Si estás haciendo una tarta normal, añades todos los primeros ingredientes (huevos, mantequilla, azúcar,...) y lo mezclas todo bien. Cuando agregas el último ingrediente, la harina, mezclas hasta que se incorpore, ya que mezclar demasiado puede hacer que se forme gluten y terminarás con un pastel duro.
Si trabajas con harina sin gluten, ¿puedes mezclar todo el tiempo que quieras?
Si hay levadura en el pastel (bicarbonato de sodio o polvo de hornear) que se activa una vez que se incorpora con el resto de los ingredientes, y lo mezclas demasiado, puedes perder parte de su poder a medida que ayudas a que el gas escape de la masa. A menos que lo estés batiendo vigorosamente, no vas a traer suficiente aire a la masa para compensarlo. Esto es muy parecido a dejar reposar la masa en el mostrador por un tiempo antes de hornear, excepto que es más rápido.
Dirijo una panadería sin gluten y sí, la mezcla excesiva es una preocupación para muchas masas para pasteles, masas para galletas, masas para pasteles, etc. Descubrí que lo que hace que la mezcla excesiva sea un problema son las gomas que se usan en las recetas. Siendo este xantano o guar. Una masa de pastel demasiado mezclada se volverá muy fibrosa y pegajosa, y no se derramará suavemente cuando se escurra de una cuchara, por ejemplo. La masa para galletas, cuando se mezcla demasiado, se volverá muy dura y elástica. La masa para galletas debe romperse fácilmente cuando la separe, pero una masa para galletas demasiado mezclada se estirará cuando se separe... Algo así como plastilina o fondant.
Al igual que cuando se hornea con harina de trigo, las recetas GF que usan gomas (casi todas) producen una textura más dura y algo desagradable.
Depende de lo que haya en la harina.
El poder de unión de la goma xantana ciertamente depende de la cantidad de mezcla. Más mezcla produce un coloide más duro. Como muchas recetas sin gluten usan goma xantana como aglutinante, esto será un problema si se mezcla demasiado.
Si está utilizando una harina sin gluten prefabricada, debe leer los ingredientes. Si estos son solo almidones puros, no puede mezclar demasiado. Si tienen espesantes, es posible que el exceso de mezcla sea malo o no, depende del espesante que se use en la marca específica.
En términos de 'dureza', sí, puedes mezclarlo durante mucho tiempo. Sin embargo, mientras vas mezclando vas incorporando aire a la mezcla, por lo que debes tener cuidado de no volverte loco.
Dicho esto, la principal razón para mezclar un pastel hasta que esté "recién incorporado" es por el desarrollo del gluten. Supongo que lo que estoy diciendo es que, dentro de lo razonable, puedes mezclar un pastel sin gluten durante bastante tiempo sin ningún efecto adverso.
En Nueva Zelanda, tenemos 2 harinas g/f principales para hornear. Ambos son una combinación de harina de arroz y tapioca entre otros ingredientes. Al usar estas harinas, es fácil mezclar demasiado las recetas para hornear con estas harinas y la cocción se vuelve dura y masticable. Cuanto más tierno y delicado quieras tu bizcocho, menos lo mezclas en mi caso.
Mientras no use harina de arroz en mis mezclas de harina g/f personalizadas, puedo mezclar la masa "hasta que las vacas vuelvan a casa".
Uso harina GF premezclada disponible en la mayoría de las tiendas del Reino Unido. Comienzo construyendo una masa más espesa para empezar reteniendo la clara de huevo hasta el final. Puede diluir la mezcla para que sea más fácil trabajar en las etapas anteriores (yo mezclo a mano). Una vez que la yema y los ingredientes secos se combinan lo suficiente, doblo las claras batidas hasta que estén casi completamente incorporadas. El aire atrapado en el blanco también ayuda a la subida.
Estefania