Me gustaría probar la receta de bolas de boudin de Isaac Toups , para una reunión de cocina con un amigo mío. Empezaremos por la tarde; idealmente, nos gustaría tenerlo listo para la cena (tardía) de ese día.
La receta especifica 2 pasos de refrigeración: uno durante la noche, el otro durante 2 horas (durante la noche para el boudin, 2 horas para las bolas de boudin enrolladas antes de freír). Por lo que entiendo, esto es para que las bolas no exploten al freírlas, porque tienen mucha humedad (aunque no entiendo cómo ayuda la congelación, se cocinarán por completo de todos modos, ¿verdad?) .
Me preguntaba si se pueden acortar los tiempos de refrigeración, menos tiempo y también usando el congelador. Esta publicación parece insinuar que es posible (?)
Cocinero principiante, ¡así que agradecería cualquier consejo y explicación!
Los pasos de refrigeración no tienen nada que ver con la humedad / explosión: están ahí para que la masa se espese y pueda mantener una forma sin desmoronarse.
Esto también se hace para las croquetas a base de roux, como las kroketten holandesas y las croquetas españolas.
Tendría cuidado con la refrigeración en el congelador para el primer enfriamiento, ya que no desea que su boudin se congele completamente; tendrá que vigilar de cerca el tiempo. Alternativamente, puede esparcir su boudin lo más delgado posible en bandejas para hornear para tener la máxima superficie de contacto y acelerar el enfriamiento en el refrigerador.
Para el segundo enfriamiento, puede hacer una congelación abierta (alinéelos en la bandeja con espacio entre ellos, para que se conviertan en bolas congeladas individualmente) y luego fríalos directamente del congelador a la freidora, sin necesidad de descongelarlos.