El artículo making_ginger_beer menciona el uso de levadura de pan para obtener más carbonatación y menos alcohol. ¿No es la carbonatación un subproducto del proceso que produce el alcohol? ¿No significaría eso que más carbonatación significa más alcohol? ¿Cuál es la relación entre el tipo de levadura, la carbonatación y el contenido de alcohol?
De hecho, la carbonatación es un subproducto de la fermentación, la levadura consumirá azúcar y producirá alcohol y CO2.
Algunas cepas de levadura consumirán más azúcar antes de que la concentración de alcohol sea demasiado alta y entren en 'hibernación' (floculan y se asientan en el fondo).
Las temperaturas más bajas también harán que algunas cepas de levadura floculen y dejen de fermentar, que es la clave de su receta.
Según él, dejas que la levadura haga su magia durante unas horas, luego la metes en la nevera para detener la fermentación. Todo lo que necesita es suficiente CO2 para producir burbujas, por lo que si sigue la receta y coloca las botellas en el refrigerador una vez que se sientan 'duras', no debería obtener demasiado alcohol.
lo dice en el articulo
Las levaduras de vino están diseñadas para generar menos CO2,
Así, según él, por la misma cantidad de alcohol producido (y azúcar fermentado), la levadura de pan generará más CO2 que la levadura de vino.
No soy un experto, por lo que no sé si la afirmación es correcta o no. La reacción química de fermentación es
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Para que la declaración sea cierta, junto con la reacción de fermentación "principal" debe haber alguna otra reacción con efecto sobre el alcohol o el CO2, por ejemplo, generando una proporción diferente de CO2 y alcohol.
Eso me suena sospechoso. El artículo sugiere que las levaduras enológicas se seleccionen por su bajo nivel de emisión de CO2. El principal criterio de selección para las levaduras en la elaboración de cerveza es la tolerancia al sabor y al alcohol, mientras que el principal criterio de selección para la levadura para hornear es que comienza más rápido.
En segundo lugar, si piensas en la química, tendrías que hacer algo con el carbono además de producir CO2. Si pudiera reducir el CO2 de la levadura, la pregunta muy seria sería "¿qué más está produciendo en su lugar?" y eso llevaría en mi mente a preocupaciones de salud.
Las levaduras de cerveza utilizan el efecto Crabtree para fermentar en presencia de (algo) de oxígeno. Por otro lado, las levaduras de pan prefieren respirar en lugar de fermentar en presencia de oxígeno. Un subproducto del ciclo TCA es el CO2, pero no el alcohol. Si limita sus niveles de oxígeno, obtendrá alcohol producido ya que la levadura cambiará de una vía de respiración a una vía de fermentación para producir energía.
MalFet