Estoy a punto de preparar un lote de Falernum (jarabe de lima y jengibre especiado para agregar a los cócteles), y uno de los posibles ingredientes es el extracto de almendras que acabo de descubrir que se encuentra en el aceite de colza.
Compré un extracto de vainilla de Madagascar al mismo tiempo, que está en etanol, por lo que se puede agregar a la mezcla. Supuse que el extracto de almendras era el mismo, pero después de la compra descubrí que no lo es.
Entonces, para usar el extracto de almendras, necesito emulsionarlo, idealmente con ingredientes cotidianos que no afecten negativamente el sabor del Falernum.
Buscar en Google parece indicar que los huevos (tanto la yema como la clara) harán el trabajo; pero soy un poco reacio a usar huevos porque no sé cuánto se requiere y si afectará el sabor.
Hay unos 36 g de aceite para emulsionar en total.
¿Alguien puede aconsejar sobre (A) un emulsionante diferente o (B) cuánta yema de huevo/clara/ambos se necesitarían?
Creo que tendrá mucha más suerte si espera a obtener un extracto de almendras adecuado. Además de la dificultad de mezclar un saborizante a base de aceite, te encontrarás con problemas de textura si lo mezclas. Generalmente, una emulsión será más espesa que los componentes líquidos. Además, el sabor probablemente no sea el que deseas. Si está creando una solución a base de agua o alcohol, un extracto a base de alcohol le dará mejor sabor. Los extractos a base de aceite son generalmente mejores para las cosas con un mayor contenido de grasa para que el sabor se disperse, es decir: incluso si obtiene el aceite emulsionado, no tendrá un líquido con sabor a almendras, básicamente tendrá gotitas con sabor a almendras suspendidas en otro líquido.
Si realmente quiere seguir adelante, le recomiendo lecitina y/o un hidrocoloide como la goma guar. Sin embargo, ambos darán como resultado que el producto final sea más viscoso.
Tengo algunas sugerencias para emulsionantes alternativos y una preocupación para expresar el uso de huevos dado el propósito previsto de su jarabe.
Emulsionantes alternativos
En cuanto a qué tan "diarios" son estos, dependerá de dónde se encuentre en el Reino Unido. Puedo encontrarlos fácilmente en los Estados Unidos en lugares como Whole Foods, Trader Joe's, etc. en el pasillo de especias/harina a granel. La lecitina en sí misma es un emulsionante encantador y, por lo general, está fácilmente disponible en las tiendas de decoración de dulces/pasteles. Aquí hay dos más:
Los cantineros han estado haciendo un "jarabe gomme" como base de jarabe simple para cócteles clásicos durante muchos, muchos años. La goma arábiga proporciona una sensación en boca realmente sedosa y aterciopelada sin ser demasiado viscosa. Es una proporción de 1:3:6 partes de goma:agua:azúcar. Ejemplo de receta: 1 gramo de goma arábiga, 3 gramos de agua, 6 gramos de azúcar (giro divertido... intente usar azúcar invertido, miel o extracto de malta para una mayor profundidad de sabor). El azúcar y el agua se calentarán juntos hasta que se hayan disuelto, seguido de la adición de la goma y la agitación vigorosa. Es muy útil hidratar parte de la goma de mascar en un poco de su asignación de agua durante la noche antes de hacer el jarabe de gomme . Puede optar por agregar los saborizantes a base de jengibre, lima o alcohol al final de este paso o mientras se crea la emulsión.
Después de hacer su jarabe de gomme, cree su emulsión agregando el aceite de almendras al jarabe lentamente mientras lo mezcla con una licuadora de inmersión (o algún otro dispositivo de mezcla de alta velocidad). Si tiene otros sabores para incorporar, agréguelos en este paso.
Todos estos son agentes gelificantes hidrocoloides termorreversibles que, cuando se hidratan, ayudarán a brindarle un poder emulsionante. La goma guar, en particular, funciona mejor si ha tenido más de 3 horas para hidratarse antes de calentarla... por experiencia personal. Las cantidades de estos variarán, pero hay algunos beneficios sinérgicos realmente grandes que se obtienen al combinar las gomas xantana y guar (mayor poder de retención, etc.). La experimentación le dará las mejores proporciones finales.
Nota sobre los huevos para uso en jarabe de cóctel
Me encantan los huevos en cócteles. La mayor parte de la experiencia que he tenido con su adición suele ser en el momento de la preparación de la bebida, específicamente para su servicio inmediato. Yahtzee.
Sin embargo, hacer un jarabe de cóctel que guardará durante un tiempo con huevos crudos me hace pensar en este caso. A menos que tenga una forma de pasteurizar los huevos o la mezcla final, puede terminar albergando un desorden rancio con rapidez.
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