¿Grasa de cerdo procesada vs manteca de cerdo vs grasa de tocino?

¿Cuál es la diferencia entre "grasa de cerdo extraída", manteca de cerdo y grasa de tocino?

He visto muchas referencias a la grasa de cerdo procesada en el libro de cocina de Momofuku , referencias a la manteca de cerdo en uno de mis libros de cocina de Schezuan , y bueno, todos conocen la grasa de tocino... entonces, ¿cuál es la diferencia? ¿Puedes sustituirlos?

Respuestas (2)

No mucho, el tocino es básicamente carne de cerdo ahumada y en salmuera (el proceso / receta depende de dónde viva)

La grasa en realidad no cambia de sabor tanto como la pulpa cuando se fuma.

La "grasa derretida" es solo la grasa que se escurre al calentar la carne. Debe ser grasa pura, con todas las impurezas que quedan o desnatadas.

Dependiendo de dónde viva, la manteca de cerdo es solo grasa de cerdo o una palabra común para grasa animal.

En la cocina asiática, si especifica grasa de cerdo, la usaría. La mayoría de las recetas de Schezuan no se basan en el sabor ahumado, por lo que puede notarse y parecer inusual

Tocino de cerdo curado en salazón no ahumado. Puede o no ser ahumado así como salado. La salazón cambiará el sabor de la grasa a medida que se extraiga la humedad.
@ Rincewind42 Salar y ahumar la carne afecta la carne (proteína) de la carne, no la grasa. La sal no cambia significativamente la grasa más de lo que lo haría agregar un poco de sal al plato final. La grasa procesada no debe tener humedad.
Incorrecto. La salazón, como se hace con el tocino o el jamón, requiere dejar la carne en la sal durante varios días o incluso semanas. La sal provoca un efecto de ósmosis que extrae agua de las células, secando la carne. Esto tiene un efecto similar en todas las células, marchita las células grasas o las células de la carne.
La grasa animal es más del 90% de triglicéridos, algunas otras partes y un poco de agua. Cuando se procesa el agua se libera. Entonces, según OP, esto es equivalente
Pregunta tonta: si la manteca de cerdo y la grasa de cerdo procesada son lo mismo, ¿cómo es que la manteca de cerdo que compré es blanca como el hueso y la grasa de cerdo procesada que guardé (al cocinar la panceta de cerdo) es marrón?
@Marcus Como se indica en la respuesta; La manteca de cerdo y la grasa de cerdo procesada no son lo mismo. La manteca de cerdo y la grasa de cerdo fundida son lo mismo. Las mantecas de cerdo más comunes son la grasa de res o de cordero. No es lo mismo la grasa de cerdo que se guarda al cocinar la panceta que la grasa extraída, que elimina todas las impurezas
@Marcus Es porque la grasa que guardó al cocinar probablemente tenga pequeños trozos de carne cocida. Esto es especialmente cierto si lo fríes en una sartén. Cuando hago tocino, lo cocino lentamente en el horno sobre una rejilla colocada en una fuente para horno. La grasa se acumula en la fuente para hornear y, una vez que se vierte en un frasco y se enfría, también es de color blanco puro.
Sé que llegué un poco tarde aquí, pero esa es una definición interesante de manteca de cerdo que estás usando. En el mundo real en el que vivimos el resto de nosotros, "manteca de cerdo" se define como grasa de cerdo procesada . La grasa de res o de cordero extraída se llama sebo , no manteca de cerdo.
Sí, la grasa de res procesada se llama sebo. No he oído un nombre para la grasa de oveja extraída, pero tal vez exista uno.

La grasa de tocino, la grasa procesada, la manteca de cerdo o la grasa de cerdo difieren en pureza pero no en la estructura química básica. El sebo de cordero y res se llama sebo. Grasas de espalda.

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