Me gusta experimentar con fondues de queso. He tenido buenos resultados con la mezcla tradicional de Emmentaler y Gruyère, pero el mejor resultado que he tenido fue cuando agregué un poco de queso del supermercado que estaba etiquetado como "Mezcla Cheddar". No estoy del todo seguro de lo que eso significa, pero resultó en una fondue que tenía una maravillosa consistencia cremosa, que rápidamente se asentó en una agradable capa uniforme al sacar los elementos sumergidos. No agregó una gran cantidad de sabor por sí solo, pero ayudó a llevar los quesos de sabor más fuerte, que a menudo he tenido problemas para lograr una buena consistencia por sí solos (a menudo terminan demasiado delgados [lo que lleva a pan empapado con sabor a vino] o un poco granulado por la harina o la maicena que trato de usar para espesarlo un poco).
Mi pregunta, entonces, es ¿qué tiene este queso 'Blend' que mejoró la consistencia de la fondue? Me imagino que es algo que agregan para que sea una mezcla en primer lugar.
La magia es del Citrato de Sodio
La mayoría del queso producido en masa se basa en "mezclas de queso cheddar". Básicamente, los bloques de queso grandes (de 50 kg a 1 mg) se fabrican en una fábrica de leche. Cuando se va a hacer un producto de consumo a partir de él, el queso cheddar se tritura, se le agrega sabor y/o cultura, y luego, usando calor y presión, se vuelve a empaquetar en paquetes de tamaño para el consumidor.
En algunos casos, se agrega citrato de sodio para mejorar la adherencia del queso.
El citrato de sodio es un antiguo aditivo para "cocinar queso", y se puede hacer en casa con bicarbonato de sodio y jugo de limón. Caliente suavemente el jugo de medio limón en un recipiente apto para microondas, luego agregue 1/2 a 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y caliente hasta que reaccione por completo (las burbujas cesan). Agregue aproximadamente una taza de queso rallado (duro o suave) y repita un ciclo suave de calor y revuelva hasta que se forme una "salsa" suave.
Esto permanecerá líquido mientras esté caliente.
Si dejas que esto se enfríe puedes moldearlo, o formar "rebanadas"
http://modernistcuisine.com/recipes/silky-smooth-macarrones-y-queso
Si bien no estoy seguro de si alguno de estos ingredientes estaba en la marca de queso que compró, pensé que le interesaría saber que, según Heston Blumenthal, hay dos ingredientes, además del queso, que necesita para hacer una buena fondue. Uno es el ácido, que evitará que la proteína se "agrupe", en la receta que vi usó un poco de vino blanco y jugo de limón. Además, agregó un poco de harina de maíz para mantener la fondue suave, observo que ya lo mencionaste en tu pregunta.
Finalmente, su objetivo era hacer que la fondue fuera "fibrosa", no "cremosa" como usted pide, pero pensé que podría estar interesado de todos modos, ya que parece que está experimentando un poco :) Encontré todo el programa de cocina donde él Aquí se trató el queso , fue el episodio 5 de la primera temporada de "Cómo cocinar como Heston".
Dan Bryant