PH y sabor agrio/ácido

Siempre había pensado que los alimentos con pH bajo tenían un sabor agrio (ácido) perceptible, y viceversa.

Pero al leer The Bread Builders de Daniel Wing & Allan Scott, en la página 54 , dice:

El sabor agrio del pan con levadura natural especialmente agrio proviene más de la cantidad total de ácido en el pan que del pH del pan.

Después de saber eso, alguien que conozco hizo el siguiente experimento:

  1. Mide el pH del vinagre con un ph-metro .
  2. Se preparó una solución de Espíritus de sal con el mismo pH.
  3. Bebe ambos.

El vinagre puro sabe mucho más ácido que los espíritus de sal. De hecho, el último casi no tiene sabor ácido.

Entonces, parece que mis pensamientos iniciales estaban equivocados. ¿Por qué? Además, ¿qué hace que percibamos los alimentos como de sabor ácido?

Actualizar:

Después de algunas investigaciones (gracias al comentario de rumtscho ), descubrí que las papilas gustativas detectan la presencia de iones H + ( como se cita en el artículo de Wikipedia sobre el sistema gustativo ).

Pero todavía no sé por qué cuando se bebe ácido acético ( vinagre ) se siente más acidez que cuando se bebe HCl ( espíritu de sal ), si ambos se diluyen para tener el mismo pH .

Actualización 2: después de la respuesta de @Wayfaring Stranger, es claro que los aniones dan un sabor amargo (y no los iones H + ), como está escrito en la última actualización de esta pregunta.

He encontrado este enlace sobre ácidos en Your Mother Was a Chemist interesante, pero no responde la pregunta.
Todo el párrafo (al que se puede acceder siguiendo el enlace al libro The Bread Builders ) lo explica con más detalle. Solo copié la primera parte del párrafo de 20 líneas para no alargar innecesariamente la pregunta.
Consulte también mi respuesta a otra pregunta, cooking.stackexchange.com/a/24740/4638 , y la respuesta de Aaronut a otra pregunta diferente sobre acidez frente a acidez, cooking.stackexchange.com/a/17403/4638
@rumtscho gracias. No había visto esas preguntas cuando estaba buscando respuestas antes de escribir esta pregunta. Eso podría explicar por qué la masa madre no sabe tan agria (si suponemos que las enzimas de la saliva producen azúcares lo suficientemente rápido en la boca), aunque el autor afirma que es el efecto amortiguador de las cenizas de la harina lo que lo hace.
¿Alguien sabe por qué esta pregunta habría sido rechazada? Saber eso me ayudaría (y a otros) a mejorar esta (y otras) preguntas.
Dada una audiencia global de todo tipo de antecedentes, sería prudente una advertencia sobre el ácido clorhídrico puro como una sustancia potencialmente extremadamente insegura para manejar. Si no se diluye adecuadamente a un nivel seguro, es una sustancia corrosiva que puede lesionarlo si simplemente se derrama sobre la piel, y mucho menos si se ingiere.
¿No es, al menos parcialmente, una cuestión de si los minerales y los ácidos se han unido o no para formar sales químicas (y el pH de la sal)? Según tengo entendido, no todos los minerales se unen fácilmente con todos los ácidos para crear sales químicas (y no todas las sales químicas tienen un pH neutro). Además, podría estar usando una sal química para su base, lo que significaría que el ácido de la sal tendría que ser desplazado antes de unirse con el nuevo ácido, o de lo contrario tendría que formar una sustancia química más compleja a partir de los tres.

Respuestas (4)

Hay un poco de engaño en la comparación del vinagre (ácido acético) con los espíritus de sal (ácido clorhídrico). Su vinagre al 5% (0,83 molar) tiene un pH de aproximadamente 2,5. Necesita mucho menos del ácido más fuerte, HCl, para alcanzar el mismo pH (2.5); de hecho sólo 0,003 molar, un factor de 277 menos. Ya que usted prueba el anión (acetato o cloruro), no el protón (H+), no es de extrañar que el vinagre sea mucho más sabroso; hay una diferencia de 277 veces en la concentración del agente de sabor. Elija un ácido diferente y obtendrá un anión de sabor diferente y una concentración diferente necesaria para alcanzar un pH de 2.5.

Respuesta al comentario sobre el sabor de los aniones:

Su artículo de Wikipedia vinculado da la impresión de que el sistema de recepción del sabor es bastante simple y se entiende bien. No es ninguno.

Aquí hay un par de ejemplos de investigaciones razonablemente actuales sobre el sabor de los aniones:

La paradoja del anión en la recepción del sabor del sodio

Tamaño de anión de sales de sodio y tiempos de reacción de sabor simple.

Eche un vistazo al artículo de Wikipedia sobre los receptores del gusto. Verá que los sabores "amargos" se subclasifican en 30 o más receptores diferentes. Los receptores del gusto salado (anión y catión específicos) todavía están poco caracterizados

La investigación en humanos es difícil, por lo que probablemente pasarán décadas antes de que los mecanismos de degustación se resuelvan por completo. Hasta entonces, considere fuentes como las exposiciones de Wikipedia del estado actual del conocimiento, en lugar de la última palabra.

Tu respuesta es lo que estaba buscando. Pero, ¿dónde puedo encontrar referencias que indiquen que el sabor lo da el anión, no el protón (H +)? Según tengo entendido, esto dice lo contrario.
No voy a cuestionar sus comentarios, CÁRCEL. Nos dicen que tenemos solo 3 o 4 tipos de papilas gustativas, pero nos dijeron que los huevos eran malos para nosotros, al igual que las grasas saturadas y el colesterol. TODAS esas declaraciones deben tomarse con cautela . OTOH, buscar una respuesta semicompleta tomaría páginas y semanas de investigación.

Los ácidos débiles cambian el pH aproximadamente la mitad que los ácidos fuertes cuando se diluyen. Todo lo que consumimos se diluye con el agua de nuestra saliva, lo que elevará el pH de una solución ácida fuerte como el ácido clorhídrico más de lo que eleva el pH de una solución ácida débil como el vinagre. Además, nuestra saliva es una solución tampón, y el pH de nuestra saliva es significativamente mayor que el pka del ácido acético, lo que significa que la gran mayoría del ácido acético se ionizaría a ese pH, lo que lo haría mucho más efectivo para cambiar el pH de la solución tampón que el ácido clorhídrico extremadamente diluido. Entonces, incluso si las soluciones de vinagre y ácido clorhídrico tuvieran el mismo pH, el pH de la solución de vinagre mezclada con saliva habría sido mucho menor que el de la solución de ácido clorhídrico mezclada con saliva.

Tenemos sensores (brotes) en nuestra lengua y nariz para detectar compuestos, estos sensores envían señales al cerebro que se interpretan como gusto y olfato. Incluyo el olfato en esta respuesta a pesar de que está preguntando sobre el gusto porque el olfato es un componente importante en el gusto, que se demuestra cada vez que se resfría. Estos sensores detectan sabores específicos en los alimentos, pero no todos los sabores u olores tienen un sensor que los detecta. El ser humano ha aprendido lo que puede saborear y lo que no, por eso cocinamos con vinagre y no con licor de sal. Es posible que lo que detectamos como ácido no tenga nada que ver con la acidez, sino con el sabor de los compuestos que acompañan a los ácidos que comemos.

No estoy seguro exactamente de lo que los autores querían decir con la cantidad total de ácido en lugar del PH. Mi conjetura es que los microbios que hacen que la masa se agrie producen una amplia variedad de ácidos y compuestos de sabor que estimulan los sensores de sabor y olor de una manera amplia, haciendo que el sabor y el olor sean más intensos.

Según acid vs PH, creo que Daniel Wing quiere decir que una masa con PH bajo libera iones de ácido a<sub>H<sup>+</sup></sub> con mucha facilidad. Pero otra masa podría tener muchos iones ácidos no liberados, por lo que el PH sería alto y nuestro sabor lo notaría como ácido. No estoy muy seguro de eso, por eso pregunto.

La teoría dominante actual en la fisiología del gusto es que el sabor amargo surge del bloqueo de los canales de K+ por los iones H+ intracelulares. Provocando así la despolarización del receptor y, por lo tanto, la transducción de señales proporcional a la concentración de iones H+ INTRACELULARMENTE.

Los ácidos débiles tienen una mayor tendencia a permanecer sin disociarse en la saliva y, por lo tanto, permanecer no polarizados, lo que les permite atravesar la membrana de la célula receptora. Una vez dentro puede liberar sus iones H+ provocando el sabor agrio.

Los ácidos fuertes no podrían ingresar a la célula ya que se habrían disociado extracelularmente.

PH y sabor agrio/ácido
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