Al embotellar, ¿es mejor usar azúcar de maíz o mosto guardado?

Al prepararse para embotellar su cerveza después de la fermentación primaria, la mayoría de las instrucciones requieren agregar azúcar o azúcar de maíz para iniciar la segunda fermentación en la botella y carbonatar la cerveza.

Sin embargo, he visto una instrucción que aconseja conservar alrededor de 1,5 l de mosto antes de colocarlo en el refrigerador, y simplemente agregarlo a la cerveza antes de embotellarla.

No puedo encontrar en ninguna parte un tipo de análisis de pros/contras de esto. ¿Cuál es el mejor enfoque?

¡Gracias!

Dependiendo de la cerveza, es posible que desee matizar el sabor deliberadamente usando algo que no sea azúcar simple, como miel o jarabe de arce, tal vez.

Respuestas (5)

Usar azúcar es más fácil. No hay riesgo de que tengas demasiado gyle o muy poco. Simplemente puede comprar azúcar extra y estar seguro. Gyle debe guardarse en recipientes estériles (por lo general, lleno algunas botellas con gyle mientras todavía está hirviendo, lo que funciona) y luego se guarda en el refrigerador. Puedes mantener el azúcar en el estante.

Puedes terminar con cerveza sin gas o bombas de botella de cualquier manera; asegúrese de usar la cantidad correcta de gyle o azúcar. Nuevamente, el azúcar es más fácil aquí, porque necesitará saber el OG del gyle y el FG de la cerveza para saber cuánto usar. Por otra parte, usar del 10 al 20 % como regla general también puede funcionar.

Dicho esto, al embotellar siempre uso gyle; principalmente porque los primeros libros sobre elaboración de cerveza que leí mencionaban solo eso. Agregar azúcar a la cerveza todavía me parece extraño de todos modos.

Habiendo hecho ambas cosas, puedo decirle que el azúcar (de maíz o de mesa, no importa) es el camino a seguir. Es fácil confiable y sin sabor. Cebar con gyle (el nombre de lo que propones) es incierto y no ofrece ninguna ventaja a tu cerveza.

Usar gyle significa que puede afirmar que ha elaborado cerveza de acuerdo con la ley de pureza alemana. Depende de usted si esto es una ventaja para usted. O la cerveza.
Estoy mayormente de acuerdo, especialmente en que el azúcar es sencillo y sin sabor, pero creo que es un poco reductivo decir que cebar con mosto no ofrece ninguna ventaja. ¿No sería más justo decir que las ventajas que pueda ofrecer probablemente no superen la complejidad de la técnica, especialmente para el cervecero casero promedio?
¿Puedes darme una ventaja? Ciertamente nunca he encontrado uno. Y desde mi posición, no encuentro que cumplir con Rgebot sea una ventaja.
No tener que comprar azúcar (seguro que es barata, pero si puedes con lo que ya tienes, ¿por qué no?); usando menos ingredientes (estoy de acuerdo en que el R-gebot a menudo es exagerado en su importancia, y es justo que no lo encuentres como una 'ventaja', pero la percepción de cervezas simples y directas con menos ingredientes domina a muchas personas ); es un vínculo con el pasado, cuando los cerveceros tenían que confiar en la habilidad empírica (y probablemente en la suerte) en lugar de la facilidad del azúcar (claro, se podría decir que esta tradición también es una tontería, en comparación con la práctica moderna, pero para mí el desafío es parte de la diversión).
Difícilmente puedo imaginar que alguien no tenga azúcar a la mano, pero supongo que es posible. Y aunque sus otros puntos son filosóficos y pueden ser ciertos para algunas personas, estoy hablando estrictamente de la calidad de la cerveza.
Mi opinión es que, dado que tanto la calidad filosófica como la sensorial de la cerveza están sujetas en gran medida al gusto individual, algunos cerveceros podrían encontrar absolutamente una ventaja en cebar con mosto. No es improbable que la levadura produzca un sabor notablemente diferente (aunque probablemente muy sutil) cuando se usa mosto, dadas las diferencias nutricionales del medio (glucosa pura frente a un espectro de azúcares más FAN más minerales más otros posibles precursores del sabor), especialmente en estilos de cerveza más sutiles. Si produce un sabor que prefieres, definitivamente es una ventaja.
¿Lo has probado? Estoy basando mis comentarios en mi propia experiencia. Ciertamente no encontré ninguna diferencia en las cervezas. ¿Cuál ha sido tu experiencia? ¿Encontraste una diferencia?
Sí, he probado tanto el mosto como el azúcar y obtuve buenos resultados con ambos (aunque nunca directamente uno al lado del otro, por lo que no estoy dispuesto a atribuir ninguna diferencia a ninguno de los dos métodos por sí solo). No digo que el azúcar no sea el camino a seguir para la mayoría de los cerveceros caseros, pero cada técnica tiene sus pros y sus contras y simplemente no me creo la idea de que no hay un solo pro para usar el mosto. Eso es todo.

Cebar el azúcar le dará un resultado muy controlable y repetible con un impacto mínimo o nulo en el sabor, el aroma o la sensación en la boca. La inconsistencia al usar este método se debe completamente al proceso (es decir, mezcla ineficiente).

El uso de Gyle (mosto retenido) también es un método perfectamente aceptable, que cumplirá con la ley de pureza alemana (si es importante para usted o su consumidor). El riesgo de alteración del sabor es mayor, ya que se mezcla con mosto, que no ha sufrido las alteraciones de la levadura, pero aún contiene muchos compuestos y precursores del sabor. Entonces, lo que probablemente se requiere para mitigar los sabores de acetaldehído (manzana verde) y diacetilo (mantequilla) es un período de acondicionamiento más largo antes del consumo.

Una tercera opción para ti es embotellar tu cerveza aún en fermentación. El azúcar residual aún será consumido por la levadura activa, y en la botella sellada aumentará la presión. Esto puede reducir el tiempo de su cebado típico posterior a la fermentación y aún se adhiere a Reinheitsgebot. Esto requiere un control un poco más cercano de su gravedad. La gravedad a la que se embotella con azúcares residuales presentes dependerá en gran medida de la gravedad final que es probable que alcance la levadura. Una vez más, es posible que desee darle a la levadura un poco de tiempo para limpiar los compuestos que causan mal sabor; pero debe estar en la misma línea de tiempo general para el consumo como si esperara y luego preparara con azúcar de maíz.

Editar: se eliminó la gravedad sugerida para el tercer método, ya que depende del proceso y no es absoluto.

Con respecto al último método que menciona, no hay una lectura de gravedad específica que pueda embotellar para garantizar una carbonatación adecuada, porque hacerlo de esta manera se trata de embotellar con una cierta cantidad de extracto restante. 1.020 podría ser perfecto para una cerveza que terminará en 1.008, pero no funcionará para una cerveza que terminará en 1.016. La clave del método es saber (o al menos adivinar/esperar) dónde está la gravedad terminal antes de que llegue allí la cerveza en la primaria (para lo cual es clave una prueba de fermentación forzada).
¡Suena como agregar riesgo por una pequeña recompensa para mí!
Cuando se extrae del fermentador, se supone que alcanzará una cierta densidad, lo mismo que cuando se agrega dextrosa después del fermento. Se debe suponer que la levadura es lo suficientemente saludable y vital para llevar el FG a un objetivo determinado. Sin embargo, reconozco que esto depende de la tensión, y el 1.020 inicialmente citado es arbitrario; editaré la publicación para reflejar esto. La experimentación y las pruebas de fermentación forzada son sin duda la mejor manera de entender la levadura en cuestión. Por supuesto, las infusiones repetidas también ayudarán a tener una mejor idea de su FG bajo ciertas condiciones.

Use azúcar y use una calculadora como la de Northern Brewer para calcular la cantidad adecuada para evitar chorros o bombas de botella.

1.5L son aproximadamente 6 tazas. Si está en 10.058 OG, esto podría funcionar. Pero por encima de eso, podrías terminar con bombas de botella, o bajo en carbohidratos por debajo de eso. Y esto no tiene en cuenta el estilo. Ahorre más de lo que necesita, use una calculadora y ajuste después de conocer OG y FG. Utilizo gyle por razones puramente estéticas, es un pasatiempo artesanal y trato de ser lo más cervecero posible. Si lo que busca es consistencia, entonces las pastillas de azúcar son la única forma de embotellar, ya que el volumen de su fermentador puede variar, especialmente si se trata de dry hopping con hoja entera.

Al embotellar, ¿es mejor usar azúcar de maíz o mosto guardado?
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