¿Algún inconveniente en calentar el puré con granos?

Hago BIAB y en mi búsqueda constante de formas de simplificar mi día de preparación, recientemente comencé a calentar mi macerado con los granos ya adentro. Eso es:

  • Lleno mi tetera con el volumen total de agua que usaré (~27L). El agua está a unos 10C en esta época del año.
  • Masa los granos en bolsas. La bolsa está atada con una cuerda y se mantiene ligeramente separada del fondo de la tetera.
  • Aplico calor hasta que alcance la temperatura de mi macerado, mezclo los granos de vez en cuando, apago el fuego y espero 90 minutos (estoy seguro de que la conversión ocurre mucho antes de eso, pero le doy 90 minutos de todos modos).
  • Hago puré, quito los granos y procedo a hervir.

Este proceso me permite controlar con mayor precisión la temperatura del macerado (calentar el agua por encima de la temperatura del macerado y agregar los granos siempre me ha dado resultados mixtos).

Dado que las enzimas se desnaturalizan cuando se alcanza una cierta temperatura, mi macerado pasa por todos los "descansos" hasta alcanzar el reposo de conversión de almidón a la temperatura de macerado deseada. El proceso de calentamiento toma alrededor de 30-40 min.

¿Algún inconveniente al hacer esto?

Como señaló Franklin, 90 minutos parece ser excesivo con los granos modernos: contienen muchas enzimas. OTOH, con los granos en una bolsa, probablemente se necesite mucho más tiempo para que el calor entre en la bolsa, lo que ralentizaría el proceso. Podrías jugar con el tiempo, pero si la cerveza es buena, el método es bueno.

Respuestas (2)

Suponiendo que busca un reposo de sacarificación de alrededor de 65 °C, la mezcla se calienta entre ~1,4 y 1,8 °C por minuto. Pasaría por el rango de glucanasa/proteasa de 45-55° en ~5-7 minutos. No puedo ver que esto tenga un efecto real en la composición del mosto, y no puedo pensar en ninguna otra razón por la que esta técnica realmente haga una diferencia. Yo diría que estarás bien haciendo esto.

Y sobre el tema de ahorrar tiempo, estoy de acuerdo contigo en que el puré de 90 minutos es excesivo. Para prácticamente todas las maltas base, lo es.

¿Podría un mayor tiempo de calentamiento tener algún efecto adverso? ¿Qué causaría pasar más tiempo en el rango de glucanasa / proteasa, considerando que estoy usando 'maltas modernas'? ¿Vería más roturas? ¿Vería cambios en la sensación de la boca?
Creo que diluiría la cerveza, y tal vez esto debería ser una pregunta separada.
Lo dudo. La actividad proteolítica en maltas bien modificadas es prácticamente insignificante en todos los escenarios de maceración, excepto en los más extravagantes.

He estado haciendo básicamente lo que estás haciendo durante al menos un año. No soy un cervecero galardonado de ninguna manera, pero calentar el agua y los granos juntos me ha funcionado bien.

De acuerdo en que el macerado de 90 minutos es innecesario. Tampoco se necesitan maceraciones de 60 minutos, y si realmente quiere ahorrar tiempo, considere hacer pruebas de yodo en su mosto.

La prueba de yodo es una buena herramienta, pero debe usarse con precaución. Todo lo que le dice es que el almidón se ha degradado a dextrinas de cierto tamaño o menos. Si aumenta significativamente la temperatura justo después de alcanzar la normalidad de yodo, podría limitar o detener efectivamente la actividad continua de la β-amilasa que, de lo contrario, podría producir un mosto más fermentable (pero no cambiará los resultados de la prueba de yodo).
Ese es un buen punto.
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