¿Qué hace que un pastel se hunda en el centro?

Hice el pastel con la receta y no tuve problemas con la levadura. Primero cociné una mermelada de naranjas enteras (incluida la médula) y todo el azúcar y luego seguí la receta tal como se indica.

Pero durante el paso de cocción de la mermelada, todo se cocinó mucho. Empecé con 950 ml de agua y 225 g de azúcar, y cociné a 107 grados centígrados, lo que significa que tal vez se evaporaron cerca de 800 ml del agua. El resto estaba muy saturado. No sé exactamente cómo hiciste tu puré, pero mencionas que lo escurriste, así que puedo imaginar que habrá estado bastante seco.

Ahora, si observa un bizcocho clásico, la proporción es 1: 1: 1: 1 para harina, grasa, huevos y azúcar. Tenemos 225 g de azúcar aquí y una cantidad similar de huevos. Pero estamos usando mucha menos grasa. Es habitual utilizar un puré de frutas para sustituir en parte la grasa, pero si nos mantenemos en la receta original, incluso después de 30 min de cocción, tendremos mucha más agua y pulpa de fruta añadida que los 160 ml de grasa que faltan. Entonces, los autores parecían haber ajustado la receta para la humedad adicional al aumentar la harina a 325 g.

Lo que hice fue agregar solo la mitad de la harina que había medido, y luego un poco más de polvo de hornear porque ya había mezclado los agentes de levadura debajo de la harina. Si no ajustaste la harina pero cocinaste mucho el puré, es posible que hayas terminado con un pastel muy pesado y harinoso, que no pudo fermentar y colapsó por su propio peso. Mi consejo sería intentar reducir la harina la próxima vez e ir sintiendo hasta que haya alcanzado una consistencia de masa adecuada.

Una posibilidad sería que tu pastel terminara demasiado húmedo con líquido. Tenga en cuenta que @rumtscho redujo la mayor parte del agua en su intento.

Si mal no recuerdo (han pasado años) Bakery Master, Joanne Chang dijo algo en el sentido de:

No es que el pastel se derrumbe en el medio, es que el pastel mantiene mejor la forma en el exterior.

Esta es la misma razón por la que algunos pasteles van al revés y forman una cúpula en el centro y por qué la forma del toque tiene un agujero en el centro.

Lo que posiblemente le sucedió a su pastel fue que el pastel tuvo una buena oportunidad de 'curarse' alrededor del exterior ya que el calor era más accesible. En el centro, sin embargo, siendo la parte más amortiguada, la torta permaneció blanda el tiempo suficiente para permitir que los gases escaparan antes de que la estructura proteica se formara lo suficientemente fuerte como para sostenerla.

Como han dicho otros, puede deberse a que es demasiado rico en líquido y, por lo tanto, la proporción líquido/harina no es la correcta. La otra razón puede ser que el horno se abrió demasiado pronto. La ráfaga de aire frío puede hacer que un buen pastel se derrumbe. Intente dejar el pastel un poco más antes de abrir el horno y la estructura debe permanecer.