¿Puedo hacer una sopa interminable en una olla instantánea?

Soy camionero y tengo una mininevera, un microondas, una olla instantánea y un hervidor de agua eléctrico en el camión conmigo. He estado experimentando con varias ideas sobre cómo alimentarme mejor. Así que aquí está mi versión de la pregunta. Si cocino la sopa con algunas verduras y carne, saco un poco para comer, sello la tapa y mantengo la olla instantánea en "Mantener caliente" (145-175 grados F), ¿será seguro? Permanece sellado, excepto cuando estoy sirviendo un nuevo plato, se mantiene por encima de los 140 grados, y cada vez que le agrego cosas nuevas, lo volveré a cocinar, pero lo que haya quedado allí seguirá siendo bueno. ?

Estaba leyendo esta pregunta: sopa interminable; ¿Es realmente seguro? y tenía una versión modificada para preguntar, pero como esa pregunta no ha estado activa en más de un año, pensé en hacer una nueva pregunta.

Bienvenido al sitio! Me imagino que comer sano en el camino es un desafío. Una opción sería cambiar la olla instantánea por un microondas, cocinar las comidas con anticipación y recalentar a pedido.
¿La olla alguna vez perdería energía, o se alimentaría constantemente de la batería cuando tiene el camión apagado para dormir? Porque si bien la comida > 140 grados puede ser segura, la comida alrededor de 100 grados para una siesta de 6 horas, varios días seguidos, sería el peor de los casos. Se llama "la zona de peligro".
No lo he probado con Instant Pot, pero es probable que deba cambiar activamente el programa de cocción una o dos veces al día, en lugar de dejarlo "tibio" durante períodos prolongados. Creo que me pasó una vez con mi Instant Pot. No sé si esto es algo de UL o qué, pero es una queja común de la comunidad judía sobre las ollas de cocción lenta digitales, ya que se apagan si las dejas encendidas por mucho tiempo. (supuestamente es algo común preparar todo la noche anterior, luego dejarlo en la olla de cocción lenta para no trabajar en el sábado)

Respuestas (3)

De hecho lo he probado. No funcionó muy bien para mí, pero podría funcionar mejor para ti.

El problema es que las ollas como Instant Pot están diseñadas para cocinar a presión rápida ante todo. Si bien tienen una configuración de "cocción lenta" o "mantener caliente", el elemento calefactor aún funciona a alta potencia, solo que en un ciclo de trabajo más bajo. Con el tiempo, eso fomenta que los sólidos se asienten en el fondo, se deshidraten y se quemen. (Por el contrario, una olla de cocción lenta funciona a menor potencia y calienta a una temperatura más baja).

Sin embargo, el movimiento del camión podría ayudarlo a agitar la sopa. Si la sopa no tiene nada de almidón (como frijoles o papas), eso podría ser suficiente para evitar que se queme.

Estoy de acuerdo con la respuesta de Sneftel de que es probable que la calidad se degrade con el tiempo debido a que el contenido se asienta y se descompone en cosas que no saben bien.

Pero solo para agregar un pensamiento con respecto a la seguridad: los alimentos que se mantienen por encima de 140F en teoría deberían ser seguros indefinidamente (vea mi respuesta a la pregunta relacionada aquí ). Sin embargo, me preocuparía la idea propuesta por varias razones:

  • ¿La configuración de "mantener caliente" realmente mantiene la temperatura constantemente? (Ojalá lo haga, pero muchos dispositivos fluctúan bastante en tales configuraciones).
  • ¿Puede garantizar que la cocina básicamente tendrá energía ininterrumpida?
  • Agregar ingredientes puede bajar la temperatura de las cosas que ya están en la olla temporalmente. Este ciclo térmico puede convertirse en un problema si los ingredientes generales descienden por debajo de 140F suficientes veces y pasan tiempo allí cuando se agregan cosas (lo que podría suceder si agrega muchas cosas frías nuevas a la vez). Algunas toxinas no se destruyen a temperaturas en el rango de 145-175F (o incluso al hervirlas), y algunas bacterias que se encuentran en los alimentos pueden formar esporas que pueden sobrevivir a altas temperaturas y reactivarse cuando los alimentos se enfrían temporalmente. Cada vez que los ingredientes en general caen por debajo de ~130F, podría comenzar a ver el crecimiento de cosas malas.

En general, no veo ningún problema para mantener esto en funcionamiento durante unos días/algunos lotes, siempre y cuando pueda verificar que se mantiene a temperaturas superiores a 140F, y que los ingredientes restantes no están ciclando térmicamente en la "zona de peligro" por mucho tiempo. Pero por razones de calidad, así como por problemas de seguridad acumulativos, personalmente solo trataría de terminar la olla y limpiarla periódicamente.

Con el instapot sellado, si el OP lo devolvió a una temperatura alta después de abrirlo cada vez, ¿eso no mantendría el contenido esterilizado? He usado una olla a presión como esterilizador en un contexto que no es para cocinar antes, así que me pregunto cómo funciona ingresar a la "zona de peligro" si todo lo que está dentro del recipiente está muerto.
@Myles Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos producen productos de desecho que son tóxicos para los humanos. Incluso si calienta la comida a una temperatura lo suficientemente alta como para esterilizarla, no neutralizará ninguna de las toxinas que puedan estar presentes.
@Tristan Correcto, pero presenta una "oportunidad de crecimiento bacteriano" en el camino con toxinas que solo alcanzan la misma concentración que vería con la cocina típica. Luego esteriliza el contenido para que no haya una "oportunidad de crecimiento bacteriano" en el camino porque están todos muertos y no hay forma de que entren nuevas bacterias. ¿No sería similar a enlatar una sopa hecha con sobras de esta manera?
@Myles Cada vez que lo abre para servirlo o agregar ingredientes, presenta una oportunidad para reinfectarlo. Si permanece caliente todo el tiempo, es posible que esté bien, pero quiere estar realmente seguro. También hay bacterias que producen esporas que pueden sobrevivir a temperaturas de ebullición típicas (p. ej., bacillus cereus). El enlatado a presión mata todo debido a las altas temperaturas involucradas, pero si mantiene todo bajo presión todo el tiempo, todos sus ingredientes se convertirán en papilla.
@Tristan Cuando la temperatura vuelve a bajar a "Caliente", la olla en sí misma actúa como una lata, si estaba estéril cuando estaba caliente (más de 100 ° C durante el tiempo suficiente) y no se abre, seguirá siendo estéril a temperatura ambiente. Sin embargo, tiene razón, ya que tendría que esterilizarlo una y otra vez para que sus ingredientes se conviertan en papilla, aunque dependiendo del tipo de sopa, la papilla podría estar bien.
Bacillus cereus podría sobrevivir a altas temperaturas, pero no puede reproducirse en ellas. El gran riesgo es, como siempre, cuando la comida se enfría.
@Myles La presencia de una toxina bacteriana no tiene nada que ver con la esterilidad. Una vez que algo como la bacteria Botulinus ha estado presente en un grado significativo en los alimentos, puede hacer ciclos hasta la temperatura de esterilización tantas veces como desee, pero la toxina persistirá.
Para responder a varios comentarios: hay bacterias que pueden sobrevivir (generalmente en forma de esporas) incluso a temperaturas de ebullición y pueden reactivarse al enfriarse. También hay toxinas que no se destruyen ni siquiera al hervirlas. La esterilización solo se logra mediante el procesamiento a temperaturas superiores a la ebullición (p. ej., cocción a presión) durante tiempos específicos según el tipo de ingredientes (como se usa en las recetas de enlatado). Los ciclos térmicos con contenidos que no son completamente estériles (o donde se agregan cosas nuevas) pueden producir cosas malas.
@MarkMorganLloyd: la toxina producida por la bacteria del botulismo generalmente se destruye a temperaturas de ebullición. Sin embargo, hay otros tipos de toxinas que no se destruyen (o no se destruyen inmediatamente) simplemente hirviéndolas. Por supuesto, en general, no comería nada que se haya dejado a temperaturas de crecimiento el tiempo suficiente para producir toxinas significativas.
@Athanasius FWIW, observo que Wikipaedia está de acuerdo contigo. Solo aceptemos que almacenar alimentos calientes probablemente no sea una muy buena idea ... las historias habituales sobre el recalentamiento de doner kebab, etc.

Teniendo esto en cuenta en el contexto de la discusión anterior sobre el "estofado eterno", vale la pena señalar que hay ciertos ingredientes que deben cocinarse a alta temperatura sostenida. Un ejemplo notable son los frijoles rojos que contienen una proteína que debe desnaturalizarse (hirviéndolos durante diez minutos más o menos) antes de que sean seguros para comer.

La combinación de algunos ingredientes que deben cocinarse agresivamente (por ejemplo, frijoles) y algunos que es mejor cocinar ligeramente (muchas verduras frescas) o incluso comerlos crudos (por sus vitaminas) sugiere que sería mejor cocinar con anticipación. , enfriar las porciones y descongelar/calentar cuando sea necesario.

Si encontrara a alguien con una buena reserva de nitrógeno líquido, probablemente ni siquiera necesitaría un refrigerador, solo un recipiente aislado.

El asunto de "debe hervir los frijoles" es un buen punto, aunque también es posible que desee tener en cuenta que eso no se aplica a los frijoles enlatados , que ya se han cocinado a una temperatura segura.
[En un giro impactante, el OP revela que conduce un camión de reparto de nitrógeno líquido]
@sneftel Me gusta :-) A propósito de la preparación de alimentos en el camino, he visto a los propietarios de motores de vapor pesados ​​(en el Reino Unido los llamamos "motores de tracción" y "rodillos de vapor", y existen solo en conservación cuidadosamente conservada ) sacando paquetes envueltos en papel de aluminio de su caja de humo.
¿Puedo hacer una sopa interminable en una olla instantánea?
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