¿Qué sucede cuando amasas la masa de pan?

Amasar masa tiene algunas funciones. Primero, distribuye los ingredientes de manera uniforme y permite que la harina se hidrate. A medida que la harina comienza a absorber agua, se producen reacciones enzimáticas y algunas proteínas comienzan a unirse. Los dos más importantes en este proceso son la glutenina y la gliadina. Cuando estas proteínas comienzan a enredarse, forman gluten, que es la proteína que permite que la masa de pan se estire y atrape las burbujas de gas producidas por la levadura. Estas reacciones ocurrirán por sí solas hasta cierto punto, como en las recetas sin amasar, pero el amasado acelera el proceso.

El amasado también le permite controlar la textura del pan. Un amasado vigoroso puede ayudar a producir un pan con una miga fina ya que el amasado aprieta el gluten, manteniendo las burbujas de aire más uniformes. Hacer períodos cortos de amasado (o pliegues) espaciados por tiempo para que la masa se relaje y suba puede darle una masa más extensible que puede ayudarlo a tener una estructura de miga más abierta.

Finalmente, el amasado a veces se usa para agregar inclusiones a la masa que interrumpirían su actividad si se agregaran demasiado temprano. Esto puede ser cosas como las semillas, que cortarían las hebras de gluten si se incluyeran demasiado pronto en el proceso, o cosas como la mantequilla en un brioche, que acortaría la masa si se incluyeran antes de que el gluten ya se haya desarrollado.