Durante mucho tiempo, creí este consejo :
No refrigeres tu salsa de pescado. Cualquier cosa que le pueda pasar a este brebaje ya ha pasado; no va a salir mal. Puede pasar su botella medio vacía como una reliquia familiar, y sus nietos disfrutarán del mismo líquido dorado que tiene hoy en su estante.
Y luego, un día, noté que claramente era un moho blanco que crecía en la botella; mucho por compartirlo con mis nietos. Como referencia, esta era una de esas botellas grandes estándar de un litro de un supermercado asiático, y uso las cosas tal vez cada dos semanas.
Entonces, ¿generalmente está bien mantener la salsa de pescado a temperatura ambiente y cómo sé que se ha echado a perder? La prueba del olfato obviamente no es de mucha utilidad. Tengo la sensación de que la salsa de pescado se vuelve más oscura a medida que envejece, pero eso es difícil de medir.
Ese consejo no está "equivocado" y millones de personas guardan salsa de pescado en un gabinete durante décadas. Con respecto a la seguridad, generalmente está bien almacenar la salsa de pescado a temperatura ambiente durante años, pero los preocupados del gobierno no lo recomiendan para obtener la mejor calidad. Todavía Sabroso . Los patógenos corren con miedo frente a estas cosas, pero (rara vez) pueden desarrollar "offness".
Es conservador incluso mencionar este artículo de Slate :
El proceso de elaboración de la salsa de pescado se controla cuidadosamente para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas. En primer lugar, se combinan pescados pequeños enteros (principalmente anchoas) con sal en una proporción de tres a uno aproximadamente. Luego, la mezcla se arroja a tanques de concreto o de madera. Las enzimas contenidas dentro de las células de la carne del pescado degradan las proteínas, las grasas y otras moléculas en aminoácidos (compuestos responsables del sabor profundamente sabroso de la salsa de pescado), y eventualmente licuan el tejido sólido. La sal acelera este proceso, conocido como hidrólisis de proteínas, al hacer que las células del pescado se abran, lo que libera las enzimas.
Las condiciones salinas en el tanque mantienen a raya a la mayoría de los microbios y todos los patógenos, pero algunas bacterias inofensivas y extremadamente tolerantes a la sal, conocidas como bacterias halófilas, sobreviven. Estos ocurren naturalmente en las vísceras, la boca y la piel de las anchoas en descomposición. También descomponen las proteínas del pescado, produciendo varios ácidos, alcoholes y compuestos de nitrógeno que le dan a la salsa de pescado su característico sabor a queso y carne. Pero al final del período de fermentación de seis a doce meses de la salsa de pescado, la sal ha logrado matar incluso a las bacterias halófilas más resistentes. En este punto, se filtra el líquido transparente de color ámbar de los tanques y se desechan los sedimentos. El proceso de fermentación elimina tan bien las bacterias que no se requiere pasteurización.
No existe un requisito legal en los EE. UU. para que la salsa de pescado tenga una fecha de caducidad, pero la mayoría de los fabricantes ponen fechas en la etiqueta de todos modos, ya que las personas se inclinan más a confiar en los alimentos que nos dicen cuándo deben desecharse. Estas fechas tienden a ser de tres a cuatro años a partir de la fecha de fabricación, que en realidad es conservadora a la luz de las pautas de la industria. El Manual de Alimentos Fermentados Indígenas en los Países ASCA (publicado por la Asociación para la Cooperación Científica en Asia, una organización científico-política) atribuye al condimento una vida útil de cinco años.
Esto no quiere decir que la salsa de pescado siempre sea buena, ya sea antes o después de la fecha de caducidad (aunque siempre debe refrigerarla después de abrirla). Puede deteriorarse en calidad durante un período prolongado de tiempo debido a reacciones químicas, lo que resulta en cambios de color o el desarrollo de sabores desagradables. En raras ocasiones, se puede desarrollar moho o levadura en la superficie interior o en el borde de la botella, donde hay exceso de humedad y menos sal. Estos crecimientos suelen ser inocuos, pero como con cualquier alimento, si se ve extraño, huele extraño o sabe extraño, debe desecharlo.
Entonces, a regañadientes, digo tirar este lote porque está borroso. Pero no pierdas el sueño por eso.
La próxima vez compre una botella que probablemente usará dentro de un par de años y guárdela en el refrigerador después de abrirla.
En Tailandia, nunca refrigeran la salsa de pescado, pero la consumen tan rápido que no tiene tiempo de apagarse. La salsa de pescado se apagará sin importar lo que hagas. Se vuelve más oscuro y funky. Si tengo una botella que se ha oscurecido, la tiro. No es que te haga daño comerlo, pero a mí se me arruina el sabor.
Viví en Tailandia durante nueve años y guardo mi salsa de pescado en el refrigerador. Retrasa el envejecimiento seguro. No creo que cambie el sabor. El envejecimiento continuo y lento sí lo hace, pero eso sucede dentro y fuera del refrigerador por igual. Si la salsa de pescado ha comenzado a cristalizarse en el refrigerador, ha estado allí demasiado tiempo y debe desecharse de todos modos.
Además, si preparo un plato que tiene salsa de pescado crudo (som tum, muchas de las salsas para mojar), siempre empiezo con una botella fresca sin abrir. Para mí, incluso la salsa de pescado ligeramente apagada arruina esos platos.
miguel e.
jolenealaska
Extraño caminante