¿Por qué cocinar en aceite o grasa se considera calentamiento en seco?

¿Por qué cocinar en aceite o grasa se considera calentamiento en seco, mientras que cocinar en vino se considera calentamiento húmedo?

Respuestas (2)

El aceite es calor seco porque el aceite no contiene agua. El vino sí.

Lo "húmedo" en calor húmedo realmente significa agua . En la cocción con calor húmedo, el agua actúa como disolvente y disuelve gran parte de la materia sólida de los alimentos; de ahí la razón por la cual la cocción al vapor y la ebullición tienden a hacer que los alimentos se ablanden o incluso se empapen.

El petróleo, por otro lado, rara vez es un solvente. Hay ciertos compuestos alimentarios que son solubles en grasa, pero la mayoría son solubles en agua y el aceite, al ser hidrofóbico , en realidad bloquea cualquier contacto con el agua, evitando así cualquier disolución y, en general, hace que la comida sea más crujiente, además de promover la reacción de Maillard (que solo puede ocurrir con calor seco, debido al bajo punto de ebullición del agua).

Puede parecer contradictorio, pero el aceite no está mojado. Solo se ve de esa manera.

el vino contiene agua y el aceite no? Le preguntaré a un amigo químico. No pensé que agregaran agua al vino.
si exprimo el jugo de una uva, ¿dirías que contiene agua? ¿Qué otras cosas no contienen agua? ¿Solo aceite y grasa? ¿Cómo probarías eso? ¿Qué tal 100% etanol?
@barlop, esa es una pregunta complicada, muchas cosas diferentes que bebes regularmente contienen una gran cantidad de agua. Vino, jugo de frutas, refrescos. El aceite es por definición un lípido , caliéntalo y añádele agua, verás qué poca agua se puede disolver.
@barlop: Sí, las uvas son principalmente agua.
@barlop: Al vino no le echan agua , ya tiene agua. La mayoría del vino es de hecho 75-85% de agua. La mayoría de los líquidos en general (leche, jugo) y muchos sólidos (carnes, pescados) están compuestos en gran parte por agua. Somos principalmente agua.
@Aaronut ¿Cómo puedes probar eso? para ver el aceite no tiene agua, el jugo de uva tiene agua.
@barlop: Honestamente, esto es lo que habría considerado conocimiento común. Si realmente siente la necesidad de probarlo, mézclelo con agua. Si se disuelve, es probable que sea a base de agua. Si no, entonces es (o contiene) algún otro solvente inmiscible, como lípidos (aceite/grasa). También puedes calentarlo; si algo comienza a hervir a los 100 °C o muy cerca de ellos, es probable que tenga agua. Los aceites y las grasas pueden calentarse a varios cientos de °C antes de que comiencen a humear y finalmente se enciendan (nunca hierven).
(Hay varias excepciones a la prueba de miscibilidad; por ejemplo, los alcoholes son miscibles en agua, pero es bastante fácil saber cuándo algo tiene una base de alcohol por el olor. En realidad, la prueba es más efectiva al revés; si es inmiscible en agua entonces claramente no tiene agua para empezar).
Wikipedia informa el siguiente texto para el aceite de oliva: "El aceite de oliva se compone principalmente de ésteres de triglicéridos mixtos de ácido oleico y ácido palmítico y de otros ácidos grasos, junto con trazas de escualeno (hasta 0,7%) y esteroles (alrededor de 0,2% fitoesteroles y tocosteroles). La composición varía según el cultivo, la región, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción". Como ves, no informa que el aceite de oliva contenga rastros de agua.

Para aprovechar la respuesta de Aaronut, un problema con cocinar en un ambiente "húmedo" es que limita la temperatura.

En la cocción con calor seco, como asar, dorar, freír, asar a la parrilla, etc., el sabor de la reacción de Maillard (a la que aludió Aaronut) es un resultado muy importante.

En la cocción húmeda, como estofado, escalfado, al vapor, etc., la temperatura no puede (con la excepción de la cocción a presión, pero hay otros problemas) aumentar lo suficiente como para permitir que la carne se dore. También puede tener pérdida de sabor y nutrientes, así como problemas de textura.

Considere un bistec, por ejemplo. Ya sea a la plancha o a la parrilla, se dorará por fuera. Imagínate si, en cambio, estuviera hervida. Personalmente, no me gustaría comer esa masa de carne gris y sin vida.

U otro ejemplo: patatas fritas. Puedes poner papas en aceite caliente y obtienes un delicioso refrigerio crujiente. Póngalos en agua hirviendo y obtendrá... ¿patatas hervidas?

Esto no quiere decir que la cocción húmeda no tenga ningún valor; solo para ilustrar la diferencia entre húmedo y seco.

Solo para aclarar, a menos que aumente la presión ambiental, el agua generalmente no se calentará por encima de su punto de ebullición (alrededor de 100C/212F) ya que toda el agua más caliente simplemente se escapa como vapor. Las reacciones de Maillard no comienzan a ocurrir hasta temperaturas mucho más altas. El vapor en realidad puede calentarse mucho más, incluso lo suficiente para las reacciones de Maillard, pero eso generalmente requiere alta presión ( por ejemplo , las máquinas de vapor pueden alcanzar hasta 350 ° C o más). Por supuesto, el aire y el aceite se pueden calentar a temperaturas mucho más altas en STP que están en el rango de Maillard.
Buena explicación, aunque ni el aire ni el aceite se pueden calentar a altas temperaturas en STP... o no sería STP.
Je, buena llamada. Por "STP" supongo que realmente quise decir "SP" ( es decir , la presión atmosférica promedio al nivel del mar).
¿Por qué cocinar en aceite o grasa se considera calentamiento en seco?
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