¿Qué se está filtrando de mi pastel de lima?

Este año, para el Día de San Valentín, intenté hacerle a mi esposa un Key Lime Pie. Seguí la receta de Emeril , con una pequeña modificación: reemplacé el azúcar granulada en la corteza con una proporción de 1:1 de azúcar moreno claro. El jugo de lima clave estaba recién exprimido, no empaquetado.

En caso de que el enlace desaparezca, los ingredientes son:

Base : migas de galleta graham, azúcar moreno claro (original llamado blanco), 1/2 barra de mantequilla derretida
Relleno : leche condensada, jugo de lima, huevos enteros
Cobertura : crema agria, azúcar en polvo, ralladura de lima

El pastel estaba delicioso y se mantuvo muy bien. Soy un buen cocinero, pero un panadero muy inexperto, así que en general estaba muy contento con el resultado de mi primer intento.

Sin embargo, después de aproximadamente 3 horas en el refrigerador, este líquido viscoso comenzó a filtrarse en el molde para pastel (vea la imagen a continuación). Mi suposición es que se trata de jugo de limón y/o azúcar que se escapa de alguna manera, pero realmente no entiendo cómo o por qué sucedería eso. Mi otro pensamiento es que podría tener que ver con la melaza del azúcar moreno en la corteza, aunque eso me parece menos probable (he hecho muchas tartas con cortezas similares que no tenían este problema).

Como se describe en la receta, horneé la masa sola, puse el relleno, la horneé durante 15 minutos y luego la puse en el refrigerador durante 2 horas antes de cortarla.

Entonces, mis preguntas:

  • ¿Qué se filtra de mi pastel después de aproximadamente 3 horas de refrigeración?
  • ¿Cómo puedo prevenir esto en el futuro?

imagen de pastel de lima

@Aaron, @Michael, @Joe, @anonymous: con las 4 sugerencias (xantana, pectina, almidón, huevos) creo que debería probar las 4 una al lado de la otra. ¿Alguien ve algún problema en convertir una receta como esta en "magdalenas" de lima para que pueda hacer fácilmente múltiples lotes sin tener que hacer pasteles enteros? No veo ninguna razón por la que esta receta no funcione con porciones más pequeñas, pero como dije, todavía me estoy mojando los pies con la cocción. ¡Gracias a todos!
(Para su información, solo puede notificar a una persona a la vez, por lo que ninguna de las otras personas en esa lista verá su comentario). Realmente no hay mucha diferencia entre un pastel y una tarta, excepto por la corteza y posiblemente el tiempo de cocción. Ve a por ello.
Dulce, parece que tengo un plan para el fin de semana (o posiblemente la próxima semana si el fin de semana se vuelve loco). Informará con los resultados. Y gracias por el puntero de notificación, ¡no lo sabía!

Respuestas (4)

Lo que tienes allí es simplemente agua que se filtra del gel y trae consigo algunas cosas disueltas. Esto se conoce técnicamente como sinéresis . Lo que ayudará es agregar algo que estabilice el gel. La goma xantana es probablemente lo más fácil de usar. Lo puedes encontrar en tiendas naturistas o Whole Foods porque los panaderos sin gluten lo usan mucho. Comience con 1/8 de cucharadita en puré en su relleno. Espolvoréelo sobre el líquido de relleno antes de mezclarlo y páselo por un colador antes de hornear para atrapar los grumos.

De hecho, recibí goma xantana como regalo de vacaciones este año y he estado buscando una forma de aprender a usarla. puede hacer una comparación justa :) ¡Gracias por la sugerencia!
¡Me gusta la idea de sus familias sobre los regalos navideños!
Algunos cristales de pectina probablemente también podrían ayudar; la pectina funciona bien en el ambiente dulce/ácido, pero no hay mucho en el jugo de cítricos (a diferencia de la cáscara/ralladura).

Además de Xanthan, que Michael mencionó... algunos rellenos de pastel de crema requerirán el uso de algún tipo de almidón (p. ej., almidón de maíz), que ayudará a prevenir el problema del "llanto", y podría ser algo que ya tenga en su despensa. .

La goma xantana es buena en su lugar, pero puede ser difícil agregarla al relleno de pasteles en casa. Sé que cuando lo agrego a la salsa picante en proceso (5 g/galón) tengo que estar revolviendo como un loco para evitar que se formen grumos, y la salsa picante es MUCHO más delgada que el relleno de lima. Otro huevo podría ser una mejor opción para el pastel. Agrego 2 yemas y un huevo entero a mis pasteles de lima. Además, no te estás excediendo con el jugo de lima, ¿verdad? Bajar demasiado el pH podría significar problemas para la estabilidad del gel.

Gracias por la buena idea, voy a probar primero con la goma xantana ya que tengo muchas ganas de probarla, pero el huevo extra tiene mucho sentido y si tengo un problema con la goma xantana probaré esto. Solo usé 1 taza de jugo de lima en la receta, pero como nunca antes había hecho esto y siendo un panadero sin experiencia, no sé si eso es demasiado o no proporcionalmente, ¿crees que lo es?

Mi receta requiere 1/2 taza de jugo de limón:

-- 1/2 taza de jugo de lima 14 oz. leche condensada azucarada 2 huevos separados 1 huevo entero 4 cucharadas de azúcar 1 piel de lima rallada

Mezcle la leche, la lima, la mezcla de huevos, vierta en la cáscara

Use clara de huevo para merengue (4 cucharadas de azúcar)

350° 50-55 min --- El pastel resultante no hace cosas líquidas

No puedo decir el tamaño de su pastel en la foto, pero una taza de jugo de lima definitivamente causaría más cuajada que 1/2 taza.

¿Qué se está filtrando de mi pastel de lima?
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