Tengo un montón de rabos de buey que he estado cocinando durante horas en una salsa de adobo y siguen estando terriblemente duros. Lo que me encantaría que sucediera es que ese abundante tejido conectivo se derrita y cubra cada fibra de carne con sus suculentos jugos, pero ese colágeno simplemente no quiere moverse.
Esto hace que me pregunte qué está causando que la conversión falle (o simplemente tome tanto tiempo). Estoy seguro de que el hecho de que estemos tratando con rabo de toro es un factor, y la pieza de carne más vieja simplemente está más apretada. Pero sospecho que puede haber más cosas aquí también. Por ejemplo, el líquido para estofar es relativamente ácido. ¿El pH del medio afectaría la tasa de conversión? ¿O la dureza del agua, tal vez? Revisé las referencias al colágeno en "Sobre la comida y la cocina", pero no encontré nada que pareciera relevante.
Entonces, en términos generales, ¿qué factores afectarán la tasa y la efectividad de la conversión de colágeno a gelatina?
No pude encontrar información que pudiera decir qué sucedió con su plato, pero encontré algunas fuentes de información extremadamente interesantes y detalladas sobre el colágeno y la gelatina que creo que vale la pena compartir.
Descubrí que es poco probable que el pH sea el principal factor contribuyente, ya que existen procesos tanto ácidos como alcalinos para la formación de gelatina; consulte las referencias de Science of Cooking, Gelatin.co.za e Hydrolization a continuación.
Dado que ha leído Sobre la comida y la cocina , es casi seguro que ya conoce los conceptos básicos de lo que afecta la tasa de conversión. Parafraseando uno de los artículos, es un proceso estocástico de alta energía por lo que:
Por supuesto, parece que al estofar durante horas, ha cumplido con estos criterios básicos.
Aquí hay algunas fuentes que encontré:
En este punto, ¡me detuve, ya que aprendí más sobre la gelatina de lo que necesito saber como cocinero!
Escribiste que estuviste estofando en salsa de adobo durante horas.
Como bien dijo SAJ14SAJ (cuyo nombre es un dolor de escribir en mi tableta), la conversión de gelatina requiere agua, calor y tiempo. Sé que tuviste calor, pero no estoy seguro de que tengas suficiente agua o tiempo.
La salsa de adobo tiende a ser muy espesa. Recomendaría diluirlo con agua (o caldo), dejar que la carne se cocine a su gusto y luego reducir el líquido para estofar si es necesario.
Dijiste "horas" ¿cuántas horas ha estado pasando? Dejaré que la carne realmente dura hierva a fuego lento durante al menos cuatro horas, una hora si es en una olla a presión.
elendilelalto
Rayo