Pollo Sous Vide para recalentar

Tengo entendido que mucho del conocimiento técnico sobre sous vide fue desarrollado en la industria de alimentos preparados por Bruno Goussault de Cuisine Solutions . Esto hace que me pregunte si algunas de estas técnicas podrían usarse con una configuración casera de sous vide.

Soy un novato en sous vide, pero la pechuga de pollo es fácil y definitivamente ha complacido a la multitud. Desafortunadamente, agrega otros 45 minutos a una hora para preparar la comida, que no tenemos.

Estaba pensando que podría hacer mis propios nuggets/dedos de pollo sin toda la sal, el azúcar y otras chatarras. ¿Hay algún recurso que pueda usar para técnicas en torno a esto, suponiendo que sea factible?

Podría simplemente prepararlos y luego hacer un sous vide inverso en un baño de hielo y luego en el congelador, pero solo estoy suponiendo. También puedo imaginarlos siendo un desastre desagradable y empapado. Me pregunto si algunas de las técnicas sous vide que se utilizan en la preparación de alimentos industriales. Por ejemplo, sé cómo sous vide y dorar pollo para consumo inmediato, pero estoy buscando cómo podría diferir si quisiera que la comida terminara en el horno con resultados similares.

No hay problema en hacer nuggets de pollo con anticipación, hay recetas en la red. ¿Puedes aclarar "sous vide inverso"? No estoy seguro de lo que eso significa. Prácticamente cualquier artículo sous vide puede enfriarse y/o congelarse y luego recalentarse. Si usa sous vide, el recalentamiento realmente no le ahorra tiempo. Realmente, no estoy seguro de lo que estás preguntando.
@moscafj La otra noche llevé pechuga de pollo directamente del sous vide al baño de hielo sin sacarla de la bolsa. Entonces, mientras aún estaba "bajo vacío", lo enfrié. A eso me refiero con sous vide 'inverso'. Luego lo puse en la nevera y lo doré la noche siguiente. Funcionó mejor de lo que esperaba, de verdad, pero me pregunto si es posible hacer el paso de dorar/empanar y congelar sin terminar con el empanado empapado.

Respuestas (1)

Querrás investigar un poco sobre sous vide. De esa manera, puede utilizar el proceso y la terminología correctos. Cocinar y enfriar es una práctica común en la cocina sous vide. El vacío no es necesariamente necesario. Para hacer una nugget de pollo, querrá empanizar el pollo después del paso sous vide. Por ejemplo, puede cocinar las piezas de pollo, dejar que se enfríen un poco, secarlas, cubrirlas y luego dorarlas o dorarlas. Sus mejores métodos serían freír, freír en sartén o calentar en el horno. Si lo usa de inmediato, esto le permitirá lograr un pollo perfectamente cocinado con una corteza que le guste. Puede sous vide uno o dos grados más bajo, sabiendo que el paso de dorado terminará la cocción. El desafío es evitar cocinar demasiado el pollo al dorar el recubrimiento, especialmente si se cocina congelado. Dado que los nuggets de pollo se cocinan relativamente rápido, al final,

Creo que te estás perdiendo un poco el punto. Si te fijas en la historia del sous vide, muchos de los detalles técnicos se trabajaron para crear comidas preparadas . Supongo que algunas de las técnicas de sous vide que se usan para preparar alimentos para su consumo posterior son diferentes a "simplemente cocine la comida como lo haría normalmente y luego congélela". Como señalé, ya puedo cocinar pollo con sous vide.
@JimmyJames ¿cuál es tu objetivo?
@JimmyJames Hay muchas recetas en línea de nuggets de pollo caseros. Incluso consejos sobre cómo congelarlos para usarlos más tarde. He dado algunos consejos arriba. Claro, puedes usar sous vide. Las aplicaciones industriales a menudo no son la mejor solución para el cocinero casero. Simplemente no estoy seguro de qué ventaja proporciona en esta aplicación. Si puede aclarar su punto más allá de eso, quizás la comunidad pueda ser más útil.
No estoy seguro de cómo elaborar más. ¿Qué parte de lo que he preguntado no está clara?
Supongo que en realidad no estoy buscando a nadie que me diga si hay ventajas. Estoy buscando información para poder determinarlo yo mismo.
@JimmyJames esa información está contenida en mi respuesta anterior. Una vez que lo pruebe, siéntase libre de responder su propia pregunta con los resultados.
No veo enlaces ni información sobre cómo se usa (o no) sous vide de manera diferente en la preparación de alimentos.
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