"Picante indio" vs. "Picante tailandés"

Bueno, eso depende del plato tailandés individual o del plato indio y de cómo se cocinó, por supuesto. Pero entiendo de lo que estás hablando. Sin embargo, la diferencia en las sensaciones de calor no se debe al tipo de pimiento empleado. Se trata de grasa, de verdad.

Con frecuencia, los platos tailandeses se preparan con pimientos frescos y tienen mucho ácido y sal (de cítricos, tamarindo y otros sabores) pero muy poca grasa (comparativamente). Debido a esto, muchos platos tailandeses tienen una explosión instantánea de picor intenso que desaparece con relativa rapidez. El modelo de esto son probablemente las ensaladas tailandesas, como larb o la ensalada de mango verde, que son muy ácidas y muy picantes.

Por otro lado, la mayor parte de la comida angloindia (familiar para estadounidenses y británicos) se presenta en forma de "curry" que utiliza una base láctea de cocción lenta (mantequilla, leche y/o queso) y se condimenta con carne molida seca. o chiles enteros. Como resultado, cuando los prueba por primera vez, la grasa oculta el pimiento de su lengua, revelándolo gradualmente a medida que su saliva lo descompone. De ahí la "combustión lenta". (He intentado encontrar una referencia médica para vincular esto, pero aún no he podido).

Del mismo modo, el curry tailandés con leche de coco puede acumular calor lentamente y ese calor se queda contigo, debido a los pimientos picantes cocinados en la grasa de la leche de coco.

Por cierto, no hay un tipo de chile usado por ninguna cultura. Los tailandeses tienen docenas de variedades de pimiento picante y los indios tienen cientos (así como una docena de cocinas regionales diferentes, algunas de las cuales no son picantes en absoluto). En los EE. UU., estos tienden a reducirse a un puñado de diferentes variedades de pimientos (y sustituciones como jalapeños) debido a la disponibilidad limitada. La especia que llamas "pimiento rojo" podría ser cualquiera de media docena de pimientos secos molidos diferentes de picor variable.

Tiendo a estar en gran medida de acuerdo con la respuesta de fuzzychef, ya que muchos platos indios se basan en especias en aceite (generalmente una mezcla de ajo, jengibre, cebolla y las cinco especias indias (según mi contacto local) de comino, semilla de mostaza, rojo chile molido, cúrcuma y semillas de cilantro molidas. El aceite absorberá la capsaicina y otros compuestos picantes y los distribuirá de manera bastante uniforme a través del plato, lo que significa que el "calor" se entrega de manera bastante uniforme y la grasa hace que se quede pegado en la boca por un tiempo. (resultando en un efecto afterburn).

Si haces un curry (al estilo indio con lácteos como el yogur o al estilo tailandés con leche de coco), ese efecto es aún mayor.

Cuando mantienes los ingredientes separados como en el caso de los pimientos frescos en una ensalada, notarás un efecto más inmediato pero de menor duración.

Un plato indio en el que eso está claro (para dar un contraejemplo) es el papad massala, una simple tortita frita con cebolla, tomate, sal, chile rojo en polvo y hojas de cilantro, que arderá inmediatamente, más al estilo tailandés :)

Depende del plato en particular: muchos curry calientes usan chile rojo en polvo. Algunos platos, como la salsa picante de coco, usan jalapeño o pimientos picantes frescos similares. No creo que haya una especia distintiva/única como la hay en la comida tailandesa; es más en la combinación de especias.

Además de las otras respuestas, descubrí que el comino da ese tipo de quemadura de fondo lenta, mientras que la cayena y la capsaicina dan ese calor más intenso (para mí) doloroso.