¿Qué trabajo está haciendo la grasa cuando preparo masa de pan y qué esperar si uso la cantidad incorrecta?

He estado horneando pan durante años y ya no mido realmente los ingredientes. Pero no soy un experto en la ciencia de lo que estoy haciendo. Agrego grasa (manteca) porque siempre he agregado grasa.

¿Qué trabajo hace la grasa? Y si durante mucho tiempo he estado usando muy poca o demasiada grasa, ¿cómo afectaría esto a mi pan?

Y luego, al escribir esto, también me pregunto acerca de la levadura. Supongo que si uso muy poca levadura, obtendré un pan que no suba lo suficiente. Pero, ¿cuáles serían las consecuencias de usar demasiada levadura?

Respuestas (3)

Entre otras cosas, las grasas ayudan a moderar/impedir el desarrollo del gluten, al no permitir que el agua active las proteínas.

Demasiada levadura y su masa estará flácida y demasiado levantada.

¿Qué le sucede a mi pan si no tengo suficiente grasa para moderar/impedir el desarrollo del gluten? y si tengo demasiado? ¿Qué tiene específicamente de desagradable un pan fofo demasiado elevado?
Los panes hechos con lo que se conoce como "masa magra", como el pan francés que no contiene grasa, comenzarán a ponerse rancios inmediatamente después de enfriarse. Además de proporcionar una textura más tierna, las grasas también prolongan la vida útil de una masa al agregar humedad. Los panes demasiado leudados (ya sea por demasiada levadura y/o muy poco desarrollo de gluten) se levantarán y colapsarán antes de que se puedan poner en el horno o durante el levantamiento final ("resorte del horno") en el horno. Estos panes estarán muy aireados y tendrán muy poca textura.
Gracias Darin, por lo que es legítimo reducir la grasa a nada: solo obtendría un estilo diferente de pan (palo francés). ¿Qué pasa si agrego demasiada grasa?
Más grasa y obtendrá una miga más densa y (curiosamente) un pan más suave en general.

Extraño, nunca uso grasa en la masa de pan. Siempre pensé que la grasa era una cosa de pastel o pastel porque tiende a hacer que la miga sea mucho más densa en comparación con una textura abierta de, por ejemplo, pan francés. ¿Qué cantidad usas? Me interesaría probarlo.

La única vez que uso grasa es para Ciabatta, Pizza Dough o Focaccia, pero luego uso aceite de oliva, que es un poco diferente.

En cuanto a la levadura. He cometido el error de agregar demasiada levadura en el pasado. Noté que el resultado termina con un sabor a levadura. Pero, si agrega demasiada levadura, también podría correr el riesgo de que la masa no se eleve correctamente, ya que no habrá suficiente azúcar/almidón para mantener viva la cultura.

cuanto uso alrededor de 25 g de manteca de cerdo, esa es mi estimación aproximada del peso mientras escribo, demasiado perezoso para verificar en la cocina. Tal vez del tamaño del pulgar de un hombre. un buen bocado.

Como explica Darin, ayuda a que el pan dure más tiempo. El pan francés se secará en 24 horas, mientras que los panes italianos con ~5 cucharadas de aceite de oliva (y otros panes con mantequilla y huevos) duran 2 o, a veces, incluso 3 días. También he leído que el pan de masa de aceitunas (por ejemplo, Ciabatta) se siente mejor después de hornear + congelar + volver a hornear, pero no lo he intentado suficientes veces para evaluar la mejora que representa.

¿Qué trabajo está haciendo la grasa cuando preparo masa de pan y qué esperar si uso la cantidad incorrecta?
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