Hace aproximadamente un año escuché que quemar la comida puede aumentar el riesgo de contraer cáncer. La explicación fue que la porción quemada de la comida era cancerígena. El carbono que se produciría al quemar la comida también estaba involucrado de alguna manera, aunque su relevancia no se explicó claramente. Dudé de la afirmación hasta que planteé la pregunta a algunos amigos míos químicos que, para mi sorpresa, no rechazaron la idea tanto como yo.
¿Quemar la comida es algo que puede aumentar la probabilidad de contraer cáncer y, de ser así, es suficiente para preocuparse?
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Esta pregunta ha vuelto a aparecer en los titulares (al menos en el Reino Unido a principios de 2017). Por ejemplo, The Independent informa:
Las papas cocidas en exceso y las tostadas quemadas podrían causar cáncer, sugiere una nueva investigación
Los titulares han surgido porque la Agencia de Normas Alimentarias ha emitido un nuevo consejo:
La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) ha emitido una advertencia pública sobre los riesgos de la acrilamida, un compuesto químico que se forma en algunos alimentos cuando se cocinan a altas temperaturas (superiores a 120 °C).
Una nueva campaña les dice a las personas cómo pueden reducir su riesgo, incluida la opción de un color dorado, en lugar de un marrón más oscuro, al freír, asar, hornear, asar a la parrilla o tostar.
Las advertencias no se refieren solo a los alimentos quemados , sino a los alimentos bien cocinados y mencionan específicamente a la acrilamida como culpable.
actualización 2018
La historia ha reaparecido (otra vez) en el Reino Unido, donde un importante supermercado ha sido criticado por varios organismos por vender pan "bien cocido": The Sun , por ejemplo, informa:
Los expertos afirman que la empresa debería advertir a la gente sobre los bordes ennegrecidos del pan, ya que pueden contener una sustancia química cancerígena.
La historia parece estar basada en el mismo consejo de la Agencia de Normas Alimentarias que desencadenó algunas de las historias anteriores.
La acrilamida (C 3 H 5 NO) es un compuesto químico producido cuando se queman alimentos ricos en almidón . También se encuentra en el café, las ciruelas pasas y las aceitunas, entre otros alimentos, y se inhala al fumar cigarrillos .
La ingestión de acrilamida se ha relacionado con una serie de problemas de salud, que incluyen
(La exposición directa a la acrilamida también causa problemas, pero eso está fuera del alcance aquí).
Para equilibrar, se ha descartado que la acrilamida cause otras preocupaciones, como el cáncer de mama y el cáncer por exposición en el trabajo .
La página de Wikipedia sobre acrilamida proporciona una lista más completa de la investigación y varias estrategias gubernamentales para abordarla.
Nota: Ninguna de esta respuesta aborda la gravedad de las dosis que se encuentran en un trozo típico de carne de res quemada. El problema puede ser demasiado pequeño para una preocupación seria, cuando se coloca en el contexto de otras preocupaciones dietéticas. La respuesta de @Matt Black aborda esta deficiencia; considérelo para un voto a favor.
No hay evidencia de que la acrilamida producida por los alimentos dorados cause un daño medible a las personas.
La gran preocupación acerca de que los alimentos se doren o se quemen es la presencia de acrilamida que se produce por la reacción de azúcares y aminoácidos (a través de la reacción de Maillard, que también produce muchos de los sabores atractivos de los alimentos cocinados).
La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido ha lanzado una campaña para animar a las personas a reducir su exposición a la acrilamida. Esto parece razonable dado que la sustancia química es bastante desagradable en grandes cantidades y se sabe que causa cáncer en animales de laboratorio.
Pero la dosis hace el veneno. David Spiegelhalter , experto en estadísticas de riesgo y comunicación de la ciencia, ha criticado la campaña de la FSA . El siguiente texto resume sus conclusiones.
En primer lugar, falta evidencia epidemiológica de cualquier asociación entre la ingesta de acrilamida de los alimentos y el cáncer humano a pesar de los extensos estudios. Como concluyó un gran análisis de la literatura europea:
En los estudios epidemiológicos disponibles hasta la fecha, la ingesta de AA [acrilamida] no se asoció con un mayor riesgo de cánceres más comunes, incluidos los del tracto GI o respiratorio, mama, próstata y vejiga. Unos pocos estudios sugirieron un mayor riesgo de cáncer de células renales y de endometrio (en particular en las que nunca han fumado) y de ovario, pero la evidencia es limitada e inconsistente.
Spiegelhalter señala que:
Recuerde que cada estudio está probando una asociación con una larga lista de cánceres, por lo que, utilizando los criterios estándar de significancia estadística, esperaríamos que 1 de cada 20 de estas asociaciones sea positiva solo por casualidad.
Lo cual, dada la falta de resultados consistentes en una gran cantidad de estudios, tiende a sugerir que no hay un efecto significativo por descubrir.
También analiza los números asociados con los estudios con animales. Señala que las dosis que causaron cánceres medibles en animales fueron mucho más altas que aquellas a las que las personas están expuestas en su dieta típica.
Simplificando un poco, la dosis más baja que se sabe que causa tumores significativos en ratones es de aproximadamente 170 microgramos por kg de peso corporal por día (y los ratones utilizados suelen ser más susceptibles al cáncer que las personas). En encuestas dietéticas reales de personas, las altas exposiciones fueron más como 1,1 microgramos por kg de peso corporal por día. Casi todos en las encuestas dietéticas consumen menos.
Spiegelhalter concluye este análisis:
Entonces, por ejemplo, los adultos con el consumo más alto de acrilamida podrían consumir 160 veces más y aun así estar en un nivel que los toxicólogos creen que es poco probable que cause un aumento de tumores en ratones (eso es esencialmente lo que significa el 'margen de exposición').
Hay muchas cosas en nuestra dieta de las que deberíamos preocuparnos si queremos reducir nuestro riesgo de cáncer (beber demasiado alcohol y estar gordo son importantes). Lo mejor que puede hacer la reducción de la acrilamida es dar un mayor margen de seguridad entre un riesgo inconmensurablemente pequeño y un riesgo extremadamente inconmensurable.
Spiegelhalter argumenta que eliminar riesgos que prácticamente no tienen sentido es una mala forma de generar confianza en los consejos dietéticos.
Sí lo hace.
Otras respuestas son sobre la acrilamida, pero también hay muchos otros carcinógenos:
El benzo[a]pireno (BaP) es... uno de los benzopirenos... y es el resultado de una combustión incompleta a temperaturas entre 300 °C (572 °F) y 600 °C (1112 °F).
También se encuentra en... todo el humo resultante de la combustión de materia orgánica... y en alimentos asados al carbón . Un estudio del Instituto Nacional del Cáncer de 2001 encontró que los niveles de BaP eran significativamente más altos en los alimentos que se cocinaron bien en la barbacoa , en particular los bistecs, el pollo con piel y las hamburguesas: se ha demostrado que los productos cárnicos cocidos contienen hasta 4 ng/g de BaP, y hasta 5,5 ng/g en pollo frito y 62,6 ng/g en carne de res asada al carbón sobrecocida.
Los metabolitos de BaP son mutagénicos y altamente cancerígenos , y está catalogado como carcinógeno del Grupo 1 por la IARC.
que es un tipo específico de benzopireno:
El benzopireno es... emitido naturalmente por los incendios forestales y las erupciones volcánicas y también se puede encontrar en el alquitrán de hulla, el humo del cigarrillo, el humo de la madera y los alimentos quemados como el café . Los vapores que se desarrollan a partir de la grasa que gotea sobre el carbón abrasador son ricos en benzopireno, que se puede condensar en los productos asados a la parrilla .
Los benzopirenos son dañinos porque forman metabolitos cancerígenos y mutagénicos (como (+)-benzo[a]pireno-7,8-dihidrodiol-9,10-epóxido de benzo[a]pireno) que se intercalan en el ADN, interfiriendo con la transcripción. Se consideran contaminantes y cancerígenos.
que es un tipo específico de HAP:
Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado o aves, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta . En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que los HCA y los PAH son mutagénicos, es decir, provocan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer .
Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina (una sustancia que se encuentra en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre un fuego abierto gotean sobre el fuego y provocan llamas. Estas llamas contienen HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los PAH también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes.
Los HCA no se encuentran en cantidades significativas en alimentos que no sean carne cocinada a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos carbonizados , así como en el humo del cigarrillo y los gases de escape de los automóviles.
Algunas aminas heterocíclicas (HCA) que se encuentran en la carne cocida y especialmente quemada son carcinógenos conocidos . La investigación ha demostrado que la formación de aminas heterocíclicas en la carne se produce a altas temperaturas de cocción. Por ejemplo, las aminas heterocíclicas son sustancias químicas cancerígenas que se forman al cocinar carnes musculares como la de res, cerdo, aves y pescado. Los HCA se forman cuando los aminoácidos y la creatina (una sustancia química que se encuentra en los músculos) reaccionan a altas temperaturas de cocción. Los investigadores han identificado 17 HCA diferentes resultantes de la cocción de carnes musculares que pueden representar un riesgo de cáncer humano.
La División de Epidemiología y Genética del Cáncer del Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos encontró un vínculo entre las personas con cáncer de estómago y el consumo de carne cocida , y otros estudios sobre el cáncer colorrectal, pancreático y de mama se asocian con un alto consumo de alimentos bien cocidos, fritos y fritos. o carnes a la brasa . Las personas que comían carne de res medianamente cocida o bien cocida tenían más del triple de probabilidades de sufrir cáncer de estómago que las que comían carne poco hecha o medianamente poco hecha. Otras fuentes de proteínas (leche, huevos, tofu y vísceras como el hígado) tienen muy poco o ningún contenido de HCA de forma natural o cuando se cocinan.
Tomas O.
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