¿Qué emulsionante natural puedo usar para la leche de almendras?

Soy vegano y hago mi propia leche de almendras crudas (mezcle almendras remojadas, cuele a través de una bolsa de leche de nueces).

El problema viene cuando quiero calentar la leche para una bebida caliente o para poner en mi café - si se calienta demasiado la grasa se separa de la parte líquida y es muy asqueroso. También pierde su sabor.

¿Hay algún emulsionante vegano natural que pueda usar para evitar que esto suceda?

Leí esto el otro día, puede que te interese: seriouseats.com/2012/01/how-to-make-vegan-mayonnaise-mayo.html
Depende de lo que entiendas por natural, la goma xantana es el mejor candidato aquí. Es un producto de la fermentación microbiana y, en ese sentido, no es menos natural que el alcohol o el vinagre.
Gracias @Stefano, de hecho tengo algunos en casa, así que lo intentaré. Supongo que entraría en la categoría 'natural': sin productos químicos nocivos y no demasiado refinado.

Respuestas (3)

Su mejor apuesta para esto es la goma xantana, que es un excelente estabilizador. Si bien la distinción entre "natural" y "no natural" está plagada de dificultades, en la medida en que la goma xantana es un producto de fermentación microbiana, no es más "antinatural" que el alcohol o el vinagre.

Sin embargo, tenga cuidado de no usar demasiado (a menos, por supuesto, que quiera que su bebida tenga la textura de la mucosidad), en realidad solo quiere usar alrededor del 0,4% del volumen del líquido que está tratando de estabilizar: así que si tienes 500ml de leche entonces usarías 2g de chicle. Agréguelo a su líquido y use una licuadora o una varilla de inmersión para incorporar, algunos pulsos deberían ser suficientes, más que eso y simplemente incorporará aire y ¡podría terminar con una espuma molestamente estable!

Si comienza con un poco congelado y luego lo bate, la espuma termina adquiriendo una calidad similar a la de un batido, que luego puede poner en el congelador para hacer helado sin necesidad de una batidora de helado especial.
Agradable. ¡Gran consejo!
@Stefano, ¡esta solución funcionó perfectamente! Incluso pude usarlo en el espumador de leche y salió hermoso.
Gran material, me alegro de ser de ayuda!
@Stefano Hola, seguí tus instrucciones (que fueron geniales en cuanto a evitar que ocurriera la separación) pero con leche de avena; sin embargo, después de refrigerar durante la noche, la leche de avena había adquirido una consistencia casi como de congee. También agregué un poco de aceite de colza (estoy tratando de replicar la leche Oatly Barista y usan aceite de colza). ¿Crees que esto último podría haber contribuido a esto, o podría ser demasiada goma xantana?
En general, los problemas de textura se deben a demasiada goma xantana, ¿qué tan precisas son sus escalas?
Creo que necesito una más precisa: mi báscula digital actual no es precisa en fracciones de gramos. ¡Lo intentaré!
Sí, eso es casi seguro, quieres al menos 1 lugar decimal.

Puede agregar cosas como lecitina o semillas de lino para ayudar a mantener la leche emulsionada, pero es probable que aún se separe en líquido caliente. Para evitar eso, puede intentar agregar algo más grasoso a su leche, como el coco.

Tendrías que moler las semillas de lino para obtener una liberación razonable de lecitina, el sabor de una bebida caliente :-/
Las semillas de lino estarían emulsionando a través de su mucílago, un hidrocoloide. La mezcla completa es inherente a la elaboración de leche de nueces, por lo que no sería ningún trabajo adicional, simplemente se mezclarían con las almendras.

Puede comprar lecitina de soya de buenos proveedores de cocina o en línea, aproximadamente un 0,5 % de lecitina por volumen de grasa la emulsionará bien. Muchas lecitinas de soya no están libres de OGM

No he probado la lecitina de soja con leche de almendras, pero para la leche de soja funciona

Como alternativa, pruebe la lecitina de girasol, generalmente disponible en tiendas naturistas/de suplementos. Es más probable que esté libre de transgénicos, funciona igual de bien y tiene un sabor más interesante

Como SourDoh, es posible que en realidad no haya suficiente grasa en la leche de almendras para que el emulsionante contenga

¿Qué importancia tiene la técnica de mejoramiento (ingeniería genética)?
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