La frase "se derrite en la boca" se ha aplicado a la carne con mucha frecuencia, pero me preguntaba qué sucede realmente a nivel molecular para dar esa apariencia o sensación.
Esto fue provocado por alguien que preguntó cómo un poco de tocino que habían comido se convirtió de sólido a líquido salado en cuestión de segundos. ¿Es lo mismo que parecen hacer otros cortes de carne? ¿O son mecanismos diferentes? ¿Se disuelve realmente la carne o algún componente, o simplemente pierde cohesión? ¿Cómo ocurre esto realmente?
No estoy muy seguro de si preguntar esto aquí o en Química , pero pensé que era más aplicable aquí. Sin embargo, estoy interesado en una explicación lo más técnica posible, que es lo que me hizo dudar.
No sé si el tocino se derrite literalmente en la boca. Dudo que eso sea posible. Sin embargo, el término "se derrite en la boca", cuando se refiere a la carne, generalmente se usa para describir una preparación ultra tierna.
La sensación probablemente se centre principalmente en cómo percibimos la grasa y el colágeno que se descomponen durante el proceso de cocción. El colágeno y la grasa en realidad se derriten, y la cocción adecuada de las proteínas que se sabe que "se derriten en la boca" mantiene gran parte de estos elementos derretidos en el producto final. Alternativamente, cuando comes un trozo de carne "seca", es probable que esté demasiado cocinada y que la grasa y el colágeno se hayan drenado del producto final.
Las grasas y el colágeno se derriten a diferentes temperaturas y, dependiendo de la preparación, necesitan diferentes tiempos de cocción para brindar la experiencia gastronómica ideal. A menudo, estos artículos se cocinan "bajo y lento". Por ejemplo, digamos, un lomo de cerdo cocinado a 190F (88C) durante 12 a 18 horas, o un estofado bien cocido. El colágeno se derrite tan bajo como 160F (71C). Las grasas se derriten en el rango de 130F a 140F (54C a 60C).
Ninguna preparación de carne, que yo sepa, literalmente se convierte completamente en líquido en la boca.
Aparte, esto crea un problema para las personas que utilizan la cocción al vacío/baja temperatura, ya que a veces las temperaturas de cocción están por debajo de las necesarias para derretir las grasas y el colágeno. En esa situación, puede ser útil alargar drásticamente el tiempo de cocción, si se quiere impactar la textura del producto final.
Es muy difícil nombrar algún tipo de respuesta química para tu pregunta, ya que la frase no es una descripción literal de lo que está sucediendo. Su uso es una combinación de metáfora intencional y una atribución errónea de fenómenos perceptivos reales.
Primero, consideremos el raro caso de que la frase sea una descripción literal. Puede dejar que un bocado de algunos alimentos se derrita en su boca, por ejemplo, helado, chocolate o mantequilla pura. A excepción del helado enfriado intencionalmente, estos alimentos tienden a estar compuestos principalmente de grasa, que es sólida a temperatura ambiente pero se derrite a la temperatura corporal. Pero: nadie exclama "¡los chocolates de mi hermana son tan buenos que se deshacen en la boca!"
En cambio, la frase está destinada a los alimentos que normalmente requieren un poco de masticación activa, pero que se han preparado de una manera que la percepción le recuerda al consumidor la comida que simplemente se derrite en la boca sin masticar. Lo he oído comúnmente aplicado a la carne, oa los dulces elaborados con masa, como el strudel o el brioche, en casos excepcionales también a las verduras.
Los fenómenos físicos que crean la asociación con un verdadero elemento de fusión parecen ser varios:
Obviamente, esto es lo más fácil de lograr con alimentos/recetas que tienen suficiente contenido de grasa para que se derrita realmente, como el tocino que mencionaste. Pero además, tienen que seleccionarse y prepararse de forma que la parte que no se derrita quede tierna y ceda debajo de los dientes.
jmk