Otra pregunta de novato. He estado yendo y viniendo sobre "Voy a la secundaria mi doble IPA" y "Voy a dejarla primaria hasta que la complete". Sigo leyendo teorías contradictorias y me está volviendo loco. No quiero sabores desagradables de la levadura, pero no quiero sabores peores debido a la oxidación o la contaminación. Piensen aquí muchachos, cuál es el consenso común. Estoy saltando en seco la doble IPA si eso agrega algo. Mi cronograma original iba a ser: Primario: 10 días De rack a secundario por 7 días, dry hop, luego dejar por 7 más antes de embotellar. Pero ahora no sé si debo dejar de lado la secundaria y simplemente hacer dry hop una semana después de la botella.
Casi las únicas veces que uso un secundario es cuando agrego más fermentables (como fruta) o cuando seco lúpulo. Hay interacciones entre la levadura y el lúpulo seco que pueden dar como resultado una calidad realmente "floral" de la cerveza debido a un aumento en el geraniol. No tiene que preocuparse por los sabores desagradables debido a la levadura. Ese es un mito casero heredado de la elaboración de cerveza comercial, donde puede ser un problema. Debido al tamaño mucho más pequeño de nuestros fermentadores, no hay problema con dejar la cerveza en primario incluso durante un par de meses más o menos. Esto es lo que dijo John Palmer, autor de "How to Brew" en el foro de la AHA... https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=15108.msg191642#msg191642
¿Cuándo y por qué necesitaría usar un fermentador secundario? Primero, algunos antecedentes: solía recomendar trasegar una cerveza a un fermentador secundario. Mi recomendación se basó en la premisa de que (hace 20 años) las cervezas más grandes (de mayor gravedad) tardaban más en fermentar por completo, y que sacar la cerveza de la levadura reducía el riesgo de autólisis de la levadura (es decir, sabores desagradables a carne o goma) y permitió más tiempo para la floculación y clarificación, reduciendo la cantidad de levadura y turbios remanentes a la botella. Hace veinte años, una cerveza casera normalmente tenía mejor sabor, o tal vez menos riesgo de sabores desagradables, si se sacaba del turbio y se aclaraba antes de embotellarla. Hoy ese no es el caso.
El riesgo inherente a cualquier transferencia de cerveza, ya sea de fermentador a fermentador o de fermentador a botellas, es la oxidación y el envejecimiento. Cualquier exposición al oxígeno después de la fermentación conducirá al envejecimiento, y cuanto mayor sea la exposición y más alta sea la temperatura de almacenamiento, más rápido se pondrá rancia la cerveza.
Se solía recomendar el trasiego a un fermentador secundario porque el envejecimiento era simplemente un hecho de la vida, como la muerte y los impuestos. Pero el riesgo de autolisis era real y valía la pena evitarlo, como el cólera. En otras palabras, usted sabe que eventualmente morirá, pero vale la pena evitar la muerte por cólera.
Pero luego apareció la medicina moderna, o en nuestro caso, mejor levadura y mejor información sobre el manejo de la levadura. De repente, la muerte por autólisis es rara para una cerveza debido a dos factores: la frescura y la salud de la levadura que se está inoculando ha mejorado drásticamente, y las tasas de inoculación adecuadas se comprenden mejor. La levadura ya no cae muerta y estalla como el Sr. Creosote de El significado de la vida de Monty Python cuando se completa la fermentación: pueden hibernar y esperar a que llegue la próxima fermentación. La cerveza tiene tiempo de clarificarse en el fermentador primario sin generar sabores desagradables. Dado que la autolisis ya no es una preocupación, el envejecimiento se convierte en el principal problema. La vida útil de una cerveza se puede mejorar en gran medida evitando la exposición al oxígeno y almacenando la cerveza fría (después de que haya tenido tiempo de carbonatar).
Por lo tanto, yo, Jamil and White Labs y Wyeast Labs, no recomendamos trasegar a un fermentador secundario para NINGUNA cerveza, excepto cuando se realiza una segunda fermentación real, como agregar fruta o agriar. No son necesarios trasiegos para evitar la autólisis, por lo que el riesgo de oxidación es completamente evitable. Incluso las cervezas lager no requieren trasiego a un segundo fermentador antes de lagering. Con la velocidad de fermentación correcta, usando levadura fresca y saludable y la aireación adecuada del mosto antes de la fermentación, la fermentación de la cerveza se completará en 3 a 8 días (más grande = más larga). Este período de tiempo incluye la fase secundaria o de acondicionamiento de la fermentación cuando la levadura limpia el acetaldehído y el diacetilo.
TL;DR
Entonces, la nueva regla general: nunca traslades una cerveza a una secundaria, a menos que vayas a realizar una fermentación secundaria.
patricio tyler
denny conn