¿Qué causa que la grasa de tocino congelada tenga una superficie arrugada?

A principios de esta semana, refrigeré un poco de grasa de tocino procesada en un tazón pequeño de preparación de metal, para usarla más adelante. Hoy, después de hacer tocino nuevamente, fui a agregar más grasa y vi una textura sorprendente en la superficie de la grasa congelada (haga clic para ver la resolución completa de 2592x1456):

grasa sólida de tocino con superficie arrugada

Si no está claro en la imagen, la superficie está muy arrugada, con los bordes significativamente elevados; parece que se expandió de manera desigual al solidificarse, pero esto parecería indicar la presencia de agua. El agua y la grasa, por supuesto, no se mezclan y queda totalmente homogéneo.

He almacenado grasa de tocino muchas veces antes y siempre tenía una superficie lisa después de solidificarse --- Schmaltz tiende a ser un poco menos suave pero sigue siendo una superficie plana. Cuando miro imágenes en línea, como en esta publicación de blog , también veo nada más que grasa lisa y plana.

No creo que haya hecho nada diferente esta vez. He usado estos tazones de preparación de metal y tazones de vidrio. ¿La forma en que se solidifica dice algo sobre la calidad del tocino, cómo se extrajo la grasa o cómo se almacenó?

Lleva 3 o 4 días ahí dentro y no hemos tenido terremotos ni fiestas de step-dance.

Aquí está el mismo tazón de preparación de 60 ml con más grasa del mismo paquete de tocino agregado esta mañana, encima de la grasa más vieja, después de reposar durante ~30 minutos en el refrigerador, ¡ya no se arruga! Esto parece descartar el lote particular de tocino como influencia.

grasa sólida de tocino con superficie lisa

¿Era el material arrugado duro al tacto? La grasa suele estar dura como una piedra en la nevera.
@Chee'sBurgers Sí, definitivamente es grasa y tiene la misma consistencia que la grasa más nueva en la parte superior. Lo corté por la mitad y saqué la mitad del tazón de preparación, y la única diferencia que puedo ver es que la capa suave es de color más pálido.
Cuando lo puso en su recipiente, estaba caliente y lo cubrió de inmediato y lo puso en el refrigerador sin dejar que alcanzara la temperatura ambiente. A veces nos olvidamos de dejar que la comida/grasa alcance la temperatura ambiente y la cubrimos demasiado rápido y se forma condensación, luego gotea, de ahí el diseño arrugado. Solo un pensamiento
@ user33210 No lo cubrí en ningún momento. Puede que todavía estuviera tibio al tacto cuando lo puse en el refrigerador, pero no entró de inmediato. Sin embargo, el mismo procedimiento para el segundo lote.
@Air ¿Fue diferente la ubicación en el refrigerador? Tal vez estaba debajo de algo que sudaba encima y que hacía que el agua goteara y luego formara los remolinos. La condensación también puede ocurrir cuando algo está tibio y se coloca en el refrigerador y simplemente "suda" y forma remolinos por sí solo. Otro pensamiento, podría haberse filtrado algo en la grasa accidentalmente o la electricidad se apagó y volvió a encenderse. También noté que los lados de tu tazón eran un poco más claros, casi parecían niebla. ¿Alguna posibilidad de que el recipiente estuviera frío o húmedo antes? Solo un pensamiento.
Nunca he hecho ningún experimento con él, pero lo he visto muchas veces. Sospecho que tiene que ver con la grasa que se encoge a medida que se enfría (primero se pone afuera, luego el medio se pone más tarde, succionando la grasa por el tazón) Observe cómo la grasa en el medio se encoge en el medio. Cuando agregara más grasa más tarde, bajaría a la temperatura más rápidamente (transfiriendo calor a la grasa ya enfriada). Sospecho que usar un tazón aumentaría el efecto (siendo más delgado en el borde con más área de superficie, mientras que el medio tardaría más en enfriarse)
@Joe Ahh, no consideré cuánta más superficie tendría el segundo lote de grasa refrigerante. Área más amplia en la parte superior, además de una interfaz arrugada con la grasa debajo: ¡probablemente por eso se comportaron de manera tan diferente!

Respuestas (2)

A pesar de que colaste la grasa mientras estaba caliente, todavía quedan micropartículas de proteínas de tocino en la grasa. Estas partículas retienen su calor por más tiempo que el resto de la grasa a medida que se enfría, y suben a la parte superior y, a medida que se solidifica, crean la textura y un ligero cambio de color.

Gran cacerola de preciada grasa la que tienes. Para responder a su pregunta, la grasa y la carne contienen aire y agua. Cuando el agua y el aire se evaporen la grasa se moverá. Los espacios que no se llenen quedarán ondulados.

Generalmente, cuando engorda, está hirviendo toda el agua en el proceso, y tampoco quedará aire. ¿Estás diciendo que el OP no hizo eso? ¿O que de alguna manera salió más agua de la grasa después?
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