato (potasio o calcio). En un apuro, supongo que podrías probar con carbonato de sodio (bicarbonato de sodio), pero te recomiendo probarlo primero en un lote más pequeño para asegurarte de que sabe bien. Supongo que depende de la cantidad de ácido que necesite compensar.
El segundo método sería emplear un paso de fermentación maloláctica en la sidra terminada. La fermentación maloláctica intenta transformar el ácido málico en ácido láctico. Una vez más, depende de la cantidad de ácido y del tipo que esté presente para saber qué tan bien funcionará.
Espero que tenga un medidor de pH para ayudar a medir su enfoque. De lo contrario, podría ser mejor planear usar esta sidra como una herramienta de mezcla con sidra que necesita un empujón ácido.
Echa un vistazo a este enlace para obtener información más detallada.
Sr. chico
ladrando.pete