¿Se puede usar una licuadora para hacer salchichas emulsionadas?

Estoy interesado en hacer salchichas emulsionadas como perros calientes. La mayoría de las guías sugieren usar un procesador de alimentos, que no tengo. Sin embargo, tengo una licuadora de alta potencia. ¿Se puede usar una licuadora para hacer salchichas emulsionadas?

Me lo imagino funcionando, pero como esto no es algo que haya visto en libros o guías tengo mis dudas. También estoy confundido sobre cómo un procesador de alimentos puede crear una verdadera emulsión, ¡pero esa es una pregunta aparte!

¿Tendría que moler también la carne antes de ponerla en una licuadora? ¿O podría poner trozos de carne directamente en una licuadora?

Respuestas (2)

He hecho salchichas emulsionadas. Una licuadora no funcionará. No por la fricción (aunque eso es un problema), sino por la forma en que se construyen las licuadoras. Una licuadora está diseñada para líquidos o partículas pequeñas (por ejemplo, para moler mucha pimienta). Gran parte del funcionamiento de una licuadora se debe a la forma en que las cosas se mueven en ella, lo que requiere una sustancia muy suelta/líquida. Los procesadores de alimentos mueven el producto dentro de ellos de manera diferente: observe cómo las cuchillas están desplazadas entre sí.

Más o menos, esto es como tratar de usar un martillo para clavar un tornillo. Es posible que con el tiempo lo consigas , pero lo más probable es que no lo consigas. Vas a necesitar un procesador de alimentos, lo siento.

¿Incluso si se usa un émbolo para mover cosas?
Sí. Simplemente no podrá hacer un puré de proteína tan fino como sea necesario para una salchicha emulsionada. Puede, y debe, usar una licuadora para algo como un parfait de hígado de pollo, que tiene mucho líquido. Un perrito caliente no, y una licuadora nunca funcionará para darte el resultado que buscas.
En cuanto a su pregunta separada: los procesadores de alimentos, por ejemplo, el Robot Coupe estándar de la industria, son el equipo estándar para hacer emulsiones espesas como mayonesa en restaurantes. (Sin embargo, las emulsiones más delgadas, como los aderezos para ensaladas, se preparan mejor en una licuadora). Yemas, mostaza, vinagre. Enciéndelo, rocíalo con aceite y terminarás en dos minutos.

Creo que su problema, al usar una licuadora de alta potencia, es que la fricción en una licuadora de este tipo produce bastante calor. Tendrás que dar cuenta de eso. En segundo lugar, su molienda puede ser demasiado espesa para que la licuadora circule de manera efectiva. Desea que su carne esté casi congelada para la molienda inicial, por lo que seguramente querrá molerla previamente. Sin embargo, algo de calor ayuda con la emulsión. Pude verlo funcionando, con algunos pulsos, luego tal vez algún tiempo en el refrigerador, luego volvió a pulsar. Depende de tu licuadora, la cantidad de mezcla y tu paciencia. Podría funcionar. Esto podría ayudarlo a considerar las variables.

Luego de una mayor investigación, es posible que el calor no sea su mayor problema si elige usar una licuadora. En el caso de la salchicha emulsionada, "emulsificación" es un nombre poco apropiado. Sin embargo, una licuadora podría causar un problema al procesar en exceso las partículas de grasa, lo que daría lugar a una "emulsión" menos estable. Según la fuente que acabo de vincular:

La emulsificación de grasa implica, como se mencionó anteriormente, la reducción de la grasa a un tamaño lo suficientemente pequeño como para que la proteína extraída pueda recubrir o atrapar la grasa. Si las partículas de grasa son demasiado grandes, no obtendremos una emulsión suave y estable, pero si la grasa se corta demasiado, el área de la superficie puede ser demasiado grande o se pueden romper demasiadas células de grasa para producir un producto estable.

Nuevamente, es posible que pueda hacer que esto funcione con cuidado y paciencia, pero una licuadora de alta velocidad probablemente no sea la mejor herramienta para el trabajo.

¿Cómo una licuadora produce más calor que un procesador de alimentos? ¿Las cuchillas no están tan afiladas? Puedo controlar la velocidad para que no se caliente mucho. También con el émbolo, supongo que sería más fácil mover las cosas para obtener una buena mezcla. Aparentemente existe algo como trabajar demasiado la carne, lo cual no entiendo muy bien.
No se trata de cuán afiladas estén las cuchillas (las cuchillas de la licuadora no son tan afiladas como las cuchillas del procesador de alimentos), se trata de pura velocidad... fricción... ¡y probablemente con la ayuda de cuchillas más desafiladas!. Sí, puedes controlar la velocidad... y el émbolo ayudará... así que creo que es posible con cuidado. El riesgo de trabajar en exceso es que la emulsión se puede romper.
¿Cómo se rompe la emulsión de trabajar? Esa es la parte que no entiendo. Si hago una sopa o una salsa de incluso mayonesa tendrías que volverte bien loco para romper la emulsión.
El calor rompe las emulsiones. Probablemente hice cientos de litros de mayonesa, y las licuadoras simplemente apestan para ese propósito una vez que se espesa lo suficiente. Nuevamente, aquí es donde un procesador de alimentos es superior a una licuadora.
Investigaciones posteriores sugieren que emulsión es un nombre un poco inapropiado en este caso, pero la capacidad de la licuadora para casi licuarse puede ser un problema importante. Ver: meatsci.osu.edu/node/130....Editaré mi respuesta.
Es un nombre inapropiado en un sentido científico, pero en un sentido culinario, las salchichas en puré siempre se llaman 'emulsionadas', porque está lo suficientemente cerca como para tratarlas esencialmente de la misma manera.
@Sebastien SÍ Ese es EXACTAMENTE el problema al que me enfrentaba. Una salchicha emulsionada no tiene nada que ver con la emulsificación, lo que me confundió. Pensé que las salchichas emulsionadas eran como mousse de carne, pero parece que ese no es el caso.
No lo es. Es 'emulsificación' en el sentido de que es una mezcla inestable de grasa y proteína, y hay que mantenerla fría para unirla (también por seguridad). Pero ese es un término culinario y no científico.
@Sebastien sí, pero debes admitir que es muy confuso. Una emulsión está hecha de dos líquidos y también tiene muchos usos en el mundo culinario (es decir, leche, vinagreta, mayonesa, mantequilla). Que haya un uso literal/correcto de la palabra en el mundo culinario y que haya uno incorrecto es bastante confuso. Estos dos tipos diferentes se tratan de manera diferente, y una licuadora, si se usa bien, puede funcionar para la emulsificación.
No... no hay un solo uso que sea incorrecto. A efectos culinarios la palabra es la misma. Es diferente en un contexto científico. Esto no es confuso.
@Sebastien Déjame aclarar esto. ¿Está diciendo que dos líquidos mezclados en una solución estable usando un agente emulsionante es lo mismo que una mezcla de carne y pequeños trozos de grasa sólida? ¿A pesar de que ambos se fabrican de manera diferente y se usan de manera diferente? Si estás enseñando en una universidad culinaria o en un curso de nutrición y les pides a los estudiantes que hagan una emulsión de aceite y agua, y que al día siguiente hagan una emulsión de "salchicha", creo que te encontrarás con muchas caras confundidas. . Incluso para fines culinarios, estos NO son lo mismo.
Estoy al 100% de no entrar en una discusión contigo sobre la forma en que se usan las palabras en mi profesión. Te estoy diciendo lo que realmente se dice y por qué. Puedes aceptar que no sabes de lo que hablas o no. Realmente no me importa
¿Se puede usar una licuadora para hacer salchichas emulsionadas?
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