Masa hojaldrada para pastel de frutas dulces: ¿mantequilla, manteca vegetal, manteca de cerdo o una combinación?

En realidad, depende de la calidad de la manteca que puedas obtener. Podrías pensar que son todos iguales, pero estarías equivocado.

Cuando me enseñaron a hacer pasteles, usamos manteca y las cortezas quedaron perfectas. Sin embargo, me dijeron que para hornear en casa, la manteca que compra en los supermercados (Crisco, normalmente) simplemente no va a ser suficiente y que use Tenderflake (manteca de cerdo) en su lugar. De hecho, verifiqué esto una vez y descubrí que tenía razón: usando exactamente la misma técnica, la manteca del supermercado simplemente no resultó como lo hizo la manteca "industrial". La corteza siempre es demasiado harinosa y seca y tiene un sabor desagradable de alguna manera. A menos que haya cambiado mucho en los últimos 5 años, la manteca de cerdo está mucho más cerca de la buena manteca que se usa en las panaderías.

La mantequilla, obviamente, impartiría un sabor mucho más rico que la manteca vegetal, pero no usaría solo mantequilla en un pastel de frutas. No te acercarás a la descamación de la manteca o la manteca. Mitad y mitad es un compromiso decente, pero el resultado no es tan sabroso ni tan escamoso como la manteca de cerdo.

Entonces, en general, me quedaría con la manteca de cerdo. Podrías tomar la sugerencia de Plor y mezclarla con un poco de mantequilla, pero descubrí que el sabor y la textura son muy buenos solo con manteca de cerdo; si decide mezclar, tenga cuidado de no exagerar, de lo contrario perderá toda la maravillosa descamación que imparte la manteca de cerdo (recomiendo 75% de manteca de cerdo).

No mezcle manteca con manteca. Eso solo puede eliminar todos los aspectos de la calidad y, a menos que esté preocupado por la nutrición (en cuyo caso, ¿por qué está usando manteca de cerdo o comiendo pastel?) Entonces no hay absolutamente ninguna razón para "contaminar". la manteca de esta manera.

PD No te olvides de añadir un poco de azúcar. Un poco hace mucho en las masas de pastel.

Siempre he tendido a usar mantequilla en la repostería, ya sea dulce o salada. El truco para hacerlo escamoso es minimizar la cantidad de trabajo de la masa y tratar de evitar que la grasa se derrita. Un procesador de alimentos es ideal para esto, ya que puedes pulsarlo para combinar rápidamente la harina y la grasa.

También puede agregar azúcar glas a una masa dulce, que he descubierto que puede hacer una masa más crujiente y mantendrá un relleno húmedo mucho mejor (cuando se hornea a ciegas)

De hecho, uso alrededor de 2 partes de manteca de cerdo (o manteca vegetal si no puede obtener manteca de cerdo) y una parte de mantequilla. De esa manera es escamoso pero aún tiene algo del sabor a mantequilla.

La manteca de cerdo hace cortezas más escamosas, pero creo que la mantequilla hace una mejor corteza porque imparte más sabor.

Como dijo Rowland: usa mantequilla y no la presiones demasiado. Si no tiene un procesador de alimentos, la forma antigua de tratar de evitar que la mantequilla se derrita era sumergir las manos en agua fría (luego secarlas) primero...

Primero congelo la mantequilla y uso un procesador de alimentos, luego congelo la mezcla antes de extenderla. La mantequilla es más sabrosa que la manteca de cerdo: sacrificaré un poco de hojaldre por mucho más sabor.