¿Qué es esta superficie granulada en mi iniciador de masa fermentada de dos semanas?

Estoy horneando pan en casa como un pasatiempo, usando masa madre. Después de saltarme un día de cocción, no he usado mi iniciador de masa fermentada durante dos semanas. Al abrir el frasco en el que lo guardo, vi que la superficie había adquirido este aspecto inusual. Cuando se veía de lado a través del vidrio, el contenido parecía normal debajo de la superficie.

El iniciador de masa madre consiste en harina integral de centeno al 100 % de hidratación (harina:agua = 1:1). Lo saqué de la masa madre madura el último día de horneado y desde entonces lo he guardado en el refrigerador con la tapa (solo ligeramente enroscada) durante 13 días.

Normalmente ya lo uso después de 7 días, y estoy acostumbrado a que la superficie se vuelva gris claro y seca (pero lisa y suave) después de ese tiempo, lo que nunca pareció ser un problema. Ahora el color de la superficie era idéntico, pero se ha vuelto granulado, como pequeños gusanos.

He quitado y desechado la capa superior (3 mm). Era suave (a diferencia de la masa seca y crujiente) y olía un poco a levadura fresca. Debajo de eso, el contenido olía normal, como masa fermentada muy madura.

El frasco tiene unos 6 cm de diámetro y se llenó hasta unos 2 cm (→ volumen del iniciador ≈ 60 ml).

  • qué estamos viendo aquí? ¿Podrían ser células de levadura reales (u otros microorganismos que normalmente se encuentran en la masa madre)?

  • ¿Es dañino?

Superficie del iniciador de masa madre después de 13 días
Después de 13 días (haga clic para ver la versión de resolución completa)

Imágenes de referencia

Después de solo 2 días, el iniciador se ve así:

Superficie del iniciador de masa madre después de 2 días Masa madre de arranque después de 2 días
(haga clic para versiones de resolución completa)

No estás viendo células, ya que necesitarías un microscopio para verlas.
No estoy hablando de si estamos viendo células individuales . Para mí está claro que una sola célula es demasiado pequeña para verla a simple vista. Pero si hay muchas células formando colonias, podemos verlas . Mi pregunta es si una colonia de levadura u otros organismos que se encuentran en la masa madre se vería como en mi foto.
Alguien más ha tenido este problema . No creo que sea un problema separado de identificación de especies. Hay algo de crecimiento anormal de levadura/bacterias.
Gracias por el enlace! No lo había visto antes, se parece mucho.
No hay problema. Creo que es probable que se trate de hongos de moho que crecen sobre la levadura o , a veces, cuando la levadura se ve privada de nitrógeno (por lo que, si se reduce el flujo de aire), se produce una división celular excesiva. En cualquier caso, en términos de consejos de cocina, ¡creo que probablemente necesites hacer otro entrante!
Aquí hay un estudio sobre esto.

Respuestas (1)

Naturalmente, cuando crea la masa, espera que aumente de tamaño en los días siguientes. Esa es solo una reacción química que permite que el aire ingrese al cuerpo de la masa y lo atrapa en pequeñas burbujas. Mi teoría es que si la masa no está tan alta como esperaba es que se le ha escapado el aire por el tiempo extra que la dejaste.

El patrón no es inusual y es el resultado de la deflación de la que estoy hablando.

Probablemente todavía sea seguro comerlo, pero el pan no será tan bueno (coma bajo su propio riesgo)

La masa madre no sube mucho (porque se toma de masa madre ya madura) y se derrumba relativamente pronto después de 2 o 3 días. Pero la superficie sigue siendo brillante y más oscura como en la imagen que he incluido. El colapso del motor de arranque no es el problema aquí.
¿Qué es esta superficie granulada en mi iniciador de masa fermentada de dos semanas?
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