¿Qué es un gammon (o jamón) "crudo ahumado"?

Hay mucha terminología ambigua y mal utilizada en la cocina... sumado a eso, diferentes países tienen definiciones legales específicas para los alimentos que varían de una jurisdicción a otra.

Gammon contra jamón

Algunas fuentes lo llaman jamón si está crudo , mientras que otros afirman que el jamón se diferencia del jamón porque se cura con la panza y luego se separa, mientras que los jamones se separan del resto del animal y luego se curan (una distinción casi inútil); también las palabras jamón, jamón y tocino a veces se usan indistintamente. En EE.UU. lo llamamos jamón cuando está curado, ya sea cocido o crudo; y lo llamamos jamón fresco si no está curado (prácticamente llamamos cualquier cosa desde la pata trasera de un jamón de cerdo).

Fresco vs. Crudo vs. Cocido

Crudo no significa que no se haya realizado ningún procesamiento, simplemente significa que no se ha cocinado o que las proteínas no se han desnaturalizado químicamente. El curado, el ahumado, el marinado, la congelación, el secado y la molienda se pueden realizar sin cocinar.

Generalmente, "Fresco" significa que no se ha realizado ningún procesamiento. En los EE. UU. y el Reino Unido, el término "fresco congelado" se ha afianzado más como un término de marketing que como información útil.

Hay una serie de jamones curados que se comen crudos y son seguros. Por ejemplo, prosciutto, jamón ibérico, jamón serrano y algunos jamones de campo en los EE. UU. La mayoría de estos son curados en seco y pueden o no ser ahumados.

Tipos de fumar.

El tipo más conocido, y lo que la mayoría de la gente llama "fumar", es en realidad fumar en caliente . El ahumado en caliente es lo que sucede cuando el artículo que se está fumando se mantiene en un ahumador a una temperatura lo suficientemente alta como para cocinarlo, generalmente en el rango de 225-250˚F/105-120˚C.

El otro tipo de ahumado es el ahumado en frío . Durante el ahumado en frío, el ahumador o la cámara de ahumado no se calientan lo suficiente como para cocinar el artículo que se está ahumando, generalmente a 100 ˚F/38 ˚C o menos. Este tipo de ahumado solía ser mucho más común como protección adicional y sabor para los alimentos curados, así como para los alimentos más delicados. Estos incluyen jamón/gammon, pescado, quesos, tocino y mariscos. Así como muchos alimentos que antes se curaban en seco ahora se curan en húmedo, muchos de estos productos ahora se producen industrialmente utilizando "ahumado en húmedo" o aditivos de sabor ahumado en lugar de métodos de ahumado en frío.

Al igual que con las carnes ahumadas en frío, algunos "ahumados húmedos" producen un producto que técnicamente está crudo, porque sus proteínas no han sido desnaturalizadas por el calor. En cambio, se agrega humo líquido o sabor a humo a la salmuera o se aplica como una capa antes de cocinar.

El ahumado en frío ha tenido un resurgimiento últimamente con la invención de las pistolas de humo , que le permiten agregar humo sin la necesidad de un gran ahumador en frío .

'gammon ahumado crudo' indica que es un trozo de cerdo curado que ha sido sometido a un proceso de ahumado en frío para mejorar el sabor, pero NO lo suficiente como para cocinarlo y garantizar que sea seguro para comer, por lo que cuenta como carne cruda y aún necesita Cocinando. Los jamones ahumados (al menos en el Reino Unido) generalmente se venden cocidos y seguros para comer.

Para citar a BBC Good Food : "En pocas palabras, el jamón está crudo y el jamón está listo para comer. El jamón se ha curado de la misma manera que el tocino, mientras que el jamón se ha curado en seco o cocinado. Una vez que haya cocinado su jamón, Puedes llamarlo jamón".

Fumar no significa que algo esté cocinado; por ejemplo, puede comprar tocino ahumado crudo, ¡pero aún necesita cocinarlo para comerlo!