Cuando hago dosa o pizza, me gusta intentar que la dosa o la masa de la pizza quede crujiente, por lo que a menudo cocino u horneo un poco más. Puedo lograr que estén crujientes, pero parece ser a expensas de hacerlos "duros", como un poco difíciles de masticar.
Aquí está mi receta de dosa:
¿Cuál es la ciencia detrás de por qué sucede esto y cómo lo evito?
La reacción de Maillard. Reacción química entre aminoácidos y azúcares simples a alta temperatura.
Para mantener la parte interna suave, expone los alimentos a una temperatura alta (pero no demasiado alta) el tiempo suficiente para que la corteza quede crujiente.
Si subexpone o la temperatura es demasiado baja, su comida no está bien cocida.
Si la temperatura es demasiado alta y se sobreexpone, se quema la comida.
Si la temperatura es demasiado baja y se sobreexpone (probablemente sea su caso), obtendrá una corteza crujiente y tripas «duras», debido a a) la pérdida de demasiada agua yb) la cocción excesiva de las partes internas.
Para pan/pizza, es esencial una piedra para pizza adecuada. Según el tipo de trigo, la masa y el proceso de horneado, debe precalentar el horno junto con la piedra a 200-300 °C. La piedra funciona como un acumulador de calor, manteniendo la temperatura uniforme, ni demasiado alta ni demasiado baja.
Cuando hornean pan en tandoor, hay hasta 450 ° C dentro del horno, pero el pan se hornea perfectamente bien, en solo uno o dos minutos.
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gerónimo
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