Me encuentro favoreciendo la compra de granos de café que tienen aceite visible en ellos. Mi inferencia fue que este frijol tenía un sabor extra o genialidad.
¿Estoy en lo cierto? ¿Son 'mejores' los frijoles si son aceitosos, o más simplemente, qué significa eso sobre el perfil de sabor del frijol?
Los granos de café tienen un aceite natural en ellos. A menudo, los granos que se han tostado por más tiempo tendrán más aceite visible en la superficie. Sin embargo, no es realmente un indicador de calidad, pero un tueste más largo será más oscuro, tendrá un sabor más fuerte y (paradójicamente para algunos) menos cafeína.
(Al menos, esto es lo que aprendí cuando servía capuchinos en una cadena de café canadiense durante mis años universitarios hace mucho tiempo. Que alguien me corrija si me equivoco).
Argh. El aceite no es la cafeína. El aceite no es (solo, o incluso predominantemente) lo que hace el sabor. Además, los frijoles que parecen aceitosos no son más aceitosos que los frijoles que parecen secos. Un grano que se tuesta lo suficientemente oscuro como para producir una superficie aceitosa ha volatilizado muchos de sus aceites de menor viscosidad, dejando solo aceites más pesados. Un grano ligeramente tostado no ha perdido estos aceites de peso molecular más ligero en el calor más bajo (por ejemplo, menos de 435 grados de temperatura del grano), por lo que en realidad se retiene más aceite. Los métodos de preparación que no usan filtros de papel entregarán estos aceites a la taza.
Personalmente, aparte de que no me gustan los tuestes oscuros en general, no me gusta preparar tuestes oscuros usando métodos que lleven el aceite a la taza porque no me gusta el sabor que proviene de un balance de aceites que carece de los aceites más ligeros. Sin embargo, disfruto mucho un tueste más ligero elaborado para producir los aceites en la taza, porque para mi paladar el equilibrio de los aceites es mejor con los aceites de peso más ligero que no se pierden en el tueste.
Los frijoles se ponen rancios relativamente rápido. Los tuestes más claros se envejecen más lentamente y, de hecho, son mejores una semana después del tueste. Los tuestes más oscuros son mejores en aproximadamente la mitad de ese tiempo. El oxígeno y el calor (este último afecta la tasa de actividad del primero en el frijol) son enemigos pase lo que pase.
Creo que alguien está siendo travieso aquí, porque afirmar que los distintivos regionales no importan, o que no son lo que hace que el café sea bueno, raya en la locura. Presumiendo caritativamente que el cartel no está loco, concluyo con picardía. Lo mismo ocurre con la idea de que si no hay mucho aceite visible en el exterior, tampoco debe quedar dentro. Eso es pensar al revés, ya que los aceites se queman y migran a la superficie solo en tuestes más oscuros. ¿Cómo podría haber menos aceite presente en un tueste más ligero en el que esos aceites no han migrado a la superficie y aún no se han quemado? Argh.
solo como punto de experiencia personal: pasé un tiempo en Etiopía y tomé un café fantástico en muchos lugares. Los frijoles eran TODOS sin aceite y con un aspecto francamente seco. Realmente me sorprendió ya que mi suposición era la misma que la tuya.
He notado que algunos de los granos de Starbucks son tan aceitosos que a veces me he preguntado si agregan aceite para lograr ese efecto.
En mi opinión, una fina capa de aceite es buena, pero una superficie notablemente aceitosa significa que los frijoles están demasiado tostados.
Tosto frijoles en casa, y cuando hay aceite en la superficie después de varios días, siempre significa que el interior del grano está más carbonizado de lo que me gusta.
Generalmente tuesto los granos hasta el punto de "segundo crack", lo que produce un café oscuro, pero no tan oscuro como para perder todo el carácter varietal. En el excelente sitio web de Sweet Maria , esta etapa se llama asado "Full City+". Los frijoles suelen estar en su mejor momento entre 3 y 10 días después de tostarlos (aunque varía según el tipo de frijol) y con un frijol demasiado tostado puedo ver un exceso de aceite a partir del tercer día.
Hay 800 combinaciones de compuestos de sabor en el café y la mayoría proviene de los aceites dentro del grano. Tostar el grano trae esos aceites a la superficie (debido a la presión del tostado) y dependiendo del grano y del tueste esto puede ser normal.
Más aceitoso = tostado más oscuro, aunque eso solo se aplica si los granos son relativamente frescos. Los frijoles generalmente reabsorberán el aceite cuando se pongan rancios. En otras palabras, la aceitosidad en realidad no dice mucho que no puedas descifrar por la apariencia y el olor (y la fecha de tostado) de los granos.
Recientemente estuve en Arles y los frijoles utilizados en este establecimiento estaban completamente secos. Parecían estar muy contentos de anunciarme este resultado. El sabor del café era tan excelente como lo he conocido en general en Francia, España, Suiza, Italia, Estados Unidos, Argentina (aunque no tan bueno como en Costa Rica). Me di cuenta de una cosa. A diferencia de cuando bebía cafés grasos como en los EE. UU., por ejemplo, no tuve problemas abdominales con los granos secos. Lo tuve todos los días durante un mes y estaba bien. Cualquier frijol aceitoso siempre produce malestar estomacal inmediato. Por lo tanto, debe haber aceite real en esos granos que se elimina en algunos tipos de tueste o nunca ha estado allí debido al tipo de grano que es, en el caso de Arles. El aceite no parece ser responsable del sabor en absoluto, pero es pesado para el estómago. También puede tener un sabor "más pesado".
Los granos tostados más ligeros, que tienen contacto con las superficies calentadas más bajas, tendrán un sabor menos quemado y menos parecido a un cenicero. Eso es lo que me dicen mis amigos del gusto. El aceite de los frijoles tostados más oscuros es algo brillante. Me distrae de las intrincadas diferencias de sabores del tueste claro.
Los aceites en sí mismos no son portadores de "malas" cualidades, y pueden otorgar un carácter preferente a algunos beaners: principalmente, nos dan información sobre el tiempo, el picor y el sabor de ese tipito tostado.
Imagínese pasar el rato en la playa... se asa ligeramente y está de buen humor para la fiesta de esa noche, pero se queda todo el día revolcándose bajo el sol, dejando que su piel arda, será un gruñón sonrosado y rojo en la fiesta, y rezumante y más crujiente a medida que pasan los días.
El aceite en la superficie del grano se vuelve rancio muy rápidamente y le da al café un sabor amargo. El café aceitoso es un mal café.
Si no son aceitosos, significa que están secos. El aceite es lo que da el sabor. Si no hay aceite en el exterior, es muy probable que no quede mucho aceite en el interior.
La razón por la que se supone que debes moler los granos justo antes de preparar el café es que si el grano está cerrado, retiene el sabor por más tiempo.
El aceite que ves es en realidad la cafeína. A medida que el frijol se tuesta, el aceite se cocina fuera del frijol y el tostador lo quema (creando un olor muy desagradable). Cuanto más "aceitoso" es el grano, menos cafeína contiene el grano; esto también significa que los granos tostados más oscuros contienen menos cafeína.
En lo que respecta al perfil de sabor, muchos granos pierden su perfil regional distintivo después de tostarse a más de 430 - 435 grados. Esto no es algo malo, ya que lo que distingue a los sabores regionales de los granos generalmente no son los elementos que disfrutamos en el café (acidez, amargura, etc.). Los frijoles "más aceitosos" significan frijoles que se asaron por más tiempo, lo que eliminó muchos de estos sabores desagradables.
O al menos eso es lo que me enseñaron cuando aprendí a asar.
manako