Muslos de pollo al vacío - ¿Efecto de los cambios de temperatura?

Creo que tu rango de temperatura es bueno. 155 a 160 es un buen lugar para los muslos. Necesitarás de una hora a una hora y media. Mientras no caigas en la zona de peligro, estarás bien. Simplemente puede revisar un muslo con un termómetro de sonda al final de una sesión de encendido y apagado para ver dónde está la temperatura. Suena como un poco de dolor, pero ciertamente factible. Una advertencia... parece una olla pequeña. Si está haciendo más de uno o dos muslos, llenará la bolsa y es posible que ni siquiera logre cocinar... esto podría crear un peligro si el centro del paquete no llega a 140. Consejo: ¡Consiga un circulador! Si te gustan los huevos, por ejemplo, en mi opinión, el precio vale solo la cocina de huevos. :-)

Por cierto, aunque muchas personas prefieren esta ruta hacia el pollo frito, en realidad he tenido el mayor éxito y prefiero la receta Ad Hoc de Keller.

Yo digo resistir la tentación de subir la temperatura. Algunas otras preguntas aquí sugieren no más de 60ºC (140ºF) para el pollo sous vide para preservar mejor la textura. De acuerdo, eso es para la carne de pechuga, y los muslos serán más indulgentes, pero también tienes una variación conservadora de alrededor de 10ºF alrededor de tu temperatura objetivo. Yo diría que se ciña a los 65 ºC recomendados (149 ºF, llámelo 150 ºF) dados en su recurso vinculado. Si está seguro de que puede mantener una variación de menos de 10ºF, esto simplemente lo mantendrá fuera de la zona de peligro y evitará que accidentalmente se eleve demasiado por encima del objetivo.

No desea que el sous vide sea demasiado alto porque los freirá inmediatamente después; para cuando obtenga una buena corteza, la temperatura interna alcanzará fácilmente el mínimo seguro del USDA, si no varios grados más. Si los prefieres más bien hechos, es mucho más fácil ajustar tu técnica de fritura que el sous vide. Cocínelos poco y puede freírlos un poco más para compensar; pasa demasiado tiempo y estás jodido si quieres obtener una buena corteza crujiente con un interior jugoso.

Dicho todo esto, me gusta bastante la sugerencia de @moscafj de omitir el sous vide si no tiene un circulador adecuado y usar otra receta en su lugar (Keller lo hace bien, aunque creo que he usado una versión ligeramente diferente, fuera de el libro Ad Hoc). Encender y apagar una olla arrocera manualmente durante 4 horas suena como una verdadera tarea. Si así lo desea, puede armar un circulador de inmersión de bricolaje y / o usar el controlador PID para encender y apagar la olla arrocera por usted.

La carne oscura debe cocinarse a por lo menos 165 °F para descomponer los tejidos conectivos. Usualmente tiro a 170°F. La carne blanca es maravillosa a una temperatura considerablemente más baja como ya se mencionó. Por eso es muy recomendable cocinarlos por separado. Termine su carne debajo del asador o en una parrilla para darle un mejor sabor, pero use fuego alto y un tiempo de cocción corto para que no aumente mucho la temperatura interior. Si se cocinó al vacío a la perfección, puede enfriar la carne unos minutos en agua helada antes de terminarla en la parrilla o debajo del asador para evitar que se cocine demasiado el interior.

Cocino muslos de pollo sous vide a 65°C durante 90-120 minutos y quedan totalmente adecuados a mi gusto. Probablemente podría ir un poco más fresco, en realidad. No creo que quieras hacer mucho porque la carne se vuelve muy blanda y desagradable cuando la cocinas demasiado. Recuerda, este tipo de cocina no se cocina demasiado con la temperatura sino con el tiempo, aunque generalmente cantidades bastante importantes. Sin embargo, cuatro horas pueden ser demasiado, nunca he hecho muslos por más de dos.

Por lo tanto, debería estar bien con dos horas con su configuración, tal vez tres, siempre que no permita que la temperatura baje demasiado en ningún momento. Repasar corre el riesgo de secar la carne más de lo que normalmente lo haría su temperatura objetivo, pero no veo que un rango de 10 ° F sea un gran problema. La razón por la que sous vide es tan popular ahora no es tanto porque no podía hacerlo antes, sino porque hacerlo con la precisión suficiente es un verdadero dolor de cabeza.