Estoy usando el mismo queso que he esbozado en mi pregunta anterior .
Mi problema es que se niega a derretirse por completo.
Sé que varios quesos se componen de diferentes proporciones de agua y grasa y cuanto más gordo es un queso, menos fluido es cuando se derrite. Así que supongo que este queso es casi completamente gordo, porque cuando trato de derretirlo en crema o algo así para hacer salsa de espagueti, definitivamente se derrite pero nunca por completo. Incluso después de haber sido "cocinado" durante más de una hora.
Lo que hago es esto: en mi batidora Kenwood Cooking Chef, pongo crema y corto el queso en trozos, quito la cáscara y los dejo caer también. Esta batidora puede cocinar en su recipiente, mientras revuelve, con gran precisión de temperatura, lo cual es genial porque la puse a 90 grados centígrados y la puse para revolver la mezcla cada cierto tiempo. Mi idea era calentar la nata lo más posible, sin que se quemara ni hierva, y al mismo tiempo calentaba mucho el queso para que se derritiera (es un experimento anterior, en el que simplemente eché un trozo de queso en el bol que encontré una temperatura inferior a 60 ° C no le hizo nada al queso (al menos no por un tiempo y odio esperar: D).
Sin embargo, incluso después de 1 hora y 30 minutos, la mayor parte del queso se había derretido, pero aún quedaban trozos (y la grasa de la crema se separó, pero eso no es importante en este momento). Más tarde hice una prueba: puse lo que me quedaba del queso en el tazón (después de quitar la cáscara) y lo puse a 70C. Después de 1h20mins (nada más en el bol pero se calienta bastante bien, así que seguro que se calentó bien todo el trozo de queso) ha cambiado un poco de color pero no se ha derretido NI UN POCO. Subí la temperatura a 90°C pensando que esto es una locura, pero la cordura no me estaba llevando a ningún lado y tuve la brillante idea de "revolverlo" con una cuchara de madera. Básicamente era suave por dentro y "papilla" o se desmoronaba cuando se pinchaba con la cuchara y comenzaba a chisporrotear un poco, así que bajé la temperatura a 80 °C, vertí un poco de leche y encendí la agitación constante, pensando que el calor no derrite el queso pero sabotea su estructura interna y necesitas para "agitarlo" para que se incorpore a un líquido. Bueno, una hora y quién sabe cuánto tiempo después, nuevamente, el queso se había derretido en su mayor parte, pero aún quedaban pequeños trozos. Y estoy 18530% seguro de que la mezcla estaba MUY caliente, como 80C caliente.
¿Por qué sucede esto y cómo puedo derretir este queso insolente por completo?
¡Gracias!
El queso derretido es una mezcla principalmente de proteínas, grasas y agua. La proteína (principalmente caseína) tenderá a agruparse en trozos gomosos, pero la grasa y el agua la mantienen separada, lo que le da la textura de queso derretido a la que está acostumbrado.
Su queso se derritió, lo vio usted mismo a 90 grados, pero cuando lo cocinó y lo agitó durante mucho tiempo, rompió la mezcla y permitió que la caseína se acumulara. En otras palabras, tu problema no es un queso que no se funde, sino una salsa cuajada. El hecho de que terminaras con "bits", cuando empezaste con "pieces", es evidencia de ello.
Para solucionar esto, use temperaturas más bajas, menos agitación y más estabilizadores. Algunos quesos no producirán una salsa de queso suave (no porque no se derrita, sino porque no será suave una vez derretido). En general, cuanto más gomoso sea el queso al principio, más dificultad tendrás al usarlo en una salsa.
Una suposición sería que es porque es un "queso procesado" según la etiqueta que se muestra en su otra pregunta.
El queso procesado contiene otros ingredientes que no son queso, y sospecho que son estos ingredientes los que no se derriten. Los pedacitos que te quedan son probablemente la pegote que no es queso.