Este año, para el Día de San Valentín, intenté hacerle a mi esposa un Key Lime Pie. Seguí la receta de Emeril , con una pequeña modificación: reemplacé el azúcar granulada en la corteza con una proporción de 1:1 de azúcar moreno claro. El jugo de lima clave estaba recién exprimido, no empaquetado.
En caso de que el enlace desaparezca, los ingredientes son:
Base : migas de galleta graham, azúcar moreno claro (original llamado blanco), 1/2 barra de mantequilla derretida
Relleno : leche condensada, jugo de lima, huevos enteros
Cobertura : crema agria, azúcar en polvo, ralladura de lima
El pastel estaba delicioso y se mantuvo muy bien. Soy un buen cocinero, pero un panadero muy inexperto, así que en general estaba muy contento con el resultado de mi primer intento.
Sin embargo, después de aproximadamente 3 horas en el refrigerador, este líquido viscoso comenzó a filtrarse en el molde para pastel (vea la imagen a continuación). Mi suposición es que se trata de jugo de limón y/o azúcar que se escapa de alguna manera, pero realmente no entiendo cómo o por qué sucedería eso. Mi otro pensamiento es que podría tener que ver con la melaza del azúcar moreno en la corteza, aunque eso me parece menos probable (he hecho muchas tartas con cortezas similares que no tenían este problema).
Como se describe en la receta, horneé la masa sola, puse el relleno, la horneé durante 15 minutos y luego la puse en el refrigerador durante 2 horas antes de cortarla.
Entonces, mis preguntas:
Lo que tienes allí es simplemente agua que se filtra del gel y trae consigo algunas cosas disueltas. Esto se conoce técnicamente como sinéresis . Lo que ayudará es agregar algo que estabilice el gel. La goma xantana es probablemente lo más fácil de usar. Lo puedes encontrar en tiendas naturistas o Whole Foods porque los panaderos sin gluten lo usan mucho. Comience con 1/8 de cucharadita en puré en su relleno. Espolvoréelo sobre el líquido de relleno antes de mezclarlo y páselo por un colador antes de hornear para atrapar los grumos.
Además de Xanthan, que Michael mencionó... algunos rellenos de pastel de crema requerirán el uso de algún tipo de almidón (p. ej., almidón de maíz), que ayudará a prevenir el problema del "llanto", y podría ser algo que ya tenga en su despensa. .
La goma xantana es buena en su lugar, pero puede ser difícil agregarla al relleno de pasteles en casa. Sé que cuando lo agrego a la salsa picante en proceso (5 g/galón) tengo que estar revolviendo como un loco para evitar que se formen grumos, y la salsa picante es MUCHO más delgada que el relleno de lima. Otro huevo podría ser una mejor opción para el pastel. Agrego 2 yemas y un huevo entero a mis pasteles de lima. Además, no te estás excediendo con el jugo de lima, ¿verdad? Bajar demasiado el pH podría significar problemas para la estabilidad del gel.
Mi receta requiere 1/2 taza de jugo de limón:
-- 1/2 taza de jugo de lima 14 oz. leche condensada azucarada 2 huevos separados 1 huevo entero 4 cucharadas de azúcar 1 piel de lima rallada
Mezcle la leche, la lima, la mezcla de huevos, vierta en la cáscara
Use clara de huevo para merengue (4 cucharadas de azúcar)
350° 50-55 min --- El pastel resultante no hace cosas líquidas
No puedo decir el tamaño de su pastel en la foto, pero una taza de jugo de lima definitivamente causaría más cuajada que 1/2 taza.
stephenmcdonald
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