¿Hay alguna manera de reafirmar la consistencia de un pastel de frutas frescas (como melocotón o manzana) - a veces se vuelve demasiado "líquido"?
Este dispositivo no hará que el pastel sea menos fluido, pero ayudará a que no se corra.
Sí. Presumiblemente, está reafirmando durante la cocción, ¿y no después?
Las manzanas contienen pectina, lo que naturalmente debería ayudar a evitar que estén líquidas. De hecho, he visto una receta de pastel de arándanos de America's Test Kitchen/Cook's Illustrated que usaba manzanas ralladas y tapioca instantánea en combinación como espesante. La razón por la que no usó toda la tapioca fue que demasiada tapioca puede llevar a una consistencia gomosa y demasiado firme como la gelatina.
En casi todas las tartas de frutas que hago, la clave para una textura perfecta es entre 2 y 3 cucharadas de tapioca instantánea. ¿Por qué tapioca? A diferencia de la harina o la maicena, no empaña el sabor de la fruta.
En el caso de algunas recetas (me viene a la mente el arándano), también cocino un poco de la fruta para hacer un jarabe para unir la fruta. No hago esto con duraznos a menos que los duraznos hayan estado en sus jugos por un tiempo. Tampoco hago esto con manzana, frambuesa o ruibarbo de fresa.
Así que pruebe la tapioca, pero más de 2-3 cucharadas (dependiendo del tipo de fruta), si encuentra que tiene demasiada estructura, cambie a una mezcla con manzana rallada o pectina pura.
Cuando preparo una tarta de manzana, corto las manzanas en rodajas y agrego una pequeña cantidad de jugo de naranja para reducir el dorado del aire y la mitad de la cantidad de azúcar requerida por la receta (la otra mitad se agrega cuando se ensambla la tarta). Luego coloco la mezcla de manzana en un colador sobre un tazón. Dado que el azúcar es higroscópico, habrá bastante líquido en el recipiente después de 15 o 20 minutos. Lo reduzco a la mitad en una cacerola pequeña a fuego lento. Luego armo el pastel. Esto evita que el pastel esté demasiado húmedo y reduce las posibilidades de que quede un gran espacio entre el relleno y la corteza superior.
Esta pregunta aquí: ¿cuál es el propósito del limón/ácido en la maceración de frutas para hornear pasteles? es quizás la respuesta a esta pregunta.
La respuesta de baja tecnología es macerar la fruta para extraer el exceso de líquido de la fruta para que su pastel no se vuelva líquido.
Martí