La pregunta está en el título: si alguien tiene experiencia trabajando en una panadería, sería genial. ¡Gracias!
La mayoría de las panaderías pequeñas usan batidoras rotativas pequeñas (como una Kenwood que es tan alta como un hombre) que manejan lotes de hasta alrededor de 100 lb, usando un gancho para amasar pan.
Las panaderías realmente grandes utilizan mezcladores de artesa con cuchillas que giran a lo largo de la artesa. Un lote típico es de alrededor de 600 libras.
Dado el alto volumen requerido para hacer pan comercial, dudo que cualquiera, excepto las pequeñas tiendas familiares, todavía amase la masa a mano. Por lo que he visto (hace unos 35 años...) visitando una panadería de un pueblo pequeño que atiende a unos miles de personas, tenían una máquina para hacer el trabajo incluso entonces, una gran tina de acero en la que se vierten todos los ingredientes. y mezclado mediante un brazo metálico y un motor.
Todavía se hacían masas especiales a mano (galletas, pasteles, etc.), pero la materia para panes normales se hacía mecánicamente.
Le pedí a un amigo panadero que lo ayudara por una noche, para poder mejorar el pan de mi casa. Usan máquinas para amasar el pan ya que preparan mucha masa (25-30 kg de harina a la vez).
Las máquinas que he visto tienen dos velocidades (velocidad I y velocidad II) y puedes configurar el temporizador para ambas (mi amigo pone 5 minutos en I y luego 20 minutos en II) para que la batidora cambie automáticamente de una a otra.
El pan blanco se amasa con una batidora rotatoria, mientras que para los integrales utiliza una máquina con dos "manos" que amasan la masa de abajo hacia arriba (lo mismo se usa para brioches y croissants).
Kumar