¿Puedo sustituir las nueces en polvo por harina para todo uso en un pastel?

Vi una receta donde las nueces molidas eran un sustituto de la harina pero esto era para un pastel que no se cocina (era una receta de pastel de chocolate hecho con calabacín.

¿Se pueden usar nueces en polvo (molidas por un procesador de alimentos) como sustituto de la harina en pasteles más normales, particularmente los que contienen harina y se hornean?

Aquí está la receta http://cookingalamel.com/2013/03/raw-chocolate-cheesecake.html

Después de la edición: ahora la tarta de queso es algo totalmente diferente. Los pasteles de queso ni siquiera suelen requerir harina, ya sea que estén horneados o no. Las nueces molidas a menudo se encuentran en la corteza o en la guarnición, pero no en el pastel en sí.
Para aclarar el punto de Jolene: las nueces en ese pastel no reemplazan a la harina. Son un reemplazo parcial del queso crema que normalmente sería la mayor parte del pastel. Esa receta está tan lejos de la tarta de queso real que considerarla como una sustitución probablemente lo desviará. ¿Es algo en ese sentido una respuesta suficiente para usted, o hay otra pregunta que está tratando de hacer?
Todo esto responde a mis preguntas, ¡gracias!
Las nueces finamente mezcladas (en una licuadora, no en un procesador de alimentos) (generalmente anacardos) se usan comúnmente en platos indios como sustituto o aumento de la crema y otros productos lácteos pesados. El mismo principio se ha aplicado aquí al pastel de queso...

Respuestas (2)

Algo así como. Las harinas de nueces son la base de muchos pasteles y tortas "sin harina". Este de Joy of Baking es típico, y lleva harina de almendras, que es más común que la de nuez. Aquí hay uno que usa específicamente nuez. Tenga en cuenta que estos no son ejemplos del uso de harinas de nueces como sustituto de la harina, son recetas desarrolladas para harinas de nueces. Ambas recetas comienzan con nueces enteras que se muelen en un procesador de alimentos o en un molinillo de especias.

La harina de trigo se comporta de manera muy diferente, si desea hornear un pastel con harina de nuez en combinación con harina de trigo o en lugar de ella, busque recetas que requieran harina de nuez. Tratar de elaborar una sustitución real estaría lleno de peligros. Las nueces están llenas de grasa y proteína sin gluten, la harina de trigo tiene almidón y proteína formadora de gluten (aunque un alto nivel de gluten no suele ser deseable en pasteles, es por eso que la harina para pastel tiene menos proteína que AP, por lo que crea menos gluten) .

Ahora veo por la edición de la pregunta que el pastel de calabacín/chocolate que llevó a la pregunta es en realidad una especie de pastel de queso. Los pasteles de queso generalmente no contienen harina, en el caso de su receta, las nueces reemplazan una porción del queso crema. En otras tartas de queso puedes ver nueces en la corteza o en la guarnición, pero nunca he visto harina en el relleno.

Una sustitución directa no funcionaría. El bizcocho necesita gluten para subir correctamente. Puede reemplazar hasta 1/4 del peso de la harina de trigo con harina de nuez adecuada, aunque sin mucho alboroto.

No puede hacer harina de nuez moliendo nueces en una licuadora/procesador de alimentos. La harina de nuez está hecha del material sólido que queda después de extraer el aceite de las nueces. Terminarás con nueces molidas o mantequilla de nueces, ninguna de las cuales funcionará bien en un pastel.

El resultado de moler nueces finamente hasta convertirlas en polvo con un molinillo de especias o un procesador de alimentos (antes de la etapa de mantequilla) se conoce comúnmente como "harina de nueces", incluso si el polvo no es tan fino como la harina real.
Estoy de acuerdo en que esta no es una buena sustitución directa, pero no creo que el problema sea el gluten, es el almidón. Los pasteles suelen tener una formación de gluten mínima; de hecho, el desarrollo de gluten tiende a asociarse con pasteles indeseablemente duros. En este caso, dado que el OP menciona el calabacín, es probable que sea la variedad de pastel de pan rápido, y dado que puedes hacer cosas con texturas como esa con harina de maíz, realmente dudo que se requiera gluten. Sin embargo, todavía dependen del almidón para su estructura, y la harina es muy diferente de las nueces en el departamento de almidón.
@Jefromi, un buen libro de ciencia de los alimentos le dirá que los pasteles (no los panes rápidos) dependen del gluten para atrapar el gas de levadura. Por favor, lea esto y esto .
@ jbarker2160 El OP preguntó sobre un pastel, específicamente uno con calabacín, lo que, como dije, significa que es casi seguro en la categoría de pan rápido, no en un pastel. Las fuentes que señala tienen buena información (incluido el hecho de que las tortas y los pasteles tienden a tratar de minimizar la formación de gluten y debilitar la estructura, como dije), pero generalmente no están hablando del mismo tipo de producto horneado este La pregunta es.
@Jefromi, dudo que alguien que regrese a esta pregunta en el futuro busque consejos sobre una receta rápida de pan, ya que el título dice claramente "pastel".
@ jbarker2160 Sin embargo, lo que dice se aplica a los pasteles. Los pasteles sin harina que usan harinas de nuez son comunes. La Sachertort de ATK es otro ejemplo de un pastel casi sin harina que usa harina de nuez molida en un procesador de alimentos. No lo incluí en la respuesta porque es de pago.
@Jolenealaska Para ser justos, tiene una estructura bastante diferente a la de muchos pasteles, aunque todavía se debe en gran parte a la falta de almidón, no solo al gluten.
Ah, el OP ha proporcionado una receta y no es un pastel de calabacín tradicional; está aún más lejos: es un pastel de queso falso, básicamente sin estructura de miga. Dependiendo de a qué otro tipo de tortas quieran aplicar la sustitución, posiblemente ninguno de nuestros comentarios o respuestas apliquen.
Sí, la pregunta se ha revisado significativamente: se trata de una pregunta más amplia sobre pasteles. Así que volvemos al principio con los comentarios aquí: la mayoría de los pasteles minimizan el gluten y dependen en gran medida del almidón, y una amplia categoría de pasteles (también conocidos como panes rápidos) obtienen su estructura principal del almidón.
¿Puedo sustituir las nueces en polvo por harina para todo uso en un pastel?
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