¿Qué se considera "suave" versus "caliente" en diferentes países? (medido empíricamente)

En diferentes países, ¿qué se considera generalmente "caliente" para los residentes locales que cenan en la cocina local?

Soy estadounidense y he experimentado esto en varios restaurantes tailandeses, coreanos e indios en los Estados Unidos. Al hacer el pedido, a los invitados se les da la opción de picante entre suave, medio, picante o "picante tailandés" (o "picante coreano" o "picante indio"). La implicación es que lo que una persona estadounidense consideraría picante, una persona tailandesa lo consideraría medio o incluso suave.

Ahora, soy un amante de la comida picante y pido el "Thai hot" casi siempre, pero me pregunto: ¿es esta una interpretación precisa de la percepción del picante en diferentes países del mundo? ¿O simplemente están presentando a los invitados una escala de 1 a 4 sobre el picante que no tiene nada que ver con la nacionalidad?

Tengo una buena idea de lo que se considera "picante" o "picante" en los restaurantes estadounidenses, y lo compararía con el picante de un pimiento jalapeño (alrededor de 5000 a 8000 Scoville). Diría que "suave" es hasta quizás 500 Scoville, y "medio" está en algún punto intermedio. Hay excepciones en diferentes regiones y restaurantes, pero creo que eso es bastante típico.

Medido en Scoville (o tal vez alguna otra unidad), ¿qué se considera generalmente "caliente" en Tailandia, Corea e India? Estoy buscando una medida empírica de picante en lugar de una comparación entre nacionalidades (por ejemplo, "caliente en Tailandia es #, ### Scoville", no "la comida tailandesa es más picante que la comida estadounidense").

No he experimentado esto con restaurantes chinos, japoneses, mexicanos, caribeños, alemanes, franceses, escoceses o cualquier otro restaurante nacional/regional que se me ocurra. Para mí, es exclusivo de los restaurantes tailandeses, coreanos e indios en los Estados Unidos. Otros pueden haber tenido experiencias diferentes.

Soy un poco escéptico de que esto sea responsable. Cada restaurante utilizará diferentes escalas de especias. Ninguna cocina mide el picante de forma cuantitativa.
Es cierto que "picante como <de vuelta a casa>" se usa a menudo como el nivel más popular aquí en Estados Unidos, donde la comida picante no es parte de la "cocina estadounidense" como lo es en otros países. Solo creo que cualquier intento de cuantificar eso de manera definitiva caerá en respuestas basadas en opiniones. Sin embargo, tal vez alguien me sorprenda e identifique un estudio que ponga medidas empíricas a esas escalas de calor.
También me temo que no tiene respuesta, pero espero que alguien tenga un estudio o una investigación realizada en algún lugar al que podamos hacer referencia. Mi búsqueda en Internet ha sido infructuosa, al igual que preguntar a personas que conozco de diferentes países. Esperaría que la distribución de opiniones fuera como un conjunto de curvas normales con una media diferente para cada país y mucha superposición dentro de una o dos desviaciones estándar.
Incluso dentro de estos países existen grandes diferencias con lo que se considera caliente frente a leve según la región. ¡Además, ciertamente no serían curvas normales ya que estás hablando de algo medido en [0,inf)!
Una suposición descabellada sería que los restaurantes también hacen estas cosas de diferentes maneras. Me imagino que algunos lugares hacen que <thai/indian/etc> caliente equivalga a "así es como se haría este plato en la región de donde proviene" y otros lo usan de una manera más lineal.
Finalmente, mientras Scoville trata de objetivar el concepto de picante, en la práctica las cosas se complican mucho más. Incluso sin entrar en los aspectos de la percepción humana y todo lo que conlleva, los pimientos individuales tienen una gran variabilidad: sciencedirect.com/science/article/abs/pii/… . No tengo acceso a ese documento, pero otras fuentes ponen algo como un jalapeño en algún lugar entre 2k-9k. Por supuesto, si está haciendo un lote grande de algo, las estadísticas lo salvarán un poco (CLT), pero para porciones pequeñas, esto puede ser muy significativo.
Creo que esto también variará según las regiones de EE. UU. "Cuatro pimientos" en un menú de California significa algo muy diferente de lo mismo en un menú de Nueva York.
@eps eso fue particularmente obvio al visitar una parte de la India con alguien de otra parte de la India. La comida donde nos alojábamos era más caliente de lo que estaba acostumbrado en casa, pero más suave que mucha comida "india" en el Reino Unido.
Me mudé de Bradford a Londres [apenas 200 millas] y el picante de todos los currys se redujo a la mitad [para el tailandés, el contenido de azúcar también se duplicó, lo que es aún peor]. Donde siempre pediría medio, ahora tengo que especificar caliente... y espero que sea lo suficientemente caliente [a menudo no lo es].

Respuestas (1)

Nadie ha publicado informes sobre este tipo de evaluación empírica, y hay algunas razones por las que no (a continuación, "calor" se refiere al picante de la capsaicina):

  1. La tolerancia al calor y la preferencia varían no solo de una región a otra de un país, sino también de un individuo a otro, al igual que dondequiera que viva. Por lo tanto, encontrar "cuán caliente es el calor tailandés" requeriría una encuesta de una gran cantidad de personas en todo el país y le daría una distribución heurística en lugar de un nivel específico. A nadie le importa lo suficiente como para financiar esto.
  2. Es difícil, si no imposible, medir el calor de los platos terminados. El proceso de medición Scoville no está diseñado para pimientos mezclados con alimentos, especialmente porque la textura, los sabores que compiten, las técnicas de cocción e incluso las prácticas culinarias pueden afectar la percepción del calor. Por ejemplo, hay bastantes platos chinos que incluyen chiles enteros secos que no deben comerse (como las hojas de laurel).
  3. La "cocina local" es un concepto blando que desafía la evaluación empírica. Por ejemplo, ¿la cocina angloindia es "local" o no? Se come mucho en los pubs británicos. Y si lo incluye o no, hace una gran diferencia en cualquier evaluación de "qué tan caliente es la comida británica".

Además, permítanme agregar que nada de lo anterior le dirá nada sobre cómo los restaurantes fuera de la cultura original evalúan "caliente", lo que tiene más que ver con su clientela local que con su país de origen.

"que tiene más que ver con su clientela local que con su país de origen" - Ese es un punto excelente.
4. Hay calor y hay calor. Lo primero que me viene a la mente es la capsaicina (escala de Scoville), como dijiste, pero luego está la mostaza, el rábano picante, el wasabi, etc., el jengibre e incluso la pimienta negra. Y debido a que son de diferentes tipos, la combinación no es lineal.
Sí, el asunto de la capsaicina es lo suficientemente incontestable por sí solo; no hay necesidad de hacerlo complicado.
¿Qué se considera "suave" versus "caliente" en diferentes países? (medido empíricamente)
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