¿Puedo precocinar pollo en un baño sous vide mientras cocino otra cosa?

Digamos que estoy en medio de una receta de 72 horas 135F sous vide, y quiero cocinar muslos de pollo para la cena de esta noche.

¿Tiene sentido poner el pollo en el baño a 135 durante mi tiempo normal de sous vide de pollo y luego terminarlo usando un método de cocción convencional (en el horno o en la estufa), hasta que el interior esté completamente cocido?

Alternativamente, ¿puedo aumentar mi baño SV de costillas cortas de 72 horas hasta 150F durante 1,5 horas para sous vide el pollo simultáneamente?

Los resultados están aquí: cociné el pollo en el mismo baño que las costillas de 72 horas, y quedaron deliciosos. Las costillas se sentaron por otro día, y también estaban geniales.

Respuestas (2)

Puede cocinar pollo a 135F, o incluso a cualquier temperatura de 131F o más. Tardará un rato; varias horas, como se indica en la Guía Baldwin Sous Vide que publicó. Si lo pasteuriza a 135F, puede cocinarlo más tarde, ignorando la temperatura (y solo preocupándose por la textura, etc.), ya que ya está cocido y seguro.

Si desea retenerlo, enfríelo rápidamente, por ejemplo, en un baño de hielo. No lo saques de la bolsa hasta que estés listo para meterlo en el horno (para minimizar la oxidación).

No sugiero que suba el volumen de su baño de agua, ya que terminará con costillas bien cocidas en lugar de las medianamente raras que deseaba.

el pollo está adentro con las costillas cortas. vamos a ver cómo va!

Yo no haría esto. Si bien no menciona una cantidad de tiempo, la temperatura es mucho más baja de lo que necesitaría para cocinar el pollo de manera segura. Podrías incubar y multiplicar bacterias dañinas fácilmente, y aunque podrías matarlas más tarde en el horno... ¿vale la pena el riesgo? Simplemente cocine el pollo de la manera tradicional. Aquí hay un buen recurso para el tiempo y la temperatura al vacío: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide

eso es una guía de cocina, no una guía de Pasturización. esta página tiene una mesa de pasteurización de pollo para 134.5F douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_4.1
No mencionaste un período de tiempo en tu pregunta inicial. Ahora ha editado su pregunta con la información pertinente (período de tiempo). También incluiste una alternativa. Luego proporcionó el enlace de arriba. Parecías haber respondido tu propia pregunta. Al final, personalmente, solo cocinaría el pollo tradicionalmente y no me metería con mi cocinero de 72 horas.
@moscafj Si quieres que rbp vea tu comentario, realmente deberías poner @ rbp en él. Pero de todos modos, el pollo se puede cocinar de manera segura a 135F (o incluso a 131F). Entonces tu respuesta es incorrecta.
@derobert, si se podía o no cocinar de manera segura, no era la pregunta original (antes de que @rbp) la editara (que fue después de mi respuesta original). La pregunta original era "¿tiene sentido?". Al no haber especificado ningún período de tiempo, mi respuesta fue esencialmente que no "tendría sentido". Cuando la gente habla de sous vide sin un tiempo de cocción, tiendo a errar por el lado conservador.
¿Puedo precocinar pollo en un baño sous vide mientras cocino otra cosa?
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