Hay un problema al que me enfrento cada vez que trato de hacer pasteles o panqueques en los que se deben separar las yemas y las claras de huevo. Trato de lograr la mezcla espesa y cremosa batiendo las yemas de huevo con una porción de azúcar y me aseguro de hacerlo bien mezclando durante mucho tiempo, pero cuando vierto leche/aceite en la mezcla como lo requiere la receta, el la mezcla de yemas de huevo y azúcar se separa y puedo sentir el azúcar cuando la batidora toca el tazón. ¿Qué se debe hacer para obtener la textura adecuada para la masa y qué estoy haciendo mal?
Receta de panqueque:
1 huevo
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de vainilla en polvo
1 taza de harina
1 taza de leche
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de levadura en polvo
una pizca de salseparar la clara de huevo y la yema de huevo. batir la yema de huevo con el azúcar y la vainilla hasta que quede cremoso. Agregar leche y aceite. bata la harina, el polvo de hornear y agregue a la mezcla de yema de huevo, mezcle hasta que esté bien combinado. Bate las claras de huevo hasta que estén suaves y mézclalas con la mezcla de harina con una espátula.
No estoy seguro de ver ningún beneficio importante en batir el azúcar con la yema de huevo aquí. Y no va a producir una textura "cremosa" en su masa: batir las yemas con azúcar generalmente se trata de ligereza y/o para asegurarse de que los huevos no se "agrupen" cuando se cocinan. Usted logrará ambos objetivos de manera más efectiva al (1) batir las claras de huevo y (2) mezclar bien la yema de huevo con los otros ingredientes líquidos.
La mayoría de las recetas de panqueques usan el llamado "método de panqueques" para combinar ingredientes:
He usado variaciones de este tipo de método para muchas recetas de panqueques. Generalmente solo agrego la yema de huevo (batida) al resto de los ingredientes húmedos.
Si estuvieras haciendo un sabayón (zabaglione), normalmente bates las yemas de huevo con azúcar hasta la etapa de cinta (o pasada) introduciendo calor , lo que acelera mucho el proceso y permite que el azúcar se disuelva más a fondo. Pero el punto generalmente no es disolver el azúcar; es para romper el huevo para que no quede granulado cuando se cocine. También crea una mezcla relativamente estable: cuando de repente le agregas un montón de líquido (como en tu receta), se romperá y es probable que pierdas un poco de "elevación".
Es cierto que batir puede agregar algo de ligereza a la mezcla de yemas, pero en el caso de algo como panqueques, no puedo imaginar que esto produzca un efecto significativo una vez que las yemas se combinen con el resto de los ingredientes húmedos y luego se mezclen con el masa. Batir las claras de huevo durante unos minutos tendrá un efecto mucho mayor en la ligereza de los panqueques que batir las yemas durante una hora. (Si tuviera una receta que tuviera una cantidad significativa de yemas, supongo que podría estar justificada en algunos casos).
Por último, personalmente nunca he tenido problemas con el azúcar que se disuelve en la masa para panqueques. Pero si ese es su problema, creo que disolver el azúcar en una mayor cantidad de líquido (por ejemplo, la leche) será más efectivo que batirlo con una pequeña cantidad de yema de huevo.
También mencionas los pasteles de mantequilla. Casi todas las recetas de pasteles de mantequilla que puedo recordar generalmente implican batir la mantequilla con el azúcar y luego agregar huevos (huevos enteros o solo yemas). Ese es un proceso muy diferente a lo que estás haciendo aquí. En el caso de los pasteles de mantequilla, por lo general querrás batir la mantequilla y el azúcar hasta que ya no esté granulado, incluso antes de agregar los huevos. Así que no estoy muy seguro de cuál podría ser el problema allí.
GDD
Gigili
José